Lasagne di crespelle al grano saraceno con asparagi e spalla cotta di San Secondo

Risultato finale

Ci sono delle ricette che nascono nel cuore della notte, quando mi sveglio e mi ritrovo a pensare ad un particolare ingrediente o abbinamento. Altre mi vengono a bussare nei momenti più impensabili della giornata, quando mi accorgo che la mia mente sta vivendo in un mondo parallelo, fatto di profumi, sapori, consistenze e colori. Poi ci sono le ricette come questa, che arrivano di getto, spontanee e concrete, ispirate da un semplice mazzo di asparagi selvatici visti al mercato, e da un indimenticabile piatto di lasagne con la spalla cotta di San Secondo, gustato di recente in un agriturismo sulle colline alle spalle della mia città. E in men che non si dica, sulla mia tavola si sono materializzate queste lasagne, nelle quali gli strati sono formati da crespelle di grano saraceno, proprio come quelle bretoni, alternate ad asparagi, spalla cotta, parmigiano reggiano e alla cremosità indispensabile della besciamella. Che altro devo dire….se non che erano meravigliose?

Lasagne di crespelle al grano saraceno con asparagi e spalla cotta di San Secondo
Autore: 
Tipo di ricetta: Primi
Cucina: Italiana
Tempo di Preparazione: 
Tempo di Cottura: 
Tempo Totale: 
Porzioni: 6 persone
 
Ingredienti
Per le crespelle al grano saraceno:
  • 500 ml di latte
  • 250 g di farina di grano saraceno
  • 4 uova
  • sale marino integrale
  • olio extra vergine di oliva q.b.
Per la farcitura:
  • 1 Kg di asparagi
  • olio extra vergine di oliva
  • 1 cipollotto fresco
  • sale marino integrale
  • 200 g di spalla cotta di San Secondo
  • 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • pangrattato q.b.
Per la besciamella:
  • 750 ml di latte
  • 50 g di burro
  • 50 g di farina di grano tenero tipo 0
  • sale marino integrale
  • noce moscata q.b.
Istruzioni
  1. Rompere le uova in una terrina, sbatterle con una forchetta, aggiungere il latte e una presa generosa di sale, mescolare con una frusta ed aggiungere a pioggia la farina di grano saraceno, continuando a mescolare energicamente con la frusta. Coprire con pellicola e mettere in frigorifero a riposare almeno mezz'ora.
  2. Preparare la besciamella seguendo il procedimento indicato nella ricetta che troverete cliccando sul link in fondo alla pagina, però utilizzando le quantità di ingredienti indicate in questa ricetta (il risultato sarà una besciamella più liquida). Coprirla con pellicola a contatto e tenere da parte
  3. Eliminare la parte più legnosa dal gambo degli asparagi e tagliarli in quattro parti. In una padella con un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva far soffriggere il cipollotto fresco tagliato fine, poi aggiungere gli asparagi insieme ad un goccio di acqua, salare, chiudere con un coperchio e lasciar cuocere per 15 minuti, aggiungendo altra acqua se necessario.
  4. Togliere la pastella dal frigo, scaldare sul fuoco una padella antiaderente di 24/22 cm di diametro unta in modo uniforme con un pò di olio d'oliva, quando è diventata ben calda versarvi un mestolo di pastella (mescolare la pastella prima di utilizzarla perchè la farina tende a depositarsi sul fondo), ruotare la padella per distribuirla in modo uniforme e cuocere la crespella a fiamma vivace per un paio di minuti, quando si staccherà facilmente e sarà ben dorata girarla con una spatola e cuocerla sull'altro lato per un altro paio di minuti. Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento della pastella, impilando le crespelle una sopra l'altra adagiate su piatto ricoperto di carta da forno (con questa dose si preparano circa 9 crespelle di 22 cm di diametro)
  5. Ungere una pirofila con dell'olio d'oliva, spalmarvi sul fondo un paio di cucchiai di besciamella, fare un primo strato di crespelle (ne basteranno due leggermente sovrapposte), ricoprire con ⅓ di besciamella, aggiungere metà degli asparagi precedentemente cotti in padella, spolverizzare con ⅓ del parmigiano reggiano grattugiato, aggiungere metà della spalla cotta e procedere con un altro strato di crespelle. Continuare allo stesso modo anche per il secondo strato, terminando con un terzo strato di crespelle ricoperto con la besciamella restante, con il parmigiano reggiano grattugiato e con una spolverata leggera di pangrattato.
  6. Infornare in forno preriscaldato a 190° per circa 25 utilizzando la funzione grill negli ultimi minuti di cottura per rendere la superficie croccante. Se si vuole decorare la superficie delle lasagne con degli asparagi interi, lessarli in acqua salata per una decina di minuti e ricordarsi di aggiungerli a metà della cottura in forno, per non farli seccare.

 

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