Ossa dei morti di Parma per il Calendario del Cibo Italiano

Secondo il Calendario del Cibo Italiano, oggi inizia la Settimana Nazionale della Commemorazione dei Defunti, della quale ho l’onore di essere ambasciatrice insieme alla carissima Alessandra Gennaro. Sul sito AIFB troverete il nostro articolo ufficiale, frutto, ancora una volta, di un bellissimo lavoro di squadra, fatto di scambi, confronti e collaborazione.

Se può sembrarvi strano parlare di Commemorazione dei defunti e culto dei morti, all’interno di un calendario del cibo italiano, vi basterà pensare ai tanti cibi tipici di queste festività, per trovare la risposta. Fin dalla notte dei tempi, in diverse parti del mondo, si è andata sviluppando una stretta relazione fra morte e cibo; le motivazioni per cui il cibo ha assunto grande importanza in tale contesto variano da cultura a cultura. Tra Romani, Greci, Etruschi e in tutto il bacino del Mediterraneo, esisteva un linguaggio alimentare specifico, fatto di riti ancestrali. Il banchetto funebre non era solo un rituale religioso, ma in primo luogo una tradizione, volta ad onorare i morti, come se fossero ancora in vita. Il cibo veniva preparato con amore, così che il defunto si sentisse ancora benvoluto e parte integrante della famiglia. Presso l’antica Roma, il cibo dei morti era costituito dalle fave; si credeva che tali piante, avendo il fusto privo di noduli, fungessero da collegamento tra la terra e l’oltretomba. Fra i cristiani ortodossi, un cibo in particolare veniva associato alla morte: la koliva, ovvero grano bollito condito con miele, zucchero e semi di melagrana, preparato in occasione della commemorazione dei defunti. In Italia, la sera della vigilia dei morti (tra il 1° e il 2 novembre) si attuavano una serie di comportamenti e rituali collegati al cibo, che manifestavano il rapporto che i vivi cercavano di riallacciare con i defunti. Mangiare determinati cibi, banchettare sulle tombe, o lasciare la tavola imbandita per gli spiriti, permetteva di ristabilire quel legame che la morte aveva spezzato. Il cibo, con il suo valore conviviale, familiare e sociale, rende l’azione del mangiare tanto importante quanto il pregare, ma con un significato ancora più profondo. Quello che caratterizza molti dei cibi preparati in tutta Italia per celebrare i defunti, è sicuramente l’abbondanza di zuccheri. Facendo una ricerca tra le preparazioni tipiche delle varie regioni o città, spiccano su tutte i dolci. Dolci che, il più delle volte, ricordano per la loro forma o consistenza il tema della morte.

Proprio come le ossa dei morti, dolcetti secchi dalla forma allungata, presenti da nord a sud, dei quali esistono tantissime varianti. In Sicilia, ad esempio, si chiamano “crozzi ‘i mottu”, per la loro preparazione servono tre giorni, e si utilizzano zucchero, farina, albume, chiodi di garofano e cannella. Qui a Parma, invece, è tutta un’altra storia: si tratta di biscotti di pasta frolla molto croccanti, dalla esplicita forma di ossi, arricchiti con mandorle tritate, ricoperti di glassa allo zucchero o cioccolato, e cosparsi di codette di zucchero colorate. In città non esiste pasticceria o forno, che non li metta in bella mostra durante queste festività. Di ricette ce ne sono tante, quella che ho scelto è in pratica una frolla alle mandorle con pochissimo burro, che risulta quindi particolarmente secca, perfetta per delle ossa, ed ho aggiunto una copertura al cioccolato fondente.