I Pabassinas con la sapa per il tema del mese dell’MTChallenge n. 54

Chiamati anche papassinas, pabassinos o papassinos, il loro nome deriva dalla parola dialettale pabassa, che in sardo significa uva passa. Si tratta di tipici dolcetti presenti su tutto il territorio della Sardegna, in particolare nella zona centrale, dei quali ogni paese ed ogni famiglia custodiscono la propria ricetta, ma sempre con la costante presenza dell’uva passa. Un tempo la loro preparazione era legata alla stagione autunnale, periodo nel quale, in seguito alla vendemmia,  si avevano a disposizione l’uva e il mosto. Le varietà di uva prive di semi e ricche di zuccheri, come ad esempio quella sultanina, venivano sottoposte ad un procedimento di essiccazione, per ottenere l’uva passa, che in questo modo poteva essere conservata per  lunghi periodi. Invece con il mosto d’uva bianca o rossa si produceva la sapa (o saba), uno sciroppo dolce e denso, risultato di una lunga cottura in un paiolo di rame insieme ad una mezza dozzina di noci con il guscio, che rivoltandosi nel lento bollire, aiutavano il mosto a non attaccarsi al fondo. La sapa è detta anche vino cotto o miele d’uva, ed ha dirette affinità con il termine latino sàpor. Insieme al miele era il dolcificante più usato nell’antichità, quando lo zucchero di canna e di barbabietola erano ancora sconosciuti. I contadini, oltre che nei dolci, la utilizzavano per insaporire piatti poveri come la polenta, per intingervi altre pietanze (come ad esempio lo gnocco fritto), e per correggere vini deboli. Pellegrino Artusi, nella sua celebre opera La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, pubblicata per la prima volta nel 1891, nomina il prodotto tra gli sciroppi usando le seguenti parole: “La Sapa, ch’altro non è se non uno siroppo d’uva, può servire in cucina a diversi usi poiché ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti. E’ poi sempre gradita ai bambini che nell’inverno, con essa e colla neve di fresco caduta, possono improvvisar dei sorbetti”. Oggi la sapa è stata riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale, tipico di Emilia-Romagna, Marche e Sardegna, dove ha dato origine a caratteristiche pietanze, sia dolci che salate. In Sardegna la sapa, oltre che dal mosto, viene ricavata anche dai frutti del fico d’india, e chiamata Saba de figu morisca. Anche i pabassinas hanno ottenuto il riconoscimento di P. A. T. da parte dell’Assessorato dell’Agricoltura, e negli ingredienti base vengono identificati: farina 00, uva sultanina, uova fresche, vino cotto (sapa), margarina vegetale, zucchero, mandorle nazionali, latte e lievito chimico. Ma come dicevamo all’inizio esistono tantissime varianti, con aromi (cannella, vaniglia, scorze di arance e di limoni, semi di finocchio selvatico o di anice) ingredienti (burro, strutto, latte, sapa, miele, noci, mandorle, pinoli) e forme diverse, anche se la più comune è quella a rombo. Tradizionalmente venivano preparati nel giorno di Ognissanti, per essere regalati ai bambini che facevano la questua di casa in casa, per le anime dei morti. Allora le tavole restavano apparecchiate tutta la notte, e si riempivano di dolcezze per coloro che erano presenti solamente nei cuori di ciascuno. Oggi, che si è un po’ perso il legame con le stagioni e con le tradizioni, vengono preparati un po’ tutto l’anno, soprattutto in corrispondenza delle festività.

Con questa ricetta contribuisco al tema del mese dell’MTChallenge n.54, che parla dei dolcificanti alternativi allo zucchero di canna e di barbabietola, come la melassa, lo sciroppo d’acero, la sapa e il mosto cotto. Il mio articolo sul sito MTChallenge lo trovate qui.