Caserecce al pomodoro con crumble di croste di parmigiano, polvere di bucce di pomodoro e prosciutto crudo di Parma croccante

Risultato finale

Quando qualcosa mi appassiona veramente mi piace studiarlo e conoscerlo a fondo. Così è stato anche per la pasta col pomodoro, ricetta proposta da Paola del blog Fairies’ Kitchen per la sfida n. 48 dell’MTChallenge. Mai avrei pensato che una ricetta così semplice, emblema della cucina italiana, potesse celare una storia tanto interessante, piena di intrecci e ripercussioni sulla gastronomia, sull’economia e sulla cultura. Il pomodoro, infatti, ha cambiato per sempre i colori, i sapori e i profumi della cucina di molti paesi. Un cambiamento, tuttavia, lento e discreto, che deve il suo esordio all’arrivo della bacca rossa in Europa, sulle navi dei conquistatori spagnoli di ritorno dalle Americhe. I primi esemplari giunti sulle caravelle spagnole venivano chiamati “pomi d’oro”, erano di piccole dimensioni, e di colore giallo, e rimasero tali fino a tutto il Settecento. Il pomodoro inizialmente venne introdotto solamente come pianta ornamentale, poiché le sue bacche erano considerate velenose. Bisogna aspettare i primi dell’Ottocento, quando alla Corte di Parma, il cuoco di Maria Luigia, Vincenzo Agnoletti,  scrive: “I pomodori si preparano in diverse maniere. Sono di diverso gusto, purché siano rossi e freschissimi”. L’incontro tra la pasta secca (prodotta per la prima volta in Sicilia, dove nel dodicesimo secolo nacque la prima fabbrica di tutto il continente europeo) e il pomodoro è fortunato, ma non decisivo, infatti parallelamente alla pasta, il pomodoro conquista anche la pizza. Nel 1835 Alexandre Dumas descriveva vari tipi di pizza, quasi tutti ancora “in bianco”, con olio e aglio, con pesciolini e, variante minore, col pomodoro. Una ventina d’anni più tardi il napoletano Emanuele Rocco conferma questa ricetta, aggiungendo la mozzarella, abbinando prosciutto e pomodoro. Nel 1853 il pomodoro si accredita anche sulle mense ufficiali francesi, allorché compare in un pranzo di gala offerto dall’imperatrice Eugenia, moglie di Napoleone III. Da lì in poi la conquista si estende ovunque, a segnare di rosso quella che, nel 1950, verrà definita dieta mediterraneaQui a Parma, fino al 1880,  l’uso del pomodoro in cucina non era quasi mai associato alla pasta, che veniva condita con il lardo. Sarà in coincidenza con la sostituzione della razza suina Nera Parmigiana con l’inglese Large White, che cambieranno le abitudini alimentari della popolazione locale. Infatti, questa nuova razza suina ha un grasso troppo liquido e poco consistente, non adatto alla pasta. Ecco quindi che prende piede la coltivazione dell’ “oro rosso” anche qui in Emilia, e insieme ad essa nascono le prime fabbriche conserviere. E’ incredibile come un piccolo frutto rosso, arrivato da lontano, abbia cambiato la nostra cucina, le nostre abitudini alimentari e la nostra economia, e come questa cosa si sia evoluta in maniera differente nelle varie realtà locali.

E’ stato grazie ai Musei del Cibo, presenti qui a Parma, che sono riuscita a ripercorrere la storia e l’avvento del pomodoro, prima in Europa e poi nello specifico nel mio territorio. Questi musei, nati per valorizzare gli eccellenti prodotti tipici locali, come il Parmigiano Reggiano, il prosciutto crudo di Parma, il salame di Felino e il pomodoro, oltre a poter essere visitati, possono essere comodamente consultati on-line, e sono un vero tesoro di informazioni e di cultura nel quale potersi tuffare. Ed è da essi che mi sono lasciata ispirare per il mio piatto di pasta. Ho cercato di non stravolgere un piatto semplice già perfetto di suo, e di mantenere gli ingredienti base, cercando però di dare loro una nuova forma e diverse consistenze. Così le bucce di pomodoro, che per nulla al mondo vanno buttate, nel caso in cui si volesse toglierle prima di preparare il sugo, si sono trasformate in una polvere croccante  molto aromatica. Allo stesso modo, le croste del Parmigiano hanno preso la strada della cucina povera e del recupero, e sono diventate delle briciole croccanti e saporite. Per il sugo ho dovuto optare per dei pomodori Piccadilly provenienti dal Sud (purtroppo quelli delle nostre campagne non sono ancori maturi), che erano davvero ottimi e hanno contribuito a creare una salsa avvolgente ed agrodolce, con la nota data dall’aceto balsamico di Modena. Al resto hanno pensato il prosciutto crudo croccante, che ho unito al resto del crumble salato, e il profumo inconfondibile ed aromatico del timo fresco. Chiedo scusa ai giudici per averli tediati con questo poema greco, e con questa ricetta partecipo alla sfida n. 48 dell’MTChallenge.

 

 

Caserecce al pomodoro con crumble di croste di parmigiano, polvere di bucce di pomodoro e prosciutto crudo di Parma croccante
Autore: 
Tipo di ricetta: Primi
Cucina: Italiana
Tempo di Preparazione: 
Tempo di Cottura: 
Tempo Totale: 
Porzioni: 4 persone
 
Ingredienti
Per la pasta al pomodoro:
  • 360 g di caserecce di grano duro trafilate al bronzo
  • 1 kg di pomodori Piccadilly
  • 2 spicchi di aglio bianco piacentino
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva toscano
  • timo fresco
  • 1 cucchiaio di aceto balsamico di Modena
  • sale marino integrale aromatizzato al timo home made
Per il crumble salato:
  • 80 g di croste di Parmigiano Reggiano
  • la buccia dei pomodori utilizzati per il sugo
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva toscano
  • 1 pizzico di zucchero
  • 1 pizzico di sale aromatizzato al timo home made
  • pepe nero
  • 80 g di prosciutto crudo di Parma 20 mesi
Istruzioni
  1. Sbollentare i pomodori in acqua bollente per un paio di minuti dalla ripresa del bollore e scolarli versandoli in una bacinella con acqua e ghiaccio (lo sbalzo termico faciliterà l'eliminazione delle bucce). Togliere le bucce tirandole delicatamente con le dita e disponendole su una teglia ricoperta da carta da forno
  2. In una scodella mescolare l'olio evo con lo zucchero, il sale e una macinata di pepe. Con un pennello da cucina spennellare con questo composto le bucce dei pomodori, poi infornare a 80° per circa 1 ora e 30 minuti, fino a quando le bucce saranno secche e disidratate. Quando si saranno raffreddate tritare finemente in un mixer, tenendone da parte qualcuna per la decorazione
  3. Disporre le fette di prosciutto crudo di Parma su una teglia ricoperta da carta da forno, coprirle con un altro foglio di carta ed infornare a 200° per 15 minuti. In cottura le fette di prosciutto perdono la parte di grasso, che si scioglie, e raffreddandosi diventano molto croccanti. Tritare grossolanamente in un mixer e mescolare alla polvere di bucce di pomodoro preparata in precedenza
  4. Scaldare le croste di Parmigiano Reggiano nel forno a micro-onde a 600W di potenza per 3 minuti, disponendo le croste con la parte esterna più dura appoggiata sul fondo di un contenitore in ceramica, fino a quando inizieranno a gonfiarsi. Estrarre dal forno e lasciare raffreddare, quando saranno diventate secche e friabili (tipo pane raffermo) tagliarle a pezzetti con un coltello e poi tritarle non troppo fini in un mixer. Unire al prosciutto croccante e alla polvere di bucce di pomodoro
  5. In una padella versare l'olio evo, aggiungere gli spicchi d'aglio pelati e tagliati a metà e qualche foglia di timo, accendere il fuoco e far imbiondire l'aglio a fuoco basso, per ⅔ minuti (inserendo l'aglio nell'olio ancora freddo si potrà estrarre molto meglio il suo aroma), inclinando ogni tanto la padella di lato per facilitare l'operazione. Aggiungere i pomodori già pelati e tagliati in quattro parti, mescolare e cuocere a fiamma media per 5 minuti con il coperchio.
  6. Togliere il coperchio, recuperare gli spicchi d'aglio, schiacciare leggermente i pomodori con una forchetta, regolare di sale e proseguire la cottura per una ventina di minuti.
  7. Nel frattempo portare a bollore una pentola con 1 litro di acqua per ogni 100 g di pasta, salare e calare la pasta, chiudere con il coperchio e toglierlo alla ripresa del bollore, proseguire la cottura facendo attenzione a scolare la pasta un minuto prima rispetto al tempo di cottura indicato sulla confezione (nel mio caso 11 minuti)
  8. Quando il sugo si sarà ristretto (senza però asciugarsi troppo), aggiungere l'aceto balsamico e far evaporare cuocendo ancora un paio di minuti
  9. Scolare la pasta e versarla direttamente nella padella con il sugo di pomodoro, aggiungere mezzo bicchiere di acqua di cottura tenuta da parte, mantecare per un minuto, spegnere il fuoco ed aggiungere delle foglie di timo fresco.
  10. Servire in tavola cospargendo con il crumble salato e decorando con rametti di timo e con qualche buccia disidratata di pomodoro tenuta da parte

 

18 comments

  1. Mapi says:

    Bella, bella, bella tutta, questa ricetta!!! Dall’uso accorto e sapiente di tutti gli ingredienti, compresi quelli che normalmente verrebbero scartati, all’accostamento ben calibrato di consistenze e sapori. In due parole…. MI PIACE!!!! 🙂

    Bravissima davvero!

  2. Saparunda says:

    Il post sarebbe da incorniciare… e la ricetta da provare immediatamente!!! Il crumble con le croste di parmigiano che io mi mangerei così…a cucchiaiate o peggio direttamente con le mani a palanca!!!
    Grandiosa ricetta!!!

    • Afrodita says:

      Ciao Arianna, il post è proprio da incorniciare perché per scriverlo ci ho messo di più che a cucinare, ma quando qualcosa mi interessa parto per la tangente e mi perdo!!!
      Le croste di parmigiano così trasformate sono state un’ ottima scoperta, e adesso le uso per tante altre ricette.

  3. Alice says:

    Ma che bella questa introduzione! Interessantissima! Alcune cose le avevo lette ne Il genio del gusto, libro che ho trovato molto interessante ma dopo un po’…mi dimentico tutto! 🙁
    Quindi ben vengano questi ripassi, che rendono molto più affascinante quello che mangiamo.
    Mi piace moltissimo l’idea della polvere di bucce di pomodoro unita a quella di prosciutto. Un sapore goloso per una consistenza insolita…bello! 🙂
    Alice

    • Afrodita says:

      Ma allora devo leggerlo anch’ io questo libro, sono sicura che mi piacerebbe! Hai proprio ragione, è affascinante conoscere la storia e le origini di ciò che mangiamo, per me è una vera passione!

  4. tritabiscotti says:

    Sei geniale, oramai lo so!
    Le foto, dai colori rossastri preannunciano in tema nel piatto..
    E quella polvere di bucce di pomodoro? Cioé parliamone, della serie in cucina nulla si scarta!
    Wow!

    • Afrodita says:

      In realtà i colori rossastri delle foto non sono proprio voluti…il fatto è che sono una pessima fotografa!!! 😛
      Invece la polvere di bucce di pomodoro è stata una cosa molto studiata, perchè mi piaceva l’idea di recuperare in qualche modo le bucce che diversamente andrebbero sprecate. Grazie dei complimenti e alla prossima!!!

  5. Vera says:

    Il tuo post é interessantissimo e la tua ricetta…beh..ne vogliamo parlare??!! Questo crumble me lo segno in rosso e maiuscolo!
    …e mi aggiungo ai tuoi followers..
    Ciao
    Vera

    • Afrodita says:

      Ciao Vera, sono contenta che il mio post non ti abbia annoiato…non è da tutti essere appassionati di storia del cibo 😉
      Grazie per esserti aggiunta, spero che passerai ancora di qua…ti aspetto!!!

  6. Paola says:

    E scusa di che? Anzi, grazie. Grazie per avermi fatto conoscere ancora altre cose su questo prezioso frutto dell’estate. E grazie per questa ricetta, in cui si uniscono i sapori dell’Emilia Romagna (terra a cui sono affezionata e che mi ha ospitata e accolta per quasi tre anni) alla mia terra. Le bucce io di solito le tengo nel sughetto, ma terrò a mente l’alternativa di essiccarle con lo zucchero (da un sapore dolce?) e mescolarlo al prosciutto 🙂 Complimentissimi 🙂

    • Afrodita says:

      Ciao Paola, è che mi sono fatta prendere la mano dalla storia del pomodoro e mi sono ritrovata a scrivere un post molto luogo! Non sapevo che avevi un legame con la mia regione, e sono contenta che ti abbia lasciato un bel ricordo. Per quanto riguarda le bucce del pomodoro essiccate, lo zucchero è solo un pizzico e non dà un sapore dolce, che è piuttosto aromatico e agrodolce. Grazie a te per la bellissima sfida!

  7. alessandra says:

    ..e io mai avrei pensato che da un semplice invito a preparare una pasta al pomodoro,potesse derivare una risposta del genere,così completa e così pienamente sintonizzata sulle nostre corde, sia della gara di maggio che dell’ MTC in generale: curiosità. voglia di approfondire, spinta a sperimentare, ma nel rispetto primario degli ingredienti, bravura a 360 gradi,messa totalmente a servizio della sfida-e quindi di tutti i membri che fanno parte della community e, non ultimo, piatto da urlo. Sei una presenza fondamentale, per noi. grazie davvero!

    • Afrodita says:

      E nemmeno io avrei mai pensato di appassionarmi tanto ad una pasta col pomodoro. Curiosità, voglia di imparare e di conoscere non mi mancano, e non può che farmi immensamente piacere sapere che queste qualità vengano apprezzate. Grazie a te Ale, che hai sempre delle parole così gentili, e importanti, per me.

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