Ho un blog, ma mi considero una food blogger un pò atipica. Amo cucinare, conoscere nuovi ingredienti, apprendere nuove tecniche, leggere e studiare la storia del cibo e delle tradizioni culinarie, però non mi piace molto fotografare, condividere sui social network o stare davanti allo schermo del computer. La mia natura curiosa e perfezionista mi porta, soprattutto nelle cose che mi appassionano veramente, a voler approfondire, studiare, imparare e migliorare. L’MTChallenge è la mia grande scuola di cucina, quella che nelle sfide tecniche, come il pan di Spagna o i croissant sfogliati, mi ha sempre messo a dura prova. Questa è la volta della Pizza, quella vera, quella con la maiuscola, quella di Napoli. Ed ancora una volta mi trovo in difficoltà: i lievitati non sono mai stati il mio forte, anzi, a dir la verità, sono un mondo misterioso e complesso, che non ho mai avuto la pazienza di approfondire più di tanto. Se un grosso passo avanti è stato fatto, è tutto merito di una vera esperta di pizza e panificazione, la paziente Antonietta del blog La Trappola Golosa, e del suo post magistrale per la sifda nr. 58 dell’MTChallenge. Ho scelto di concentrarmi sulla pizza in teglia con 65% di idratazione, e al primo tentativo il risultato è stato ottimo di sapore, ma con una consistenza molto simile ad una focaccia. Grazie all’aiuto di Antonietta e di Alessandra ho capito di aver sbagliato ad aggiungere un cucchiaino di miele all’impasto, e di aver utilizzato una teglia troppo piccola. Il secondo tentativo l’ho fatto domenica scorsa, ed avendo degli amici a pranzo, la sera prima ho impastato 900 g di farina, rigorosamente senza miele, con quasi tutta l’acqua prevista dalla ricetta, ed ho lasciato maturare in frigorifero tutta la notte. Alla mattina ho steso l’impasto in due teglie 30×40 ben oliate, e ho cotto nel forno scaldato per mezz’ora alla massima temperatura. Finalmente, con grande soddisfazione, ho portato in tavola due pizze croccanti fuori e soffici all’interno, di altezza giusta, con alveoli grandi e piccoli. Un vero successo, tanto che non ne è rimasto nemmeno un pezzettino da fotografare. Arrivo quindi al terzo tentativo, per riuscire nell’impresa titanica di postare la foto di una pizza decente per la sfida ormai quasi in scadenza. Ripeto tutti i passaggi in modo meticoloso, scelgo di mescolare sempre le medesime percentuali di farina forte e farina multicereale, mantengo la stessa idratazione, cambio solo la teglia, passando ad una rotonda di 32 cm di diametro. Purtroppo, mi esce di nuovo un parente stretto della prima focaccia. Lo sconforto, la delusione e il desiderio di buttare tutto dalla finestra per un attimo hanno avuto il sopravvento. Cosa avrò sbagliato questa volta? Forse il caldo di questi giorni ha fatto lievitare troppo l’impasto, e quindi non dovevo lasciarlo più di due ore nella teglia?
Aspetto di sapere cosa ne pensano i giudici. Certo è che non mi arrendo, che proverò di nuovo, che sperimenterò e mi impegnerò per migliorare. Questo è solo l’inizio di un percorso di crescita e consapevolezza, un primo passo in un ambito della cucina a me sconosciuto. Nonostante tutto, con questa focaccia che si crede una pizza, ma in ogni caso leggera e gustosa, partecipo alla sfida nr. 58 dell’MTC.
Pizza in teglia con fichi, prosciutto crudo di Parma e Parmigiano Reggiano 40 mesi
Ingredienti
Per l’impasto
- 300 g farina di grano tenero 00 intera (con tutte le parti del chicco aggiunte con W350)
- 150 g farina multicereali (riso, avena, segale, orzo)
- 290 ml acqua naturale in bottiglia a temperatura ambiente
- 12 g sale fino
- 1 g lievito di birra fresco
Per il condimento
- q.b. passata di pomodoro
- 3 fichi
- q.b. prosciutto crudo di Parma 30 mesi
- q.b. Parmigiano Reggiano stagionato 40 mesi
- q.b. olio extra vergine di oliva
Istruzioni
- Setacciare le farine in una ciotola, fare la fontana, versare al centro il lievito di birra sciolto in una tazzina di acqua prelevata dal totale e aggiungere il sale sulla farina verso il bordo della ciotola. Aggiungere circa 3/4 dell’acqua rimasta ed iniziare ad incorporare poco alla volta la farina, intridendola con le dita.
- Ribaltare l’impasto su un piano di lavoro ed iniziare ad impastare, aggiungendo il resto dell’acqua in base al grado di assorbimento della farina (la mia farina ha richiesto un pò meno acqua). Impastare per 10 minuti effettivi, piegando e ripiegando più volte, schiacciando l’impasto senza strapparlo, lavorando di polso, fino a quando si presenterà liscio e morbido. Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola trasparente non a contatto nella quale avrete praticato qualche forellino e lasciare a temperatura ambiente per 1 ora (in casa mia c’erano 27 gradi)
- Trasferire il tutto in frigorifero per circa 8/10 ore, ma volendo anche 15/18 (sono i tempi che permettono le farine forti, il mio impasto è rimasto in frigorifero per 11 ore).
- Togliere dal frigorifero, lasciare a temperatura ambiente per 2 ore o comunque fino a quando l’impasto non ha raddoppi il volume e risulti bello gonfio.
- Ribaltare sul piano di lavoro, stendere con le mani senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il cerchio, appoggiarlo sugli avambracci e trasferirlo in una teglia di ferro unta con olio d’oliva (io ho usato una teglia rotonda di 32 cm di diametro, purtroppo in alluminio e non in ferro). Lasciare lievitare a temperatura ambiente, coperto con pellicola trasparente non a contatto per circa 2 ore (io l’ho messa all’interno del forno spento), o comunque fino a quando l’impasto si presenti gonfio e lievitato.
- Riscaldare il forno in modalità statica alla massima temperatura (il mio forno raggiunge i 250°) per circa mezz’ora
- Aggiungere alla passata di pomodoro un pizzico di sale, un filo di olio extra vergine di oliva e un paio di foglie di basilico a pezzetti. Distribuire un leggero strato di passata sulla superficie della pizza. Aggiungere anche i fichi tagliati a fettine sottili in verticale
- Infornare nella parte centrale del forno, e cuocere per circa 20 minuti, controllando la cottura: se la pizza si presenta bianca sotto spostare la teglia nel ripiano più in basso, viceversa nel ripiano più in alto (a me sono bastati 15 minuti)
- Sfornare la pizza, aggiungere delle abbondanti e sottili lamelle di Parmigiano Reggiano utilizzando un pelaverdure e decorare con delle fette di prosciutto crudo di Parma.
Note
Tempo di lievitazione a temperatura ambiente circa 5 ore
9 Comments
tritabiscotti
Bellissima, alta e con dei gusti per cui la sottoscritta impazzisce!! ^_^
Afrodita
Grazie, allora abbiamo gli stessi gusti! Io vado sempre molto sul semplice, sopratutto per quanto riguarda la pizza, che meno è condita più mi piace 😉
Paola
L’mtc è anche e soprattutto questo, la possibilità di imparare e crescere, capire dove si sbaglia e che cosa invece è una tecnica ormai acquisita. Io con i lievitati sono “abbastanza” fortunata e lo sono stata anche con questa pizza, anche se ho dovuto gettare via 3 panetti prima di riuscirne a cuocere uno decentemente 🙂 Quindi, salviamo il ripieno e impariamo ancora di più dai nostri errori, che la prossima volta ci verrà di sicuro meglio 🙂 Pizza, fichi e prosciutto mi sa che sarà il ripieno di uno dei prossimi tentativi 🙂
Afrodita
I lievitati sono un mondo veramente complesso, nel quale giocano tantissime varianti. Basta cambiare farina o temperatura di lievitazione e lo stesso impasto, lavorato nel medesimo modo, darà risultati differenti. Sbagliare è un attimo, e solo l’esperienza e i ripetuti errori ci portano finalmente a trovare un equilibrio e a capire cosa fare e come farlo. Per me è solo l’inizio, mi si è aperto un mondo…
Antonietta
Susanna guarda che la tua non è tanto distante dalla mia (a casa mi rimproverano sempre di farle altine)
Solo che la mia teglia ha i bordi alti e svasati per cui ho avito la possibilità di allargare un pò di più i bordi rispetto la base
Ccomunque, vuoi o non vuoi, è a tutto diritto una pizza in teglia e tu hai dato un grande contributo per fare chiarezza, con umiltà e bravura
Riguardo la farcitura hai scelto elementi tradizionali, ma combinati in questo modo hai ottenuto indubbiamente una pizza gourmet
Grazie Susanna
Afrodita
Cara Antonietta hai tutta la mia stima per la competenza, l’umiltà, la pazienza, la disponibilità, la generosità e la correttezza con le quali ti sei distinta nel ruolo di terzo giudice. Aspettavo con ansia il tuo commento, per avere un tuo parere, e mi fa piacere sentirti dire che questa può essere considerata una pizza in teglia, e non una focaccia, ma cercherò comunque di migliorare e proverò sicuramente anche la tecnica della pizza al piatto. Un grazie immenso per tutto quello che ci hai insegnato in questa sfida memorabile.
alessandra gennaro
Indipendentemente dai risultati, questa sifda verra’ anche ricordata per la tua umilta’ e la tua generosita’. Ti sei messa a disposizione del gruppo, hai condiviso con onesta’ tutti i tuoi dubbi, hai permesso ad Antonietta di farci un’altra lezione, a te e a tutti noi. Io sforno pizze da un mese e ogni volta con un risultato diverso: l’unico consiglio che mi sento di dare e’ di continuare a lavorare su questo impasto, perche’ le soddisfazioni che ci da’ anche quando la pizza non riesce come vorremmo sono incomparabili. Se il secondo tentativo era ok, vuol dire che prima o poi riuscirai a capire dov’e’ il trucco: ma nel frattempo continuerai a sfornare queste meraviglie, che magari non saranno la perfezione, per chi ha parametri di giudizio alti come i tuoi, ma sono una gioia per gli occhi e per il palato. Grazie ancora per questo post e per questa gara, che e’ stata anche la “tua”
Afrodita
Cara Ale, che dire? Che sei sempre troppo generosa! È stata una cosa naturale condividere nel gruppo i miei errori per cercare di correggerli, e se questo è stato d’aiuto anche ad altri membri della community non può che farmi piacere. Perché qui la cosa importante è la condivisione, sia dei successi che dei piccoli grandi fallimenti. Come dici tu, a furia di provare, troverò quella formula magica che mi permetterà di non sbagliare più. Grazie per la tua presenza costante e il tuo indispensabile sostegno.
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