Calendario del Cibo Italiano: Pesce spada al cartoccio con erbe aromatiche, pomodori datterini ed olive taggiasche

Oggi, grazie al Calendario del Cibo Italiano, abbiamo l’opportunità di approfondire un’eccellente tecnica di cottura, spesso poco utilizzata, nonostante i suoi molteplici vantaggi: la cottura al cartoccio (o come dicono oltralpe “en papillote”). L’ambasciatrice Antonella Vergari del blog Noce Moscata ce ne parla in modo dettagliato nel suo articolo ufficiale per la Giornata Nazionale del Pesce al cartoccio.

Il cartoccio, essendo in pratica una cottura al vapore, è una tecnica che rispetta le proprietà degli alimenti, preservandone gli aromi e riducendo l’aggiunta di condimenti. Al suo interno i cibi vengono praticamente stufati, e cuociono nelle sostanze che rilasciano, mantenendo inalterate vitamine e sali minerali, che ne esaltano così il sapore. Veloce e salutare è adatto a molti tipi di cibi, in special modo a verdure, filetti di pesce, molluschi e crostacei. Come contenitore si può utilizzare della comune carta da forno, comoda, economica, ed anche coreografica da portare direttamente in tavola (la mia preferita). Un’alternativa più elegante, e anche di moda, è sicuramente l’innovativa carta Fata che, grazie alla sua trasparenza, permette ai commensali di avere una piacevole anticipazione del delizioso contenuto. Questa moderna carta trasparente, studiata per cuochi professionisti, può essere usata in forno, direttamente in padella sui fornelli, oppure nel forno a microonde, ed è nata dall’idea dello chef Fabio Tacchella, in seguito brevettata dall’azienda Decorfood Italy. Disponibile in rotoli o sacchetti, l’originale si può ordinare su internet o acquistare nei negozi specializzati, tuttavia, in alcuni supermercati, si possono trovare dei sacchetti trasparenti che hanno la medesima funzione. Un ottimo metodo, oltretutto decisamente ecologico, è anche quello del cartoccio vegetale, che può essere realizzato con foglie di vite, di fico, di bambù, di cavolo e di banano.

Resta infine la carta in alluminio, perfetta per la cottura alla brace, che però consiglio di utilizzare con cautela, in quanto c’è la possibilità che l’alluminio, a contatto con sostanze molto acide (come ad esempio il limone) o molto saline, possa penetrare nei cibi, soprattutto se sottoposti ad alte temperature.

Quando si cuoce al cartoccio, è importante scegliere ingredienti che abbiano gli stessi tempi di cottura. Ad esempio, se si vogliono abbinare delle verdure ad un filetto di pesce, andrebbero tagliate a fettine sottili o a julienne, altrimenti un’altra opzione potrebbe essere la precottura di alcuni elementi. Bisogna fare attenzione a non riempire troppo il cartoccio, lasciando un pò di spazio per permettere la circolazione dell’aria, e a non utilizzare troppi ingredienti ad alto contenuto di acqua, per non ritrovarsi con del liquido in eccesso, che renderebbe tutto molliccio e poco appetibile. Inserire un letto di verdure sul fondo del cartoccio, aiuta ad isolare le proteine di pesce (o carne), e a garantire una cottura uniforme. Per dare profumo e sapore via libera all’uso delle erbe aromatiche e delle spezie, naturalmente con cognizione di causa, senza dimenticare di aggiungere una piccola quantità di liquidi, come succo di agrumi, vino, olio extra vergine di oliva, vinaigrette o aceti aromatici. Che si scelga di realizzare un unico grande cartoccio, oppure di confezionarne dei piccoli in versione monoporzione, resta un metodo di cottura incredibilmente facile, con tutto il divertimento di servire in tavola qualcosa che è avvolto come una sorpresa, e che quando verrà scartato stupirà tutti con i suoi vapori profumati.