Confetture e marmellate: qual’è la differenza? come si conservano?

Risultato finale

Le parole marmellata e confettura vengono spesso utilizzate nel linguaggio comune come sinonimi, per indicare dei  prodotti a base di frutta o verdura cotta con zucchero o miele. In realtà sono due cose ben distinte, e la differenza è oltretutto stabilita da una Direttiva dell’Unione Europea.

La marmellata è un prodotto a base di agrumi in pezzi, compresa la scorza (limone, arancia, mandarino, pompelmo o bergamotto); si parla invece di confettura se si usa qualsiasi altro tipo di frutta  (o di ortaggi come la cipolla). La differenza dipende anche dalla percentuale di frutta usata per il preparato: deve essere almeno del 20 per cento per la marmellata, del 35 per cento per la confettura e del 45 per cento per la confettura extra. Inoltre, secondo la legge, eventuali preparati non di agrumi che contengano una percentuale di frutta inferiore al 35 per cento, possono essere definiti a loro volta “marmellate”, ma si tratta di prodotti di qualità inferiore. Esistono poi anche le gelatine di frutta, che sono delle preparazioni esclusivamente a base di succo della frutta, senza polpa o buccia. E le composte? Quest’ultime si distinguono dalle marmellate e dalle confetture per il maggior contenuto di frutta e conseguentemente il minor quantitativo di zucchero aggiunto. La percentuale di frutta deve essere, per legge, superiore al 65 per cento.

Direttive comunitarie a parte, in qualsiasi modo le si voglia chiamare, marmellate e confetture fanno parte dell’alimentazione umana fin dai tempi dell’antica Grecia. Il termine marmellata deriva dal portoghese “marmelo”, che significa mela cotogna. Infatti, basandosi sul ricettario romano attribuito ad Apicio e risalente al IV – V secolo dopo Cristo, già i Greci usavano bollire le mele cotogne (in greco melimelon, mela di miele) con il miele, per ottenere una conserva. Preparare marmellate, confetture, gelatine o composte, è il modo migliore per conservare frutta e verdura disponibili in grande quantità nella stagione estiva, ed averle così a disposizione nei restanti periodi dell’anno. Realizzare alcuni di questi prodotti a casa, con le proprie mani, può essere molto semplice e può dare anche molte soddisfazioni, senza contare l’enorme vantaggio di poter scegliere personalmente frutta e verdura di ottima qualità, possibilmente biologica o comunque non trattata con prodotti chimici e la possibilità di dosare la quantità di zucchero, o di altri ingredienti, in base ai propri gusti e alle proprie esigenze. Ecco alcune informazioni importanti da tenere presenti qualora ci si accinga a preparare delle conserve:

  • Utilizzare preferibilmente dei vasetti di vetro con tappo a vite da 250 ml (in questo modo, una volta aperto il vasetto, sarà più facile consumarne il contenuto in pochi giorni, evitando sprechi).
  • I vasetti possono essere conservati fuori dal frigorifero finché restano sigillati, ma vanno tenuti in frigo una volta aperti, e il loro contenuto deve essere consumato in genere entro due settimane. Se si dovessero notare  rigonfiamenti nel tappo, alterazioni nel colore e formazioni di muffe, è bene gettare marmellata e vasetto.
  • Prima dell’utilizzo i vasetti, ed i relativi tappi, devono essere lavati, sterilizzati (per conoscere i vari metodi di sterilizzazione clicca qui) e subito riempiti con marmellate o confetture ancora bollenti.
  • Dopo aver riempito i vasetti e aver chiuso bene i tappi è necessario far formare il sottovuoto, il quale permette la conservazione nel tempo dei prodotti. Per realizzare il sottovuoto basta girare sotto sopra i vasetti ancora caldi e rimetterli nella posizione corretta solo quando si saranno completamente raffreddati. Per verificare che si sia formato il sottovuoto premere al centro del tappo: se si forma un avvallamento e premendo con il dito non si sente più il classico clik-clak significa che il sottovuoto si è formato correttamente.
  • Dopo aver riempito i vasetti e formato il sottovuoto è necessario procedere ad una seconda sterilizzazione di sicurezza, per evitare la formazione di muffe o batteri, e far si che i prodotti si conservino meglio e per più tempo. Questa sterilizzazione è molto importante quando si procede a conservare prodotti che hanno subito una cottura breve (inferiore ai 40 minuti), quando non si sia formato il sottovuoto dopo la prima sterilizzazione, quando la quantità di zucchero utilizzata è molto bassa (infatti lo zucchero ha un’azione conservante).
  • Lasciando passare almeno un mese dal momento dell’invasamento, permetterete al prodotto di acquistare maggiore sapore.

Per ottenere una confettura densa, senza dover aggiungere Pectina in polvere, una sostanza ad azione gelificante contenuta naturalmente nella frutta, tenete a mente che:

  1. La frutta troppo matura fà più fatica ad addensarsi.
  2. La buccia della frutta contiene molta Pectina, quindi, se possibile, non eliminatela.
  3. Il succo del limone, e degli agrumi in generale, è un correttore di acidità e contiene molta Pectina.
  4. Mele e pere contengono molta Pectina e possono quindi essere aggiunte nelle preparazione a base di altri frutti senza alterarne il gusto.
  5. Lo zucchero favorisce l’azione gelificante naturale della Pectina, quindi meno se ne usa e più a lungo dovrà cuocere la frutta per asciugarsi e addensarsi. Quindi se preferite ottenere una confettura o una composta con poco zucchero e con un basso carico glicemico e calorico, evitando anche lunghe cotture che portano a perdere tutti gli elementi della frutta, potete aggiungere della Pectina in polvere, acquistabile in ogni supermercato, la quale, contrariamente a quanto si possa pensare, è un additivo completamente naturale, senza nessun effetto dannoso per la salute.

Ora non vi rimane che scegliere la vostra frutta preferita e iniziare a preparare la vostra marmellata o confettura casalinga. Ricordatevi che potrete rendere ancora più buone le vostre preparazioni aggiungendovi spezie (come cannella, vaniglia e zenzero), frutta secca (come noci e mandorle), cioccolato fondente o fiori edibili (come fiori di lavanda, di viola o di sambuco).




  
 
,,,