Le famose e buonissime crêpe francesi sono delle cialde sottilissime, morbide ed elastiche, cotte su una superficie tonda molto calda. Gli ingredienti base sono uova, latte e farina e possono essere farcite in tantissimi modi, con ripieni sia dolci che salati. In genere vengono considerate un piatto tipico della cucina francese, ma in realtà sono presenti preparazioni molto simili un pò in tutto il mondo, con farina di grano nella zona del Mediterraneo, con quella di grano saraceno in Bretagna e Russia, con riso fermentato e legumi in India ed Estremo Oriente, con mais e tapioca in America Latina.
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La besciamella perfetta
Nella cucina francese la salsa bechamel è considerata una "salsa madre", perché partendo da essa se ne possono ottenere molte altre, con l'aggiunta di alcuni ingredienti. Col termine di salsa si identifica un liquido o semiliquido utilizzato per condire un piatto; aggiunge corpo, umidità, brillantezza, sapore, colore o viscosità. La preparazione odierna della besciamella consiste nell'aggiungere del latte ad un roux bianco (ossia un composto di burro e farina), e portare ad ebollizione in modo tale che la salsa si addensi tanto da velare il cucchiaio.
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La pasta frolla sablée di Luca Montersino
La pasta frolla, già impiegata nel XVIII sec. per preparazioni salate (pasticci di carne e timballi di pasta), deriva dal perfezionamento della pate à foncer, già nota intorno all'anno mille. Questo impasto è uno dei più impiegati nella pasticceria moderna, soprattutto per crostate e biscotti, nonché per alcuni dolci della tradizioni, come la pastiera napoletana.
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Pan di Spagna soffice al cioccolato
Il Pan di Spagna è molto utilizzato in pasticceria per la sua versatilità. Si ritiene che sia stato preparato per la prima volta nel Settecento, dal cuoco genovese Giobatta Cabona, ospite della corte di Spagna. Ne esistono tantissime ricette: quelle originali che dicono di non aggiungere il lievito, quelle che prevedono di montare le uova intere senza separarle dagli albumi, altre che suggeriscono di montare le uova a bagnomaria, per sfruttare il calore e rendere il composto più spumoso....
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La ganache al cioccolato
La ganache al cioccolato è una crema francese molto utilizzata per la farcitura e la copertura di torte, dolci e cupcake. Sembra che sia nata per caso, dall'errore di un giovane apprendista pasticcere, il quale versò per sbaglio del latte caldo sul cioccolato, e che venne chiamato "ganache" (maldestro) dal suo maestro....
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Pasta choux (ideale per bigné dolci e salati)
Quante volte avete preparato il classico profiteroles, o un antipasto, ricorrendo ai bigné già pronti? Forse perchè avete sempre creduto che realizzarli fosse complicato. Invece è veloce e semplice, basta solo fare attenzione alla cottura in forno! La pasta choux (in francese choux significa cavoli, per via della somiglianza della forma dei bignè con i cavolini di Bruxelles) vi sarà molto utile per preparare pasticcini, èclaires, oppure simpatici stuzzichini salati in versione finger food. Quando assaggerete questi bigné fatti in casa non li abbandonerete più!!!
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La pasta brisée
La pasta brisée è un impasto che viene utilizzato per tantissime ricette, sia dolci che salate, basti pensare alle quiche o alle torte salate. La buona notizia è che si può tranquillamente fare in casa, con le proprie mani, senza dover comprare quella confezionata, ottenendo un risultato nettamente superiore sia come qualità sia come gusto...
