Cosa c’è di più romantico e sensuale di due biscottini tondi, che sembrano baciarsi, uniti nell’abbraccio di una crema golosa? Non ci sono dubbi, i baci di dama sono perfetti per festeggiare San Valentino, e per far sognare gli innamorati di qualsiasi età, in ogni giorno dell’anno. Quelli dolci, che conosciamo tutti, a base di mandorle o nocciole, e farciti con cioccolato fondente, sono originari di Tortona, e la leggenda vuole che siano nati in casa Savoia nel 1852, su richiesta di Vittorio Emanuele II, e da allora serviti sulle tavole reali d’Italia e d’Europa. Però, non tutti sanno che, di recente, ha preso piede anche una versione salata, che personalmente adoro alla follia. In questo caso l’impasto dei biscottini è molto simile ad una briseè, con l’aggiunta di frutta secca, solitamente mandorle o noci, e la farcitura è composta da creme salate, in genere a base di formaggi freschi. I baci di dama salati sono eccezionali perchè si prestano ad essere reinventati in mille modi, e rappresentano un antipasto, in versione finger food, davvero elegante e raffinato. Non so voi, ma io non posso resistere alla loro bontà, e a quel loro fascino un pò retrò. Prima di lasciarvi la ricetta base, e le due varianti create da me, devo ringraziare Alessandra, perchè è sua la ricetta dalla quale sono partita e della quale mi sono innamorata. E se poi volete vedere anche la mia versione al nero di seppia e mousse al salmone affumicato cliccate qui!
Con questa ricetta contribuisco al tema del mese “Le ricette baciate” dell’MTChallenge n. 45.
Baci di dama salati alle noci e barbabietola rossa con crema al gorgonzola
Ingredienti
Per i baci di dama
- 100 g di farina di grano tenero W150
- 100 g di gherigli di noci
- 100 g di burro freddo
- 90 g di pecorino sardo grattugiato
- un pizzico di sale
- mezza barbabietola rossa precotta
Per la crema al pesto di basilico
- 50 g di gorgonzola
- 50 g di mascarpone
Istruzioni
- Tritare in un mixer i gherigli di noci fino ad ottenere una farina grossolana.
- In un robot da cucina inserire la farina 0, la farina di noci, il pecorino grattugiato, il burro freddo a tocchetti, la barbabietola rossa a pezzetti e un pizzico di sale, poi azionare a bassa velocità per pochi istanti. Appena si formerà un composto sbriciolato spegnere il robot e finire di impastare e mano, velocemente e con la punta delle dita, fino ad ottenere una palla (fare attenzione a non lavorare troppo il burro altrimenti l’impasto sarà da buttare), avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
- Trascorso questo tempo prelevare delle piccole porzioni di impasto con le dita e fare velocemente tante piccole palline, grandi quanto delle biglie, e disporle su una placca da forno rivestita di carta da forno (ne verranno circa 80, ma dipende dalla dimensione delle palline).
- Infornare in forno statico preriscaldato a 160° per 15/18 minuti al massimo, fino a quando i baci di dama si saranno gonfiati e risulteranno compatti ma ancora morbidi e friabili (si induriranno poi raffreddandosi al contatto con l’aria).
- Intanto che i baci di dama si raffreddano mescolare in una scodella il gorgonzola con il mascarpone fino ad ottenere una crema omogenea.
- Riempire una tosca da pasticcere usa e getta con la crema al gorgonzola e farcire i baci di dama accoppiandoli due a due.
- Conservare in frigorifero ma servire a temperatura ambiente. I baci di dama, non ancora farciti, si conservano per 2/3 giorni in un contenitore ermetico, e sono ancora più buoni se consumati il giorno successivo a quello della preparazione.
Baci di dama salati alle mandorle con crema al pesto di basilico
Ingredienti
Per i baci di dama
- 100 g di farina di grano tenero (debole tipo 0)
- 100 g di mandorle pelate
- 100 g di burro freddo
- 70 g di parmigiano reggiano grattugiato
- un pizzico di sale
- 2 cucchiaini di Brandy
Per la crema al pesto di basilico
- 100 g di formaggio Robiola
- 6 cucchiai di pesto di basilico home made o di ottima qualità
Istruzioni
- Tritare in un mixer le mandorle fino ad ottenere una farina grossolana
- In un robot da cucina inserire la farina 0, la farina di mandorle, il parmigiano reggiano grattugiato, il burro freddo a tocchetti, un pizzico di sale e il Brandy, poi azionare a bassa velocità per pochi istanti. Appena si formerà un composto sbriciolato spegnere il robot e finire di impastare e mano, velocemente e con la punta delle dita, fino ad ottenere una palla (fare attenzione a non lavorare troppo il burro altrimenti l’impasto sarà da buttare), avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per almeno 1 ora
- Trascorso questo tempo prelevare delle piccole porzioni di impasto con le dita e fare velocemente tante piccole palline, grandi quanto delle biglie, e disporle su una placca da forno rivestita di carta da forno (ne verranno circa 80, ma dipende dalla dimensione delle palline)
- Infornare in forno statico preriscaldato a 160° per 15/18 minuti al massimo, fino a quando i baci di dama si saranno gonfiati e risulteranno compatti ma ancora morbidi e friabili (si induriranno poi raffreddandosi al contatto con l’aria)
- Intanto che i baci di dama si raffreddano mescolare in una scodella la Robiola con il pesto di basilico fino ad ottenere una crema omogenea
- Riempire una tosca da pasticcere usa e getta con la crema al pesto e farcire i baci di dama accoppiandoli due a due
- Conservare in frigorifero ma servire a temperatura ambiente. I baci di dama, non ancora farciti, si conservano per 2/3 giorni in un contenitore ermetico, e sono ancora più buoni se consumati il giorno successivo a quello della preparazione.
