Pan di Spagna soffice al cioccolato

Il Pan di Spagna è molto utilizzato in pasticceria per la sua versatilità. Si ritiene che sia stato preparato per la prima volta nel Settecento, dal cuoco genovese Giobatta Cabona, ospite della corte di Spagna. Ne esistono tantissime ricette: quelle originali che dicono di non aggiungere il lievito, quelle che prevedono di montare le uova intere senza separarle dagli albumi, altre che suggeriscono di montare le uova a bagnomaria, per sfruttare il calore e rendere il composto più spumoso....

La ganache al cioccolato

La ganache al cioccolato è una crema francese molto utilizzata per la farcitura e la copertura di torte, dolci e cupcake. Sembra che sia nata per caso, dall'errore di un giovane apprendista pasticcere, il quale versò per sbaglio del latte caldo sul cioccolato, e che venne chiamato "ganache" (maldestro) dal suo maestro....

La pasta frolla classica

Di paste frolle ne esistono di diversi tipi e per diversi utilizzi: la frolla sablé (sabbiata) perfetta per piccola biscotteria secca, la frolla montata utilizzata per realizzare biscotti e prodotti di piccola pasticceria, che risulteranno estremamente friabili, di consistenza tendente al cremoso, per la quale generalmente il rapporto farina/burro è di 1:1, e la frolla ovis mollis, nella quale si utilizzano tuorli d'uovo sodi setacciati, e si ottengono biscotti e pasticcini friabilissimi, quasi farinosi, un risultato da fine pasticceria...

Pasta choux (ideale per bigné dolci e salati)

Quante volte avete preparato il classico profiteroles, o un antipasto, ricorrendo ai bigné già pronti? Forse perchè avete sempre creduto che realizzarli fosse complicato. Invece è veloce e semplice, basta solo fare attenzione alla cottura in forno! La pasta choux (in francese choux significa cavoli, per via della somiglianza della forma dei bignè con i cavolini di Bruxelles) vi sarà molto utile per preparare pasticcini, èclaires, oppure simpatici stuzzichini salati in versione finger food. Quando assaggerete questi bigné fatti in casa non li abbandonerete più!!!

La pasta frolla sablé

Ovunque, sui libri di cucina, sui siti internet, in televisione, ognuno sembra avere una ricetta diversa per la pasta frolla, e spesso diventa difficile decidere quale scegliere e a chi affidarsi. Il problema è che esistono tante versioni di questa pasta, in base all'uso che se ne deve fare. Ad esempio per delle crostate molto rustiche andrà bene una pasta frolla classica, corposa e più croccante, invece per la piccola pasticceria una frolla friabile e fine, con la presenza di una maggiore quantità di burro...

Le crêpes (o crespelle)

Le famose e buonissime crêpes francesi, qui in Italia vengono chiamate comunemente crespelle. Sono delle cialde sottilissime, morbide ed elastiche, cotte su una superficie tonda molto calda. Gli ingredienti base sono uova, latte e farina e possono essere farcite in tantissimi modi, con ripieni sia dolci che salati. In genere vengono considerate un piatto tipico della cucina francese, ma in realtà sono presenti preparazioni molto simili in molti paesi d'Europa. In Francia sono il simbolo dell'amicizia e dell'alleanza, siccome i mezzadri erano soliti offrirle ai loro padroni...

La pasta brisée

La pasta brisée è un impasto che viene utilizzato per tantissime ricette, sia dolci che salate, basti pensare alle quiche o alle torte salate. La buona notizia è che si può tranquillamente fare in casa, con le proprie mani, senza dover comprare quella confezionata, ottenendo un risultato nettamente superiore sia come qualità sia come gusto...

Il brodo di carne

Fondamentale per la cottura di alcuni tipi di pasta fresca, ripiena e non, dei risotti e di una moltitudine di ricette italiane, il brodo di carne è una delle preparazioni di base più importanti. Realizzarlo è semplicissimo, basterà scegliere un taglio di carne di manzo adatto (doppione, muscolo, sottospalla, la noce, il cappello del prete, la punta di petto, la pancia, la coda, il girello di spalla e la parte gommosa) e un pezzo di gallina o cappone possibilmente ruspanti....

La besciamella

La besciamella è una salsa di base, che spesso viene usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina francese e italiana, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come salsa bianca. La preparazione odierna consiste nell'aggiungere del latte ad un roux bianco (ossia un impasto fatto con burro e farina), e portare ad ebollizione in modo tale che la salsa si addensi tanto da velare il cucchiaio....