Canederli all’emiliana con spalla cotta di San Secondo, provolone Valpadana ed erba cipollina


Quello che mi colpisce di una ricetta, non sono gli ingredienti in sè, ma il pensiero che ci sta dietro. Una ricetta interessante, capace di emozionarmi, deve nascere in un certo contesto, avere un senso logico, esprimere qualcosa del territorio al quale appartiene, rispettare le materie prime, raccontare un pezzo di storia e trasmettere l’idea di cucina di chi l’ha creata. Quando ho scoperto con immenso piacere, che la ricetta proposta da Monica del blog One in a million, per la sfida nr.44 dell’ MTChallenge, erano i canederli, ho subito pensato ad una versione rustica, genuina e confortante. Perchè i canederli, piatto della cucina povera, basati sul riciclo del pane vecchio e sul recupero di altri ingredienti avanzati, come formaggi o fondi di salumi, non riesco proprio a vederceli in una veste diversa, fuori dal loro contesto e dalla loro storia, mi sembra che perdano la loro natura e il loro carattere. Quelli di Monica sono dei magnifici Canederli all’ ampezzana, realizzati secondo la ricetta tradizionale della conca di Cortina, incastonata tra le suggestive vette delle Dolomiti venete. Con i miei, anch’essi molto semplici e rustici, ho voluto però raccontare un’altra storia, quella del luogo in cui vivo, utilizzando prodotti del mio territorio.

Primo fra tutti la spalla cotta di San Secondo, paese fra l’altro a pochi chilometri da casa mia, che è la più antica specialità del parmense, risalente al 1170. Si tratta di un salume ricavato dalla spalla del maiale, cotta in acqua, vino e aromi, caratterizzata da una carne profumata e gustosa, ideale per essere gustata ancora calda, insieme alla nostra torta fritta. Il famoso compositore Giuseppe Verdi, originario di queste zone, ne era ghiotto ed amava regalarla ai suoi più cari amici, oltre ad elargire consigli su come cucinarla. Altro ingrediente cardine è il provolone Valpadana, formaggio D.O.P. a pasta filata, realizzato con latte di vacche di razza Frisona, variante della provola originaria della Campania, che ha iniziato ad essere prodotto nella Pianura Padana verso la fine del 1800. In base al periodo di stagionatura si distinguono due tipi di provolone, quello dolce (circa tre mesi) e quello piccante (almeno sedici mesi). Infine, per completare il tutto, ho aggiunto l’immancabile parmigiano reggiano, utilizzato il nostro pane comune chiamato “micca”, inserito la nota fresca ed indispensabile dell’erba cipollina e preparato un brodo di cappone, sostanzioso e saporito, quello che preparava la nonna per le feste, per accompagnare i cappelletti. Et voilà i miei canederli all’emiliana, che narrano una storia semplice, fatta di riti e di sapienza.

Con questa ricetta partecipo alla sfida nr. 44 dell’ MTChallenge

canederli

Canederli all' emiliana con spalla cotta di San Secondo, provolone Valpadana ed erba cipollina
Autore: 
Tipo di ricetta: Primi
Cucina: Italiana
Tempo di Preparazione: 
Tempo di Cottura: 
Tempo Totale: 
Porzioni: 4 persone
 
Ingredienti
Per il brodo di Cappone
  • metà Cappone possibilmente ruspante
  • 3 carote
  • 2 coste di sedano
  • 1 cipolla
  • 4 chiodi di garofano
  • 4 grani di pepe nero
  • sale marino integrale
  • 3 litri di acqua
Per i canederli
  • 300 g di pane raffermo con crosta non troppo croccante
  • 200 ml di latte fresco intero a temperatura ambiente
  • 2 uova da allevamento a terra a temperatura ambiente
  • 150 g di spalla cotta di San Secondo
  • 50 g di parmigiano reggiano 36 mesi
  • 50 g di provolone Valpadana piccante D.O.P.
  • 1 cucchiaio di farina di grano tenero semi-integrale
  • mezzo cucchiaino di sale marino integrale fino
  • noce moscata q.b.
  • pepe nero q.b.
  • un mazzetto di erba cipollina
Istruzioni
  1. Preparare il brodo mettendo in una pentola capiente il cappone, le carote e il sedano mondati e lavati, la cipolla pelata, i chiodi di garofano e i grani di pepe, versare sopra l'acqua fredda ed accendere il fuoco. Raggiunto il bollore abbassare il fuoco al minimo e proseguire la cottura per almeno 2 ore, schiumando il brodo quando necessario
  2. A cottura ultimata prelevare il cappone e le verdure, filtrare il brodo in un colino ricoperto con garze sterili e dividere il brodo in due pentole (una servirà per cuocere i canederli, l'altra per avere del brodo limpido con il quale servirli, questo non significa buttare il primo brodo, ma recuperarlo in un secondo momento per altre preparazioni, filtrandolo con una garza).
  3. Nel frattempo tagliare il pane raffermo in piccoli cubetti di circa 1 cm e metterli in una ciotola molto ampia
  4. Sbattere le uova ed unirle al latte, mescolare e versare il composto sopra il pane. Mescolare e lasciare riposare per circa mezz'ora, mescolando di tanto in tanto. Alla fine, se il pane dovesse sembrare troppo asciutto trattenersi dall'aggiungere subito altri liquidi, prima saggiarne la consistenza con le mani, deve risultare morbido, umido ma non inzuppato e compattandolo non deve essere troppo appiccicoso
  5. Tagliare la spalla cotta a piccoli cubetti, circa di 1 mm, ed aggiungerla al pane (i pezzi devono essere molto piccoli per non rendere disomogenei i canederli)
  6. Aggiungere anche il parmigiano reggiano grattugiato fine, il provolone grattugiato in una grattugia a fori larghi, due cucchiai abbondanti di erba cipollina tagliata a pezzettini con una forbice da cucina, il sale, una generosa spolverata di noce moscata e di pepe nero al mulinello e mescolare velocemente. Infine aggiungere la farina ed amalgamare tutti gli ingredienti con le mani, distribuendoli in modo uniforme, compattando e pressando bene. Il composto dovrà risultare colloso, resteranno dei piccoli pezzi attaccati alle dita.
  7. Scaldare le due pentole con il brodo, regolare di sale e portare e leggero bollore
  8. Formare un primo canederlo di prova, inumidendo le mani e prendendo una porzione di impasto, prima roteando e poi pressando per dargli la forma di una sfera di circa 4 cm. Metterlo a cuocere nel brodo in leggera ebollizione per 5 minuti, e verificare che rimanga integro, non deve sfaldarsi, al massimo può staccarsi qualche pezzettino di pane. Se il canederlo dovesse rompersi significa che l'impasto è troppo umido, quindi aggiungere all'impasto un pò di pangrattato e ripetere il test della cottura. Superato il test prelevare il canederlo dal brodo, e assaggiarlo per verificarne la consistenza (devono essere compatti e non spugnosi) e il sapore, aggiustando gli aromi.
  9. Procedere a formare i restanti canederli e cuocerli sempre nel brodo in leggera ebollizione per circa 5 minuti, evitando di ammassarli nella pentola, cuocendoli in due volte. Non lasciare i canederli nel brodo in ebollizione oltre il tempo indicato, pena la loro disfatta, ma prelevarli subito con una schiumarola.
  10. Servire coperti fino a metà con il brodo limpido tenuto da parte in caldo, aggiungere erba cipollina fresca a piacere e scaglie di provolone grattugiato sul momento

 

15 comments

  1. Monica says:

    Il bello dell’MTC è proprio questo: partire da una base comune e trarne gli elementi essenziali, per poi rielaborarla alla propria maniera. E tu qui hai voluto giustamente rendere onore ai prodotti del tuo territorio senza snaturare la ricetta.
    Ne è uscito un piatto ricco, morbido e ben fatto, con sapori equilibrati e l’erba cipollina che aggiunge una nota frizzante.
    Grazie per avermi fatto conoscere l’essenza gastronomica del tuo territorio.

    • Afrodita says:

      Grazie mille a te Monica, che ci hai regalato questa magnifica ricetta, spiegata nei dettagli. Mi fa piacere che ti siano piaciuti e che tu abbia apprezzato i prodotti del mio territorio e quindi compreso il pensiero dal quale è nato il mio piatto!!! Probabilmente non è una ricetta elaborata o azzardata però quello che volevo non era stupire ma solo trasmettere il valore delle cose semplici.

    • Afrodita says:

      Grazie del complimento!!! Se i miei canederli ti fanno venire voglia di assaggiarli allora ho raggiunto il mio scopo!!! Un modo per far conoscere i prodotti tipici della mia zona

    • Afrodita says:

      Ti ringrazio Elena, hai usato la parola giusta “speciali” per definire quei prodotti tipici che anche tu consci bene e che sai apprezzare!!! Grazie di essere passata!!!!

  2. Mari says:

    Già solo con il brodo di cappone questi canederli mi hanno conquistato. La spalla cotta non la conosco ma il provolone piccante sì e sono sicura che si tratti di un matrimonio riuscitissimo. Complimenti!

    • Afrodita says:

      Grazie mille Mari!!! Il brodo di cappone qui da noi è un classico, immancabile nei giorni di festa. La spalla cotta è morbida e speziata e si abbina molto bene con il provolone. A presto!!!!

  3. Mila says:

    Come ho già detto da altro non ho mai fatto i canederli, forse perchè non sono delle mie tradizioni, ma vedendoli in giro mi è proprio venuta voglia di provarli!!!

    • Afrodita says:

      Allora devi assolutamente provare a farli…è un modo per avvicinarsi anche ai piatti che non fanno parte della nostra tradizione. Sarebbe sbagliato non considerarli a priori, perché si potrebbe scoprire di amarli

  4. TataNora says:

    Per dirla tutta, il tuo Verdi deve aver pensato ai tuoi canederli quando ha pensato a Simon Boccanegra….
    Dal sommo delle sfere
    Proteggili, Signor;
    Di pace sien foriere
    Le nozze dell’amor
    Sfere perfette come i tuoi canederli e nozze dell’amor con spalla cotta e provolone.
    Meglio di così che fare? Brava!
    Nora

    • Afrodita says:

      Grande Nora!!! Conosci pure le opere di Verdi???!!! Addirittura un commento con la rima! Però hai ragione si addice proprio a questi canederli. Grazie di essere passata, un abbraccio

  5. alessandra says:

    Concordo con monica: sfida “sentita”, introiettata, fatta tua e riproposta con un calore e un orgoglio che non possono che destare ammirazione. ho letto sempre più avidamente il tuo post, e ti sono grata per avermi dato l’occasione per imparare qualcosa di più sulle eccellenze di un territorio che è prodigo di bontà. ma più di tutto ammiro questa ricetta, che è sommamente rispettosa delle materie prime che hai usato, che sono state trattate con grande rispetto e valorizzate da un equilibrio che è fatto anche di dettagli (la farina semintegrale nell’impasto, per esempio, più profumata e intensa). Un piatto da segnalare, per una partecipazione da ricordare, che porta la firma di chi sa cucinare- e bene- con il cuore. Bravissima!

    • Afrodita says:

      Devo ammettere che il tuo commento mi ha fatto camminare a due spanne da terra e mi ha letteralmente lasciata senza parole. Non c è soddisfazione più grande di essere riuscita a trasmettere la mia idea di cucina e di aver trovato qualcuno che la sappia comprendere e condividere. Ti ringrazio di cuore, per ogni parola!

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