Baci al cioccolato fondente con cuore morbido al cioccolato bianco, pepe rosa e mirtilli rossi

14 Febbraio 2016

Oggi, nel giorno più dolce e romantico dell’anno, secondo il Calendario del cibo italiano promosso dall’Associazione Italiana Food Blogger, non poteva che festeggiarsi la Giornata nazionale dei cioccolatini. La pianta del cioccolato ha origini antichissime, si presume che i Maya furono i primi a coltivarla, intorno all’anno 1000 a.C.. L’introduzione del cacao nel continente europeo avvenne nel 1519, per opera di Hernàn Cortéz, dove si iniziò a consumarlo con l’aggiunta di zucchero e vaniglia per correggerne la naturale amarezza. Tra il 1500 e il 1600 il cacao arrivò anche in Italia, probabilmente a cavallo, Firenze Venezia e Torino furono le prime città a produrlo, e per i nobili divenne subito un lusso molto diffuso. Su come siano nati i cioccolatini esistono diverse ipotesi e leggende, ma la più accreditata racconta che siano frutto di un errore avvenuto nella cucina di un Duca. Se volete sapere cosa successe di preciso in quella cucina, quale fu la patria dei cioccolatini e come si evolsero grazie alle nuove tecniche e invenzioni, correte subito a leggere il meraviglioso articolo scritto dall’ambasciatrice Elena Arrigoni del blog Cominciamo da Qua. Il mio contributo per celebrare questa giornata nazionale, sono i cioccolatini divenuti icona della festa di San Valentino, e degli innamorati in generale, i celeberrimi Baci. Anch’essi hanno una storia molto interessante, quindi mettetevi comodi, perché merita veramente di essere raccontata e ascoltata. Luisa Spagnoli nasce a Perugia nel 1877, figlia di un pescivendolo e di una casalinga, poco più che ventenne sposa Annibale Spagnoli, insieme al quale rileva una drogheria e inizia a produrre confetti. Nel 1907, insieme a Francesco Buitoni, aprono una piccola azienda nel centro di Perugia, la Perugina. Nel 1922 questa giovane e intelligente imprenditrice, nel tentativo di contenere i costi di produzione, impasta la granella di nocciole (residuo di tante lavorazioni), vi aggiunge una nocciola intera e ricopre il tutto con il cioccolato. La forma assunta da questi cioccolatini ricorda la nocca di una mano, quindi Luisa decide di chiamarli “Cazzotti”. Ma per veder nascere i baci, come li conosciamo oggi, bisogna aspettare il 1924, quando Giovanni Buitoni pensò che cazzotto non fosse un nome adatto ad un cioccolatino, e contemporaneamente Federico Seneca, direttore artistico della Perugina, conferì loro una nuova immagine, con l’incarto color argento, le scritte blu e il famoso bigliettino all’interno con le frasi d’amore. Fu così che, per questi deliziosi cioccolatini dalla ricetta unica, iniziò un successo immediato e senza fine.

Baci al cioccolato fondente con cuore al cioccolato bianco e mirtilli rossi

La ricetta che vi propongo non è quella originale, ma una variante creata da me, con un cuore morbido al cioccolato bianco e mirtilli rossi, aromatizzato al pepe rosa, e una copertura di cioccolato fondente. Quello che va detto è che sia per la ricetta base, sia per l’esecuzione tecnica del temperaggio del cioccolato, mi sono completamente affidata alla bravura e alla sapienza di una vera esperta, Annarita Rossi del blog Il bosco di Alici. A lei vanno i miei più cari ringraziamenti per avermi insegnato una piccola parte di un’arte molto difficile, e consiglio anche a voi di andare a leggere il suo prezioso post, con tante informazioni importanti ed indispensabili. Infine, siccome non è San Valentino senza Baci, e non ci sono Baci senza biglietto, la mia dedica è per i miei figli, e non dico bambini, perché il più piccolo compirà a breve tre anni, ma il più grande ne compirà ventuno, e praticamente siamo cresciuti insieme. Loro sono la mia continua fonte di ispirazione, e lo stimolo a perseverare e a migliorare sempre.

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Baci al cioccolato fondente con cuore morbido al cioccolato bianco, pepe rosa e mirtilli rossi

Preparazione40 minuti
Cottura10 minuti
Tempo totale50 minuti
Portata: Dolci
Cucina: Italiana
Keyword: Baci al cioccolato fondente, Mirtilli Rossi
Porzioni: 18 Baci
Chef: Afrodita

Ingredienti

Per il cuore morbido

  • 180 g di cioccolato bianco di ottima qualità
  • 65 g di panna liquida fresca
  • 80 g di mirtilli rossi disidratati
  • 3 bacche di pepe rosa
  • 18 nocciole

Per la copertura

  • 400 g di cioccolato fondente al 70% con almeno il 45% di grassi

Istruzioni

  • Tritare finemente al coltello il cioccolato bianco. Mettere sul fuoco un pentolino con la panna, aggiungere il pepe rosa tritato in un mortaio, scaldare e portare quasi ad ebollizione (la superficie si increspa e si vedono le prime bollicine), quindi togliere dal fuoco.
  • Versare subito il cioccolato bianco tritato e mescolare energicamente fino a quando non si sia sciolto completamente
  • Aggiungere i mirtilli rossi disidratati tritati con il coltello e mescolare per amalgamare. Mettere in un luogo fresco fino a che il composto non sarà completamente raffreddato, con una consistenza morbida e non liquida.
  • Inserire il composto in una tasca da pasticcere con il foro largo e liscio e formare dei mucchietti poco più grossi di una noce, direttamente su una teglia coperta di carta da forno
  • Lasciare riposare al fresco, oppure pochi minuti in frigorifero, fino a che risultino compatti
  • Prendere le porzioni di impasto con le mani e conferire una forma più liscia e arrotondata, quella tipica dei baci, senza esagerare per evitare di far sciogliere il cioccolato
  • Posizionare sulla cima di ogni bacio una nocciola, schiacciandola leggermente all’interno in modo che siano ben fissate. In base alla grandezza si otterranno circa 18 baci. Tenere da parte in luogo fresco
  • A questo punto, per la copertura dei baci, è necessario temperare il cioccolato (la tecnica che ho scelto, non avendo a disposizione un piano in marmo e delle spatole, è stata quella dell’inseminazione). Tritare quindi il cioccolato fondente con il coltello e farne sciogliere 300 g a bagnomaria, facendo attenzione che l’acqua non entri mai a contatto con il cioccolato (altrimenti sarà da buttare!). L’acqua del bagnomaria non deve mai bollire, per evitare schizzi, e il cioccolato deve sciogliersi completamente e raggiungere la temperatura di 45° (da verificare con un termometro da cucina).
  • Inserire i 100 g di cioccolato tenuto da parte, mescolare energicamente con una spatola per farlo sciogliere perfettamente e controllare che la temperatura scenda fino a 31°/32°. A questo punto filtrare attraverso un colino a maglie fitte, per eliminare eventuali pezzetti non sciolti, e versare in un altro recipiente.
  • Tuffare un paio di baci alla volta nel cioccolato temperato e scolarli con una forchettina (utilizzando una forchettina di plastica privata dei rebbi centrali i baci si sgoccioleranno meglio). Durante l’operazione di copertura dei baci controllare sempre la temperatura del cioccolato, se dovesse scendere sotto i 31° rimettere per un minuto il recipiente nel bagnomaria ancora caldo per farla rialzare.
  • Deporre i baci su un foglio di carta da forno e lasciarli asciugare completamente. A questo punto i vostri baci sono pronti per essere mangiati o regalati!

Note

Il temperaggio non è altro che l’operazione con la quale il burro di cacao presente nel cioccolato è portato a una forma cristallina stabile. E’ proprio questa a garantire la durezza, la forza di restringimento e la lucentezza del prodotto finale raffreddato. Se fate fondere il cioccolato (tra 40 e 45° C) e lo lasciate raffreddare da sé otterrete un cioccolato opaco e umidiccio al tatto. Se si tempera il cioccolato, raffreddandolo velocemente, questo diverrà lucido e croccante.
Il temperaggio consiste nel riscaldare il cioccolato, raffreddarlo velocemente e rialzare la temperatura a 31°C per il cioccolato fondente, 29°C per il cioccolato al latte e 27°C per il cioccolato bianco
Baci al cioccolato fondente con cuore morbido al cioccolato bianco e mirtilli rossi

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