Uovo in raviolo del ristorante San Domenico di Imola per il tema del mese dell’MTChallenge #52

Uovo in raviolo del Ristorante San Domenico
Quando si parla dei grandi primi della tradizione italiana, caratterizzati dalla pasta ripiena, non si può non pensare al famosissimo “uovo in raviolo”, opera d’arte culinaria, creata dalle abili mani del talentuoso executive chef del ristorante San Domenico di Imola (Bo), Valentino Marcattilii. Valentino, classe 1954, di origine abruzzese, si trasferisce ad Imola nel 1960 con la sua famiglia, e giovanissimo, a soli sedici anni, inizia la sua carriera proprio al San Domenico, lavorando come aiuto cuoco di Nino Bergese, che gli farà da maestro per sette anni, fino alla sua morte. Da qui in poi, per lo chef Marcattilii, si inaugurerà un periodo fatto di stages, presso i più rinomati ristoranti di Francia. Al suo ritorno assumerà il comando delle cucine del San Domenico, del quale oggi è comproprietario, introducendo, per la prima volta nella ristorazione italiana, quella idea di “cucina di casa”, che fino ad allora era stata custodita entro le spesse mura delle dimore patrizie. Marcattilii propone una cucina che unisce grande rispetto per la tradizione, freschezza dei prodotti del territorio, e rigore e semplicità di preparazione. E proprio da questa filosofia di cucina, è nato il piatto simbolo del ristorante, l’Uovo in raviolo, con Parmigiano Reggiano, tartufo di stagione e burro Alpino. Capirete bene la mia ansia da prestazione, nel trovarmi a dover tentare di riprodurre un piatto di questo livello, cercando di farlo nel modo più fedele possibile, per rendergli omaggio e giustizia. Ma, ansia a parte, ed alcuni tentativi di prova non andati a buon fine, sono stata davvero felice di essermi dedicata a questa ricetta, di averla studiata, amata, coccolata, ed averla fatta mia. Ed è stata un’ulteriore conferma del fatto che, ciò che può cambiare le carte in tavola in cucina, delineando la netta differenza tra piatti anonimi e piatti speciali, fatti di pura unicità, di magia di sapori, e di personalità, è sempre e soltanto la qualità degli ingredienti, unita alla tecnica e alla cura nella realizzazione.

L’uovo in raviolo non sarebbe lo stesso, senza una sfoglia sottile al punto giusto, tanto da non rompersi in cottura, ma da cuocere rapidamente, prima che le uova perdano la loro consistenza liquida, senza una saporita e compatta ricotta di pecora, senza dell’ottimo parmigiano reggiano, senza del burro di malga ottenuto da panna (insomma del burro “vero”), fatto soffriggere con cura per conferirgli quell’aroma particolare di nocciola, e senza delle scaglie profumate di tartufo bianco di stagione. Ed ecco che cosa sono riuscita a combinare, dopo due primi esperimenti falliti, il primo per una pasta troppo spessa, e il secondo per una cottura troppo lunga, per il tema del mese dell’MTChallenge n. 52.

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4.0 from 1 reviews
Uovo in raviolo del ristorante San Domenico di Imola
Autore: 
Tipo di ricetta: Primi
Cucina: Italiana
Tempo di Preparazione: 
Tempo di Cottura: 
Tempo Totale: 
Porzioni: 4 persone
 
Ingredienti
Per la sfoglia all'uovo:
  • 150 g di farina di grano tenero con poca forza (io ho usato una farina di grani antichi di Parma di tipo 1, quindi semi-integrale)
  • 50 g di semola rimacinata di grano duro
  • 2 uova possibilmente da allevamento all'aperto
  • un pizzico di sale
Per il ripieno:
  • 150 g di ricotta di pecora
  • 300 g di spinaci freschi
  • 50 g di parmigiano reggiano grattugiato (io ho usato un 30 mesi)
  • 5 uova possibilmente da allevamento all'aperto
  • sale
  • pepe
  • noce moscata
Per condire
  • 100 g di burro di malga ottenuto da panna
  • 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • tartufo bianco q.b. (io non ho trovato il tartufo fresco quindi ho aggiunto qualche goccia di olio al tartufo)
Istruzioni
  1. Su una spianatoia disporre le due farine miscelate a fontana, al centro rompere le due uova ed aggiungere un pizzico di sale. Con una forchetta sbattere le uova ed iniziare a mescolarle con la farina "rubandola" poco alla volta dai bordi della fontana. Quando il composto inizia a rassodarsi utilizzare le mani per impastare, lavorando l'impasto fino a quando diventa morbido ed elastico. Lasciar riposare sotto una ciotola capovolta per almeno un'ora.
  2. Staccare le foglie degli spinaci dai gambi più grossi, lavarle e lessarle in abbondante acqua salata in piena ebollizione per pochissimi minuti, quindi scolare e immergere in una bacinella con acqua ghiacciata. Far scolare in un colino, e pressare con un cucchiaio per far uscire tutta l'acqua in eccesso. Prelevare i 100 g necessari per il ripieno e tritarli finemente al coltello
  3. In una terrina schiacciare la ricotta con una forchetta, aggiungere gli spinaci tritati, il parmigiano reggiano grattugiato, 1 uovo, pepe nero al mulinello, una generosa grattata di noce moscata e regolare di sale. Mescolare per amalgamare tutti gli ingredienti.
  4. Dividere la pasta all'uovo in quattro porzioni, stenderle una alla volta sulla spianatoia leggermente infarinata con la semola utilizzando un mattarello, cercando di realizzare delle sfoglie molto sottili (lo spessore della pasta è molto importante perchè, se troppo sottile, il raviolo si romperà in cottura, se troppo alto, la pasta non riuscirà ad avere gli stessi tempi di cottura delle uova e resterà cruda). Ricavare da ogni sfoglia due dischi di 15 cm di diametro, utilizzando un coppapasta rotondo.
  5. Appoggiare metà dei dischi su altrettanti cerchi di carta da forno (per non farli attaccare al piano di lavoro e poterli poi sollevare facilmente al momento della cottura) e disporre su ognuno il ripieno a base di ricotta e spinaci, sistemandolo in modo circolare, senza esagerare in altezza, fino a circa 1 cm dal bordo, lasciando al centro l'incavo nel quale andrà posizionato il tuorlo d'uovo (senza romperlo), con pochissimo albume. Salare leggermente i tuorli, quindi chiudere i ravioli con i dischi tenuti da parte, appoggiandoli delicatamente sul ripieno, e facendo molta attenzione a fare uscire tutta l'aria presente all'interno. Sigillare per bene i bordi inumidendoli leggermente con un pò di acqua, e rimuovere la pasta in eccesso rifilando con una rotella dentata.
  6. Cuocere un raviolo alla volta in abbondante acqua salata in ebollizione, per circa 2 minuti (al massimo 2 minuti e mezzo), per evitare che le uova perdano la loro forma liquida
  7. Nel frattempo mettere sul fuoco una piccola casseruola in acciaio dal fondo spesso con il burro tagliato a fette della stessa dimensione, accendere il fuoco a fiamma media, e aspettare che il burro inizi a schiumare e a bollire (evaporazione dell'acqua presente nel burro). A questo punto mescolare con una piccola frusta e fare attenzione a quando si formeranno delle piccole macchie marroni (è segno che i solidi del latte stanno iniziando a bruciarsi). Continuare a mescolare per far brunire in modo uniforme (a questo punto si sentirà un profumo che ricorda la nocciola, da qui il nome francese beurre noisette), in tutto serviranno circa 5 minuti. Spegnere il fuoco, mescolare e versare il liquido ambrato in una ciotola resistente al calore per bloccare la cottura e non farlo bruciare all'interno della casseruola, filtrandolo con una garza
  8. Prelevare delicatamente con una schiumarola e condire con il burro nocciola, parmigiano reggiano e tartufo bianco a scaglie. Servire immediatamente per evitare che le uova si rapprendano e....buon appetito!

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