Calamari ripieni di patate viola, uvetta e pinoli con salsa allo zafferano per il Calendario del cibo italiano

Secondo il fantastico Calendario del Cibo Italiano promosso dall’Associazione Italiana Food Blogger, oggi si celebra la Giornata nazione dei calamari ripieni. L’origine di questa ricetta è molto controversa, perché rivendicata da liguri, campani, pugliesi e siciliani, e ciò rende evidente che si tratti di un piatto tipicamente mediterraneo, diffuso in tutto il territorio della penisola, con innumerevoli varianti. Certo è che i calamari ripieni hanno una storia molto antica, tanto che se ne può trovare una ricetta nel “De re coquinaria“, scritto dal famoso gastronomo dell’antica Roma, Apicio. Una ricetta quindi che ha circa duemila anni, nella quale l’antico autore indica per il ripieno i seguenti ingredienti: pepe, ligustico (pianta aromatica oggi quasi introvabile, sostituita dal sedano), coriandolo, semi di sedano, tuorlo d’uovo, miele, aceto, garum (salsa a base di pesce tipo marinata, ma molto più forte), vino ed olio. Oggi le ricette più classiche prevedono un ripieno composto dai tentacoli del calamaro, mollica di pane, aglio e prezzemolo, ed essenzialmente due tipi di cotture, quella in bianco con olio extra vergine di oliva e aglio, e quella in rosso con sugo di pomodoro. Esistono poi tantissime ricette locali, ad esempio i calamari ‘mbuttunati della tradizione partenopea, con capperi ed olive nere, quelli siciliani con acciughe e caciocavallo, oppure quelli triestini cucinati in umido in un sugo a base di cipolla e pomodori. Qualunque sia il ripieno che si preferisce, la cosa importante è scegliere calamari piccoli (più giovani), perché più teneri e gustosi, e freschissimi, riconoscibili dal colore intenso e brillante. Le carni dei calamari sono magre, con un buon contenuto di vitamine e sali minerali, e un relativamente alto indice di sazietà, quindi sono un’ottima fonte di proteine a basso tenore calorico. Ma fate attenzione a non confonderli con i meno pregiati totani, ai quali assomigliano molto. Mettendoli a confronto si può notare la sostanziale differenza che c’è nelle pinne laterali, che nei totani si sviluppano solamente sulla punta della coda, e non arrivano quindi alla metà del corpo del mollusco. Semplificando, potremmo dire che nel totano le pinne laterali formano una sorta di triangolo all’apice della coda, mentre nel calamaro abbiamo due triangoli ai lati del corpo.

Infine il totano ha una testa e dei tentacoli molto più grandi rispetto al resto del corpo, non ha la sacca contenente inchiostro, e il suo scheletro interno è costituito da un osso di cartilagine molto più sottile.

Sul sito dell’AIFB troverete l’articolo celebrativo scritto dall’ambasciatrice Claudia Primavera del blog La pagnotta innamorata, che non dovete assolutamente perdervi. Ed ora vi lascio il mio contributo, con una ricetta molto colorata, grazie alle patate viola, che ho scelto per il loro sapore particolare, che ricorda la nocciola, e comprate al Mercato della terra del mio paese, al banco di un piccolo coltivatore locale, e agli stimmi del prezioso zafferano, provenienti da un’azienda nel mantovano, che hanno reso speciale la salsa di accompagnamento.