La besciamella perfetta

Nella cucina francese la salsa bechamel è considerata una “salsa madre”, perché partendo da essa se ne possono ottenere molte altre, con l’aggiunta di alcuni ingredienti. Col termine di salsa si identifica un liquido o semiliquido utilizzato per condire un piatto; aggiunge corpo, umidità, brillantezza, sapore, colore o viscosità. La preparazione odierna della besciamella consiste nell’aggiungere del latte ad un roux bianco (ossia un composto di burro e farina), e portare ad ebollizione in modo tale che la salsa si addensi tanto da velare il cucchiaio. La densità finale dipenderà dalla proporzione tra burro e farina presenti nel roux, e dal tempo di cottura. Un tempo veniva chiamata balsamella, e si otteneva con una lenta cottura di latte, brodo di vitello e spezie. Nata in Toscana, era nota come salsa colla e fu importata in Francia da Caterina dè Medici. Il nome attuale fece la sua comparsa nel ricettario Le cuisinier français  (“Il cuoco francese”, pubblicato nel 1651), testo fondativo della cucina francese. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchamel, il quale viene a volte erroneamente indicato come l’inventore della ricetta. In Italia la besciamella è particolarmente presente nella cucina emiliana. Alcuni piatti tradizionali basati su questo ingrediente sono: le lasagne, i cannelloni, le crespelle, i timballi e diversi tipi di pasta al forno.

La ricetta classica impone parti uguali di farina e un grasso, solitamente il burro. Questo deve essere in quantità sufficiente da ricoprire tutti i granuli di amido presenti, ma non deve essere eccessivo, altrimenti il grasso sale in superficie e la salsa risulta poco appetitosa. Ma la vera domanda è: per una besciamella perfetta, senza grumi, bisogna aggiungere latte caldo o freddo? Su questo quesito si sono spesi fiume di parole, ma la risposta è una sola, e ci arriva dalla chimica: il latte caldo gelificherebbe immediatamente la parte esterna di eventuali grumi di farina non separati impedendo all’acqua di penetrare all’interno. Bisogna quindi aggiungere latte freddo, o a temperatura ambiente, e tutto in una volta, mescolando rapidamente.
Inoltre, la farina, a causa della presenza di proteine, ha una minore capacità di addensare rispetto all’amido puro, e raggiunge pienamente le sue capacità di addensare e gelificare solo a temperature prossime a quelle di ebollizione. Il segreto infatti è portare all’ebollizione, continuando a mescolare. Adesso siete pronti ad impugnare la vostra frusta e a realizzare una besciamella ad opera d’arte? 🙂

Besciamella

Cottura20 min
Tempo totale20 min
Portata: Preparazioni di base, Salse
Cucina: Italiana
Chef: Afrodita

Ingredienti

  • 500 g latte intero freddo o a temperatura ambiente
  • 40 g burro
  • 40 g farina di grano tenero 00
  • q.b. noce moscata
  • q.b. sale

Istruzioni

  • Mettete una casseruola dal fondo spesso sul fuoco e fate sciogliere il burro.
  • Quando il burro sarà fuso lasciatelo schiumare per un paio di minuti, in modo da far evaporare l’acqua in esso contenuta, per evitare che contribuisca alla formazione del glutine, e quindi di possibili grumi. 
  • Dopo circa 1 minuto le bolle inizieranno a diminuire, aggiungete quindi la farina tutta in una volta, e mescolate vigorosamente con una frusta in modo da amalgamare bene la farina al burro. 
  • Continuate a mescolare e a cuocere sino a quando, dopo un paio di minuti, il composto cambierà consistenza e diverrà più fluido. A questo punto potete abbassare il fuoco e continuare a cuocere per qualche altro minuto, in modo che la farina perda completamente il suo sapore “crudo”. 
  • Continuate a mescolare e dopo qualche minuto potete togliere dal fuoco e lasciar raffreddare un poco il composto. Quello che avete appena ottenuto si chiama roux bianco.
  • Aggiungete il latte freddo o a temperatura ambiente tutto in una volta, stemperando con una frusta. Rimettete sul fuoco e portate ad ebollizione, continuando a mescolare.
  • A poco a poca la besciamella inizierà ad addensare. Coprite con un coperchio e fate cuocere  per circa 10 minuti a fuoco basso. Il coperchio è importante per evitare la formazione in superficie di una pellicola fastidiosa.
  • Infine aggiungete una spolverata di noce moscata e regolate di sale.

Note

Per una besciamella più densa aumentate le dosi di burro e farina a 50 g.

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