Reidratare l'uva passa mettendola in una ciotola coperta di acqua tiepida per un quarto d'ora.

Nel frattempo tritare grossolanamente le mandorle e le noci.

Versare nella planetaria la farina setacciata, il lievito, un pizzico di sale, la scorza delle arance, lo zucchero e lo strutto. Impastare con il gancio a bassa velocità fino ad ottenere un composto sbriciolato

Aggiungere le uova, continuando ad impastare, e appena vengono assorbite versare anche le noci e le mandorle tritate, e subito dopo l'uva passa ben scolata dall'acqua.

Versare a filo la sapa, procedendo gradualmente, e continuando ad impastare a bassa velocità, utilizzando la quantità necessaria per avere un impasto compatto e morbido, che si stacca dalle pareti della planetaria. A me sono serviti 100 ml di sapa, ma la quantità può variare in base al grado di assorbimento della farina.

Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti

Su una spianatoia leggermente infarinata stendere l'impasto con il mattarello ad uno spessore di circa 7 mm. Con un coltello ritagliare dei rombi (in base alle dimensioni ne verranno circa 35/40) e disporli su due o tre teglie ricoperte di carta da forno

Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 15/20 minuti, una teglia alla volta. Per verificare la cottura controllare che la base dei pabassinas abbia preso colore, ma la superficie deve risultare ancora leggermente morbida.

Estrarre dal forno, far raffreddare, disporre su una gratella e ricoprire con una leggera glassa ottenuta mescolando qualche cucchiaio di acqua (circa 7/8) con lo zucchero a velo. Cospargere subito con le codette di zucchero colorate e lasciar solidificare.

I pabassinas si conservano in una scatola di latta per biscotti per diversi giorni, anzi il giorno dopo sono ancora più buoni.