Pepe

Con il nome Pepe vengono indicate diverse specie botaniche della famiglia delle Piperaceae. Dai frutti della specie Piper Nigrum, originaria dell’India e dei paesi tropicali,  attravero differenti procedimenti, si ottengono le spezie pepe bianco, pepe nero e pepe verde. Il frutto maturo si presenta come una bacca di colore rosso scuro.

Il pepe è utilizzato come spezia comune nella cucina europea e i suoi derivati sono conosciuti fin dall’antichità sia per il loro sapore che per il loro impiego nella medicina ayurveda.In India è stato usato come spezia sin dalla preistoria. Si pensi che un grano di pepe nero fu trovato nella narice del corpo mummificato del faraone Ramesse II, deceduto nel 1212 a.C. . Nell’antichità il pepe era una merce pregiata, spesso veniva chiamato oro nero ed era usato come merce di scambio.Oggi viene prodotto per la maggior parte in India nella zona del Malabar, in Indonesia e in Malaysia.

Il suo  gusto piccante è dato dalla piperina, una sostanza che si trova sia nella polpa sia nel seme. Il pepe perde sapore ed aroma per evaporizzazione ossia a contatto con l’aria, ecco perchè in molte ricette, viene raccomandato di macinarlo al momento sulle pietanze. In cucina ha un così ampio utilizzo, per ogni tipo di pietanza,  che eviteremo di farne un elenco interminabile.

  • Il pepe nero è dato dal frutto acerbo poi essiccato
  • Il pepe bianco è dato dal seme del frutto
  • Il pepe verde è dato dal frutto acerbo trattato con l’ossido di zolfo durante l’essiccazione per mantenere il colore verde
  • Il pepe rosa è dato dalla bacca di un albero del genere Schinus, dal colore rosa
  • Il pepe lungo è dato dalla bacca della pianta chiamata Piper Longum, simile al pepe nero come sapore, ma di forma allungata

 

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