La sera prima preparate il Poolish mescolando tutti gli ingredienti in un contenitore a chiusura ermetica e lasciate riposare a temperatura ambiente per 12 ore (intorno ai 20-22 gradi)
Alla mattina disponete la farina a fontana, aggiungete al centro il Poolish, iniziate a lavorare ed aggiungete poco alla volta tutti gli altri ingredienti, amalgamandoli bene, inserendo il sale solo alla fine. Impastate energicamente fino a che non avrete ottenuto un panetto liscio. In alternativa, se avete un robot da cucina, effettuate l'impasto utilizzando il gancio impastatore, a bassa velocità.
Dividete in due il panetto, ad una metà aggiungete il cacao e qualche cucchiaio di latte se necessario per incorporare. Lavorate bene il composto fino a che il cacao non si sarà ben amalgamato. Coprite i due impasti e lasciateli lievitare in un luogo caldo della casa fino al raddoppio (circa 3 ore).
Quando gli impasti saranno raddoppiati, prendete quello alla vaniglia, capovolgetelo sulla spianatoia e appiattitelo con le dita dandogli una forma rotonda. Con il mattarello continuate ad appiattirlo cercando di mantenere la forma rotonda, fino ad uno spessore di circa mezzo centimetro.
Fate la stessa cosa con l'impasto al cioccolato. Quando entrambi gli impasti saranno stesi spennellate un disco con un po' di latte, poi mette l'altro sopra ed appiattite leggermente con il mattarello per unirli.
A questo punto praticate dei tagli a croce in modo da suddividere il cerchio in 16 triangoli.
Prendete un triangolo alla volta, appiattitelo con le dita, allungate leggermente la punta ed allargate un po' la base, poi procedete ad arrotolare partendo dalla base.
Disponete le brioches in una teglia foderata con carta forno, ben distanti tra di loro, e lasciateli lievitare coperti fino a che non saranno raddoppiate di nuovo (circa 1 o 2 ore).
Una volta raddoppiate preriscaldate il forno a 175°C. Spennellate i cornetti con un pò di latte ed infornateli per 20 minuti. Coprite con carta stagnola e proseguite la cottura per altri 15 minuti circa.Fateli freddare coperti da un canovaccio e conservateli in una busta chiusa.