Torta Duchessa di Parma in versione mignon

Come si sarà sentita Maria Luisa d’Austria, seconda moglie di Napoleone, in quel lontano 19 aprile del 1816, quando varcò il fiume Po percorrendo a piedi un ponte di barche lungo più di trecento metri? L’Impero era finito, suo marito era prigioniero, e il Congresso di Vienna le aveva assegnato un piccolo Ducato avvolto tra le nebbie della Pianura Padana. Sicuramente non sentiva la mancanza della corte parigina, dove non era mai stata accettata, e tanto meno di Napoleone, che non era mai riuscita ad amare. Una parte del suo cuore era rimasta in Austria, con suo figlio ancora piccolo, ma a Parma venne accolta dal popolo con grande calore ed entusiasmo, ed iniziò per lei un nuovo capitolo della sua vita. La sua prima destinazione fu il Palazzo Ducale di Colorno, sua futura residenza estiva, dove cercò di ricreare i fasti della corte francese, portando con sé bauli carichi di porcellane. Maria Luigia (così aveva italianizzato il suo nome) amava l’arte, la musica, il giardinaggio e la buona tavola. Sembra che la Duchessa fosse particolarmente golosa di dolci, al punto da farsi inviare da Parigi i suoi cioccolatini preferiti.

Dell’origine della Torta Duchessa, presente nei forni e nelle pasticcerie di Parma, non si hanno notizie certe, ma sembra che sia stata creata da un pasticcere della città in onore di Maria Luigia, prendendo spunto dai dessert serviti da Vincenzo Agnoletti, cuoco di corte. Nacque così una torta ricca e golosa, formata da tre strati di pasta di nocciole, farcita con creme al cioccolato e delizioso zabaione, e decorata con granella di nocciole e ciliegie candite.

Questa è una variante a due strati, con ganache al cioccolato ed un cuore di zabaione, in versione monoporzione. Più semplice, e meno elaborata dell’originale, ma non per questo meno sfiziosa. Che dite…sarebbe piaciuta a Maria Luigia?

Torta Duchessa di Parma monoporzione

Preparazione30 min
Cottura15 min
Portata: Dessert, Dolci
Cucina: Italiana
Keyword: Duchessa di Parma, Torta duchessa
Porzioni: 5
Chef: Afrodita

Ingredienti

Per i dischi di pasta di nocciole

  • 125 g nocciole tostate senza pelle
  • 125 g farina 00
  • 100 g zucchero semolato
  • 75 g burro

Per lo zabaione

  • 100 ml Marsala chiaro (ambra/oro)
  • 80 g zucchero semolato
  • 100 g tuorlo d'uovo

Per la ganache al cioccolato

  • 200 g cioccolato fondente al 70%
  • 160 ml panna fresca

Per decorare

  • 5 amarene sciroppate Fabbri
  • q.b. zucchero a velo
  • q.b. granella di nocciole

Istruzioni

  • Tritate finemente le nocciole tostate in un mixer insieme allo zucchero, fino a ridurle in farina. Aggiungete la farina e successivamente il burro freddo a pezzettini poco alla volta, impastate e mettete il panetto in frigorifero a riposare per almeno 1 ora.
  • Tritate finemente il cioccolato fondente e versatelo in una ciotola di acciaio, poi scaldate la panna in un polsonetto portando a circa 80°. Versate la panna sul cioccolato, e mescolate fino ad ottenere una crema liscia e lucida. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi trasferite in frigorifero fino a quando non si sarà addensata.
  • In un polsonetto versate lo zucchero ed i tuorli, montate con una frusta, aggiungete il Marsala e mettete sul fuoco portando ad una temperatura massima di 83°, sempre continuando a mescolare con la frusta fino a quando la salsa non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Fate raffreddare a temperatura ambiente e poi conservate in frigorifero coperta con pellicola per alimenti..
  • Riprendete la pasta di nocciole, stendetela con il mattarello su un piano di lavoro leggermente infarinato e ottenete 10 dischi di 8 cm di diametro con un taglia biscotti.
  • Disponete su una placca da forno ricoperta di carta oleata e cuocete in forno statico a 180° per circa 8/10 minuti.
  • Farcite metà dei dischi con un giro di ganache al cioccolato utilizzando un sac à poche con bocchetta da 12, cospargete con la granella di nocciole, al centro versate lo zabaione e richiudete con il disco superiore.
  • Spolverizzate di zucchero a velo e decorate con un ciuffetto di ganache al cioccolato e con un'amarena sciroppata.

6 Comments

  • Stella

    Salve vorrei sapere perché dopo aver fatto l’impasto e averlo fatto riposare in frigo non riesco a fare i dischi perché è molto duro e si sbriciola, ho provato a fare i dischi dopo aver finito L’impasto ma mi si sbriciola lo stesso, mi puoi dare qualche consiglio?

    • Afrodita

      Ciao Stella,
      La pasta di nocciole è un impasto che tende un pochino, per natura, a sbriciolarsi,comunque non dovrebbe risultare così difficoltosa la stesura e la realizzazione dei dischi. Se hai seguito la ricetta alla lettera, potrebbe essere che la farina che hai utilizzato richiedesse un pochino più di burro. Sicuramente l’impasto appena fatto è troppo morbido per essere steso, bisogna aspettare il riposo in frigorifero, come per la pasta frolla. Forse hai steso l’impasto quando era ancora troppo duro. Dopo il riposo in frigorifero è meglio lasciare l’impasto a temperatura ambiente, appiattirlo con un mattarello e renderlo plastico con il calore delle mani. Prova a fare questi passaggi, dopo il riposo in frigorifero, e fammi sapere se sei riuscita a stendere l’impasto! Per facilitare l’operazione puoi stendere l’impasto direttamente sulla carta da forno, realizzare i cerchi con il coppapasta e poi rimuovere la pasta in eccesso senza spostare nulla.

      • Stella

        Grazie mille per avermi risposto,però il problema è appena finito l impasto, risulta sbriciolato e non compatto , devo mettere del burro in più? grazie mille!

        • Stella

          La ricetta lo eseguita alla perfezione, ma risulta sbriciolata a fine impasto, quindi ti richiedo ci vuole per caso un po’ di burro in più?

          • Afrodita

            Ciao Stella, ti ho risposto ieri sera, guarda nei commenti precedenti. Ti avevo suggerito di provare a rimettere l’impasto nel mixer e aggiungere del burro, poco alla volta, fino a che non sia più sbriciolato. Ricordati, dopo averlo tolto dal mixer, di contattarlo con le mani, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigorifero.

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