La Torta fritta di Parma per il Calendario del Cibo Italiano

A Modena e Reggio Emilia è Il Gnocco fritto, a Bologna la Crescentina, a Ferrara il Pinzino, in provincia di Piacenza il Chisulén, mentre per noi parmigiani è la Torta fritta, quella con la maiuscola, stampata a lettere cubitali nel nostro DNA, e parte imprescindibile della nostra tradizione culinaria più viscerale. Oggi, nella Giornata Nazionale del Gnocco fritto e culatello, con ambasciatrice Micaela Ferri del blog Le ricette di Michi, non potevo non dare il mio contributo al Calendario del Cibo Italiano con una delle ricette più rappresentative della mia città: l’intramontabile Torta fritta. Il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ha incluso il Gnocco fritto nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari della regione Emilia-Romagna, ma in realtà non esiste una specifica ricetta codificata. In ogni provincia sono presenti delle varianti e, il più delle volte, sono proprie le singole famiglie a custodire gelosamente le ricette ereditate dalle nonne e dalle bisnonne, le “rezdore” di un tempo, “reggitore” indiscusse della casa e del focolare. Per chi sta già storcendo il naso, dopo aver letto l’articolo “il” davanti alla parola gnocco, metto subito in chiaro che si tratta di un solecismo, ossia una forma linguistica che la grammatica definisce scorretta (poiché andrebbe usato l’articolo “lo” con il gruppo consonantico “gn”), che però può essere giustificata se il suo utilizzo risulta continuo e radicato in una determinata area geografica. Quindi, cari puristi della lingua italiana, non prendetevela, ma per noi emiliani è decisamente strambo e fuori luogo dire “lo” gnocco fritto. Per fortuna qui a Parma non dobbiamo fare i conti con le disquisizioni grammaticali, ma chi non è del posto, quando sente parlare di Torta fritta, pensa immediatamente a qualcosa di dolce, e invece si tratta di un semplice e gustoso piatto salato, street food per eccellenza, presente in ogni fiera o manifestazione, perfetto se accompagnato con i salumi nostrani, che si presta anche ad abbinamenti più curiosi ed arditi (ad esempio qualcuno la mangia anche cosparsa di zucchero, o inzuppata nel latte a colazione). Le origini di questa preparazione, a base essenzialmente di acqua e farina, sono molto antiche e da ricercarsi nella tradizione gastronomica del mondo contadino. Nella Pianura Padana il grano si coltiva da almeno 3000 anni, e trasformarlo in farina per poi impastarlo con altri ingredienti, e cuocerlo in vari modi (su pietra, fritto, bollito) è un’attività praticata ovunque in mille varianti. Una prima testimonianza scritta di una ricetta simile all’attuale Torta fritta, ci arriva dal libro di cucina “Li quattro banchetti per le quattro stagioni dell’anno“, scritto nel 1659 da Carlo Nascia, cuoco alla corte di Ranuccio Farnese, duca di Parma, nel quale viene chiamata “pasta a vento”, per la sua caratteristica di essere gonfia e sottile. Ciò che fa della Torta fritta un piatto decisamente ricco e goloso è senza dubbio la cottura. Le sfoglie di pasta devono rigorosamente essere tuffate in strutto caldissimo, che permetterà alla torta fritta di gonfiarsi e diventare croccante, leggera e dorata. La presenza nella cucina emiliana dello strutto, ossia del grasso del maiale, è dovuta all’impronta lasciata dai Longobardi, i quali ne facevano un largo utilizzo, avendone grandi quantità a disposizione. Al contrario di quanto si possa pensare, lo strutto è il grasso perfetto per la cottura della Torta fritta in quanto, avendo un punto di fumo molto alto (intorno ai 230°), può raggiungere alte temperatura senza bruciare sviluppando sostanze tossiche, e lasciando il prodotto più leggero e meno unto, grazie ad una frittura veloce ed uniforme.

All’apparenza può sembrare una ricetta banale, nella quale si impastano acqua, sale e farina per ottenere un impasto morbido ed omogeneo, si tirano delle sfoglie di pochi millimetri di spessore, si tagliano delle losanghe e si friggono. Ma nella realtà non è così: bisogna infatti raggiungere un perfetto equilibrio tra la composizione della pasta, il suo spessore, la quantità di sale o di altri ingredienti (alcune ricette prevedono anche il lievito di birra o il bicarbonato), e la temperatura dello strutto durante la frittura. Questa è un arte che ben conoscevano le nostre nonne, che riuscivano nel miracolo di trasformare dei pezzetti di pasta in nuvolette di bontà, dorate fuori e morbide e asciutte all’interno. Ecco perché la vera ricetta della Torta fritta, preparata velocemente con gli ingredienti sempre disponibili in dispensa, è sempre quella della mamma o della nonna, tramandata di generazione in generazione, in ogni famiglia del parmense. Come tutti i cibi fritti, dà il meglio di sé mangiata ancora calda, e si sposa a meraviglia con i salumi locali, dal Prosciutto crudo di Parma, al Salame di Felino, dal Culatello di Zibello alla Spalla cotta di San Secondo, affettata a mano ancora tiepida. La ricetta della mia famiglia assomiglia molto a quella del gnocco fritto di Modena; è caratterizzata dall’assenza del lievito, che rende il prodotto finale molto più leggero e facilmente digeribile, ma proprio per questo motivo l’esecuzione deve essere fatta con rigore ad attenzione, pena un fallimento totale. Un piccolo trucco, consigliato da una delle mie nonne, per favorire il gonfiarsi della torta fritta, consiste nel sostituire acqua e latte caldi con semplice acqua gassata…provare per credere!!!