Ossa dei morti di Parma per il Calendario del Cibo Italiano

Secondo il Calendario del Cibo Italiano, oggi inizia la Settimana Nazionale della Commemorazione dei Defunti, della quale ho l’onore di essere ambasciatrice insieme alla carissima Alessandra Gennaro. Sul sito AIFB troverete il nostro articolo ufficiale, frutto, ancora una volta, di un bellissimo lavoro di squadra, fatto di scambi, confronti e collaborazione.

Se può sembrarvi strano parlare di Commemorazione dei defunti e culto dei morti, all’interno di un calendario del cibo italiano, vi basterà pensare ai tanti cibi tipici di queste festività, per trovare la risposta. Fin dalla notte dei tempi, in diverse parti del mondo, si è andata sviluppando una stretta relazione fra morte e cibo; le motivazioni per cui il cibo ha assunto grande importanza in tale contesto variano da cultura a cultura. Tra Romani, Greci, Etruschi e in tutto il bacino del Mediterraneo, esisteva un linguaggio alimentare specifico, fatto di riti ancestrali. Il banchetto funebre non era solo un rituale religioso, ma in primo luogo una tradizione, volta ad onorare i morti, come se fossero ancora in vita. Il cibo veniva preparato con amore, così che il defunto si sentisse ancora benvoluto e parte integrante della famiglia. Presso l’antica Roma, il cibo dei morti era costituito dalle fave; si credeva che tali piante, avendo il fusto privo di noduli, fungessero da collegamento tra la terra e l’oltretomba. Fra i cristiani ortodossi, un cibo in particolare veniva associato alla morte: la koliva, ovvero grano bollito condito con miele, zucchero e semi di melagrana, preparato in occasione della commemorazione dei defunti. In Italia, la sera della vigilia dei morti (tra il 1° e il 2 novembre) si attuavano una serie di comportamenti e rituali collegati al cibo, che manifestavano il rapporto che i vivi cercavano di riallacciare con i defunti. Mangiare determinati cibi, banchettare sulle tombe, o lasciare la tavola imbandita per gli spiriti, permetteva di ristabilire quel legame che la morte aveva spezzato. Il cibo, con il suo valore conviviale, familiare e sociale, rende l’azione del mangiare tanto importante quanto il pregare, ma con un significato ancora più profondo. Quello che caratterizza molti dei cibi preparati in tutta Italia per celebrare i defunti, è sicuramente l’abbondanza di zuccheri. Facendo una ricerca tra le preparazioni tipiche delle varie regioni o città, spiccano su tutte i dolci. Dolci che, il più delle volte, ricordano per la loro forma o consistenza il tema della morte.

Proprio come le ossa dei morti, dolcetti secchi dalla forma allungata, presenti da nord a sud, dei quali esistono tantissime varianti. In Sicilia, ad esempio, si chiamano “crozzi ‘i mottu”, per la loro preparazione servono tre giorni, e si utilizzano zucchero, farina, albume, chiodi di garofano e cannella. Qui a Parma, invece, è tutta un’altra storia: si tratta di biscotti di pasta frolla molto croccanti, dalla esplicita forma di ossi, arricchiti con mandorle tritate, ricoperti di glassa allo zucchero o cioccolato, e cosparsi di codette di zucchero colorate. In città non esiste pasticceria o forno, che non li metta in bella mostra durante queste festività. Di ricette ce ne sono tante, quella che ho scelto è in pratica una frolla alle mandorle con pochissimo burro, che risulta quindi particolarmente secca, perfetta per delle ossa, ed ho aggiunto una copertura al cioccolato fondente.

ossa dei morti di Parma

Ossa dei morti di Parma

Preparazione30 min
Cottura35 min
Tempo totale1 h 5 min
Portata: Dolci
Cucina: Italiana
Keyword: Ossa dei morti
Porzioni: 20 Ossa
Chef: Afrodita

Ingredienti

  • 300 g farina di grano tenero tipo 0 debole (W150)
  • 200 g mandorle tritate fini
  • 220 g zucchero di canna
  • 150 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
  • 1 uovo intero
  • 2 tuorli
  • 1 pizzico di sale
  • 1 limone non trattato (la scorza)
  • 100 g di cioccolato fondente al 70%
  • q.b. codette di zucchero colorate

Istruzioni

  • Con una frusta mescolate il burro ammorbidito con lo zucchero senza montarlo, aggiungete l’uovo ed i tuorli poco alla volta, in modo che vengano assorbiti dal composto. Aggiungete anche la scorza del limone.
  • Unite la farina setacciata e le mandorle tritate fini, amalgamando il tutto a mano, quel tanto che basta per ottenere un composto omogeneo. Avvolgete in pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero almeno 1 ora, meglio se tutta la notte.
  • Stendente la pasta frolla su un piano di lavoro leggermente infarinato utilizzando un mattarello, fino ad uno spessore di mezzo centimetro. Con l’apposito stampo (il mio stampo è lungo 16 cm) ritagliate i biscotti a forma di ossa e disponeteli su due teglie ricoperte di carta da forno, ben distanziati tra di loro.
  • Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti, infornando una teglia alla volta. Quando i biscotti iniziano leggermente a prendere colore, significa che sono pronti.
  • Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria con una noce di burro, disponete le ossa su una gratella e fatevi colare sopra il cioccolato, distribuendolo in modo uniforme con una spatola in silicone. Cospargete le estremità con codette di zucchero colorate e lasciate solidificare.

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