Lo Scarpazoun (ovvero l’erbazzone reggiano) per Quanti modi di fare e rifare

10 Luglio 2016

Fino a due settimane fa, quando l’estate stentava a voler arrivare, non ero per niente preoccupata, anzi. Il caldo non lo sopporto, soprattutto quello umido della Pianura Padana, e quando l’aria inizia a diventare pesante perdo ogni energia, mi spengo completamente. Anche cucinare o fare la spesa diventano delle imprese titaniche, e appena riesco cerco di stare lontana dai fornelli. Ma, per non mancare all’ultimo appuntamento con Quanti modi di fare e rifare prima della pausa estiva, mi sono armata di tanta buona volontà ed ho acceso il forno, trasformando la cucina in una sauna, ed ho preparato la mia versione dello Scarpazoun di Daniela del blog Ristorante dai nonni. Scarpazoun è il nome dialettale del famoso Erbazzone reggiano, una torta salata a base di erbe, la cui ricetta è rimasta invariata nel tempo, e che trova le sue origini nella cucina contadina. In varie regioni d’Italia si possono trovare delle torte rustiche a base di erbe, come la Pasqualina ligure o la Pizza di scarola partenopea, ma l’Erbazzone ha una preparazione tradizionale che lo rende del tutto diverso, ed è collocabile storicamente solo nella zona della provincia di Reggio Emilia. A differenza di preparazioni simili, collegate in special modo ai periodi di “magro” a ridosso delle festività cattoliche, l’Erbazzone ha sempre avuto un consumo di tipo stagionale, in base alla disponibilità della bietola, quindi da fine maggio a novembre. In Emilia compare prima in montagna che non in città, con il nome di Scarpazzone, nome che sembrerebbe derivare dalla costa della bietola, chiamata “scarpa” in dialetto.

erbazzone reggiano

Nella cucina di montagna, spesso poverissima, quando la farina di frumento scarseggiava, lo Scarpazzone veniva realizzato con un solo strato di pasta, quello della base. D’abitudine all’impasto veniva aggiunto del riso, che ricevevano come pagamento le donne che scendevano a valle a fare le mondine durante la stagione del raccolto. Ad inventarlo sarebbe stata una “rezdora”, ossia una massaia contadina, vera regina del focolare domestico, dalle cui mani dipendevano la gestione della casa e della cucina. E’ lei che si impegnava a trasformare ciò che era disponibile nell’orto e nella dispensa, in piatti saporiti. L’Erbazzone reggiano si distingue per il suo ripieno a base di erbe verdi, solitamente bietole e spinaci, unite ai prodotti tipici e nobili del territorio: il Parmigiano Reggiano a lunga stagionatura e i derivati del suino. La pasta azzima che racchiude il ripieno dimostrerebbe l’incontro con la tradizione culinaria ebraica. A Reggio Emilia infatti, la colonia ebraica era particolarmente numerosa, e ad essa si devono molte specialità locali. Il forno dove l’Erbazzone probabilmente ebbe i natali si trovava nel ghetto, in Via dell’Aquila, nel centro della città. Nel 2007 è nato il Consorzio dell’Erbazzone Reggiano, con lo scopo di promuovere, tutelare e difendere la produzione e la commercializzazione di questo prodotto tipico, parte integrante della gastronomia di Reggio Emilia e della sua provincia. La mia versione è molto simile all’originale, con l’unica omissione dei fiocchetti di lardo da distribuire sulla superficie della torta a cottura quasi ultimata, sostituiti da una generosa spennellata di olio extra vergine di oliva. Ringrazio di cuore Daniela per avermi dato lo spunto per realizzare questo buonissimo piatto antico, di un territorio molto vicino al mio, che conosco fin da quando sono bambina. Auguro a tutte le Cuochine un’estate serena (per me non troppo calda 😉 ) e delle vacanze rilassanti.

erbazzone reggiano
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Lo Scarpazoun (Erbazzone reggiano)

Preparazione45 minuti
Cottura50 minuti
Tempo totale1 ora 35 minuti
Portata: Antipasti
Cucina: Italiana
Porzioni: 6 Persone
Chef: Afrodita

Ingredienti

Per la pasta

  • 200 g farina di grano tenero (la mia farina multicereali con avena, riso, farro e segale)
  • 2 cucchiai olio extra vergine di oliva
  • 20 g strutto
  • 100 ml acqua
  • 1 presa sale

Per il ripieno

  • 1,5 Kg bietole da costa
  • 6 cucchiai Parmigiano Reggiano grattugiato 30 mesi
  • 1 uovo piccolo
  • 3 cipollotti freschi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 noce di strutto
  • q.b. olio extra vergine di oliva (oppure fiocchetti di lardo)
  • q.b. sale
  • q.b. pepe nero

Istruzioni

  • Setacciare la farina in una ciotola ampia, aggiungere una presa di sale, l’olio d’oliva e lo strutto. Amalgamare il tutto con la punta delle dita, fino a quando la farina avrà assorbito tutti i grassi.
  • Versare l’acqua a temperatura ambiente poco alla volta, iniziare ad impastare con le mani fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico (dosare l’acqua in base al grado di assorbimento della propria farina, potrebbe servirne di meno oppure un pò di più)
  • Far riposare l’impasto per un paio d’ore a temperatura ambiente sotto ad una ciotola capovolta.
  • Nel frattempo lavare le bietole, sgocciolarle lasciandole umide, eliminare la parte bianca più dura dei gambi e tagliare le foglie con un coltello
  • In una padella capiente far stufare i cipollotti tagliati sottili con un paio di cucchiai di olio d’oliva ed una noce di strutto, aggiungere anche lo spicchio d’aglio pelato e schiacciato. Quando i cipollotti si saranno ammorbiditi eliminare l’aglio, versare nella padella le bietole, salare e proseguire la cottura con il coperchio. Ogni tanto sollevare il coperchio e mescolare, controllando che le bietole non si attacchino al fondo della pentola. Quando risulteranno tenere, cuocere qualche minuto senza il coperchio per far evaporare tutta l’acqua in eccesso. Aggiungere del pepe nero macinato al momento e lasciare raffreddare
  • Trasferire le bietole in una terrina, tagliarle con un coltello, aggiungere l’uovo e il parmigiano reggiano grattugiato, e mescolare il tutto.
  • Prendere l’impasto, dividerlo in due parti, una leggermente più grande dell’altra in quanto servirà come base. Stendere la parte più grande in una sfoglia molto sottile, utilizzando prima il mattarello poi allargandola appoggiandola sulle nocche delle mani.
  • Ungere una teglia di 26 cm di diametro con l’olio d’oliva sia sul fondo che sui bordi, adagiarvi la prima sfoglia facendola aderire per bene e lasciando che i lati escano dal bordo
  • Versare il ripieno a base di bietole nella teglia, livellarlo con un cucchiaio e ricoprire con la seconda parte della pasta tirata in una sfoglia sottile. Eliminare la pasta in eccesso, ripiegare i bordi della base verso il centro sulla seconda sfoglia e sigillare con le dita.
  • Spennellare la superficie con olio d’oliva (o con dei fiocchetti di lardo) e bucherellare con i rebbi di una forchetta
  • Infornare in forno statico preriscaldato a 200° per circa 35/40 minuti fino a leggera doratura della pasta.
  • Estrarre dal forno, lasciare raffreddare, togliere dalla teglia e gustare a temperatura ambiente. Conservare in frigorifero.

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