I ravioli dolci per il tema del mese dell’MTChallenge n. 57

In molte regioni d’Italia con il termine “ravioli” vengono indicati dei prodotti dolci, confezionati con modalità molto simili a quelle della classica pasta ripiena, da tutti conosciuta come primo piatto. Le varianti di questi appetitosi dolcetti sono infinite ma, ciò che le accomuna tutte, è la presenza di una sfoglia più o meno sottile, piegata su se stessa a racchiudere il ripieno, e ritagliata in tanti quadrati o mezzelune. Presenti da Nord a Sud della nostra penisola, dolci o salati che siano, i ravioli hanno delle origini tanto antiche quanto incerte. Dall’interpretazione di alcuni testi medievali, sembra che la parola “raviolo” venisse utilizzata per indicare sia un ripieno avvolto nella pasta, sia una sorta di polpette, cotte in brodo o nel grasso. Ma chi inventò i ravioli, e quando? Secondo gli storici, dietro questa domanda si celano diversi equivoci. Come scrive Pietro Camporesi, uno dei più grandi storici dell’alimentazione del secolo scorso, queste sono domande senza risposta, in quanto “Non bisogna infatti dimenticare che la cucina è arte combinatoria, di interpolazione più che di invenzione, i cui processi avvengono sotto il segno della variazione più che della creazione pura; e che la storia della cucina è fondamentalmente storia della morfologia delle pietanze di cui andranno individuati gli elementi variabili e quelli costanti.” E’ quindi errata l’ipotesi, riportata in vari testi e siti, secondo la quale il raviolo sarebbe stato concepito a Gavi Ligure, un tempo roccaforte della Repubblica di Genova, nella locanda della famiglia Ravioli, a cavallo tra il 1.100 e il 1.200. Infatti si parlava già di ravioli nel “Liber de Ferculis” di Giambonino da Cremona, che riporta le ricette di un celebre gastronomo arabo morto nel 1074, presenti a Damasco e a Bagdad fin dal VIII secolo. Verso la metà del 1.300 Giovanni Boccaccio ne parlerà anche nel “Decameron”, citandoli tra le leccornie del Paese della Cuccagna “…stava genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli e cuocergli in brodo di capponi…”. Tracce di quadrati di pasta ripieni si trovano anche nella cucina nomade della Mongolia, in Germania, in Cina, in Giappone, in Thailandia e in diverse regioni dell’India, dove sono molto diffusi, sia con ripieni salati di carne tritata, verdure e spezie, sia con ripieni dolci a base di cocco e frutta secca. In Italia, su proposta di varie regioni, il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha riconosciuto i ravioli fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani. Per quanto riguarda quelli dolci, oggetto del nostro interesse in questo contesto, in Abruzzo troviamo i ravioli  di ricotta, nel Lazio i ravioli con la crema di castagne, in Sardegna le Seadas con formaggio pecorino e miele e i Culungioneddos de mendula, ravioletti con le mandorle, in Sicilia le Cassatelle con ricotta di pecora e pezzetti di cioccolato fondente, in Lombardia i ravioli di Sant’Apollonia, tipici di un paesino della Brianza, con amaretti, cacao, cedro, biscotti e latte. Il tema di questo mese sono i dolci rigorosamente a base di cheese, quindi la mia scelta è caduta sulle Cassatelle (o raviole), deliziosi scrigni ripieni di ricotta tipici del trapanese, presenti in ogni pasticceria e bar della splendida Sicilia, dove si possono guastare a colazione, o a qualsiasi ora della giornata, in ogni periodo dell’anno. Ed ora vi lascio alla ricetta.

*Dall’introduzione di Pietro Camporesi a “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi.

Con questa golosa ricetta contribuisco al tema del mese dell’MTChallenge n. 57.

Fonti: