Nella planetaria con gancio a K versate i due tipi di farina, lo zucchero e una presa di sale fino.
Azionate la planetaria a bassa velocità e aggiungete il burro a pezzettini freddo di frigorifero.
Quando l'impasto inizia a stare insieme aggiungete il tuorlo d'uovo, appena verrà assorbito spegnete la planetaria per non bruciare il burro.
Formate un panetto, avvolgete in pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero tutta la notte.
Riprendete l'impasto, stendetelo con il mattarello ad uno spessore di 1,5 cm e con un piccolo coppapasta di circa 3/4 cm di diametro prelevate le porzioni di impasto alle quali darete la forma di palline.
Disponete le palline su due teglie ricoperte di carta da forno, ben distanziate tra di loro, e fate riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
Nel frattempo preparate la ganache al cioccolato. Tagliate il cioccolato fondente a scaglie finissime e mettetelo in una terrina.
Scaldate la panna sul fuoco e appena prima che raggiunga il bollore versatela sul cioccolato a pezzettini, mescolando velocemente con una spatola fino a quando il cioccolato si sarà sciolto completamente.
Fate raffreddare la ganache a temperatura ambiente e, se fosse necessario, mettetela in frigorifero alcuni minuti in modo che raggiunga la giusta consistenza per farcire i baci di dama.
Riprendete le palline di impasto e cuocete in forno statico preriscaldato a 140° per circa 20/25 minuti.
A cottura ultimata sfornate facendo attenzione a non toccare i biscotti perché potrebbero rompersi essendo molto delicati se ancora caldi.
Farcite i baci di dama con la ganache al cioccolato, utilizzando una sac à poche con bocchetta liscia, mettendone una piccola quantità sul lato piatto di metà dei biscotti, e poi accoppiateli due a due con l'altra metà dei biscotti.
I baci di dama si conservano per alcuni giorni in una scatola di latta, e con il tempo acquistano ancora più sapore.