Croissant sfogliati francesi…la ricetta perfetta

Ancora croissant??? No, non sono impazzita, è solo la pasta sfoglia che crea dipendenza!!! Ecco, la verità è che la sfoglia e i croissant, prima della sfida n. 50 dell’MTChallenge, erano per me qualcosa di ancora totalmente sconosciuto ed inesplorato. Poi ho fatto il grande salto, e mi sono lanciata nell’impresa, realizzando i miei croissant al farro con labneh ai pistacchi e miele di melata, seguendo passo passo i consigli, le spiegazioni e la ricetta super collaudata di Luisa Jane, senza i quali non ce l’avrei mai fatta. Per essere una prima volta, non è andata male, però ci sono stati alcuni problemi, e di conseguenza la sfogliatura non era soddisfacente. Inutile dire che, presa dal desiderio impellente di riscattarmi, ho voluto concedermi una seconda possibilità, e ho ritentato la grande impresa, con tutta la calma del mondo, e con temperature decisamente più favorevoli. Si, perché una delle cose che ho imparato, è proprio che il caldo è nemico del burro, e quindi anche della sfoglia. Quel giorno nella mia cucina c’erano trenta gradi, e nella fase dell’ultima stesura, prima della formatura dei triangoli, l’impasto era diventato appiccicoso, si attaccava continuamente al piano di lavoro e al mattarello, e ciò mi ha portato sia ad aggiungere troppa farina per lo spolvero, sia a dover rimettere il tutto in frigorifero.

Quindi il mio consiglio spassionato è di non mettersi all’opera nei mesi estivi, o comunque durante le giornate più calde. Altro errore è stato quello di non stirare abbastanza le punta dei triangoli, ma a causa appunto del caldo, l’impasto diventava subito molle, quindi difficile da maneggiare. In questo caso la conseguenza è stata puramente estetica, perché invece dei classici tre scalini, i miei croissant ne avevano solo due. Invece, questa seconda volta, tutto è andato per il verso giusto, il clima era fresco (anche troppo direi!), e imparando dagli errori precedenti sono riuscita a sfornare dei croissant croccanti, con una bella sfogliatura, ben lievitati e di conseguenza ben cotti. Tutto questo papiro per dire due cose: in primis che la ricetta di Luisa Jane è perfetta, e in secondo luogo che in una preparazione così complessa, sono tante le variabili, e può succedere che qualcosa vada storto, ma non bisogna mai darsi per vinti o sentirsi sconfitti. Serve esercizio, manualità e precisione, e sono tutte cose che arrivano con il tempo, ma dopo alcuni fallimenti, arriveranno anche le rivincite e le soddisfazioni, ed avranno veramente il sapore di una grande vittoria.

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Croissant sfogliati francesi

Preparazione30 minuti min

Cottura20 minuti min

Tempo totale50 minuti min

Portata: Dolci

Cucina: Francese

Keyword: Croissant sfogliati francesi

Porzioni: 12 Persone

Chef: Afrodita

Ingredienti

• 400 g di farina di grano tenero W 330 (la mia Molino Rossetto)
• 40 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
• 220 g di latte intero a temperatura ambiente
• 30 g di zucchero semolato
• 4 g di lievito di birra secco
• 9 g di sale
• 4 g di aceto di riso (o di vino bianco)
• 200 g di burro con almeno 83% di grassi per la sfogliatura
• 1 uovo e un goccio di latte per spennellare

Istruzioni

• In una terrina setacciare la farina insieme al lievito di birra secco. In una ciotola a parte versare il latte e l’aceto, e sciogliervi dentro lo zucchero e il sale. Versare gli ingredienti liquidi e il burro a tocchetti al centro della farina disposta a fontana, prima mescolare con un cucchiaio, poi lavorare brevemente con le mani, fino ad ottenere un impasto grezzo, ma ben amalgamato. E’ importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente in modo da evitare lo sviluppo della maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere l’impasto potrebbe strapparsi durante la sfogliatura. Formare un quadrato, avvolgere in pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per almeno 6 ore (io l’ho preparato alla sera e lasciato in frigorifero fino al mattino alle 8). Se dopo due ore l’impasto dovesse lievitare, sgonfiarlo delicatamente.
• Prima di estrarre l’impasto dal frigorifero preparare il burro per la sfogliatura posizionando il panetto tra due fogli di carta da forno, appiattendolo con il mattarello con dei colpi decisi fino ad ottenere un rettangolo di circa 3 mm di spessore. Mettere in frigorifero.
• Stendere l’impasto a circa 6 mm di spessore cercando di ottenere un rettangolo largo poco più del panetto di burro e alto due volte l’altezza dello stesso. Posizionare il burro su una metà e richiudervi sopra l’altro lembo, sigillare bene i lati, girarlo di 90° in modo da avere la piega alla vostra destra e stendere delicatamente l’impasto in lunghezza, prima schiacciandolo con il mattarello, in modo da ottenere un rettangolo, ed effettuare le prime tre pieghe. Avvolgere in pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
• Estrarre dal frigorifero, posizionare l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, stendere con il mattarello delicatamente tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fare di nuovo una piega a tre. Avvolgere in pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per altri 30 minuti. Ripetere la piega a tre e il riposo in frigorifero per la terza volta, se dovesse fare molto caldo fare 15 minuti in frigo e 15 minuti in freezer.
• Dopo aver tolto dal frigo l’impasto sbatterlo energicamente sul piano di lavoro per due volte, per favorire la sfogliatura, poi dividerlo in due e stendere le due metà sul piano di lavoro leggermente infarinato ad una dimensione di 24×36 cm e ad uno spessore di 4 mm. Tagliare dei triangoli con una base di 12 cm (dovrebbero venire 6 triangoli da ogni metà), usando un coltello molto grande e affilato, con la lama liscia. Far riposare i triangoli in frigo per almeno 20 minuti.
• Formare i croissant stirando leggermente la punta dei triangoli, in modo da allungarli un pò, praticare una piccola incisione di circa un cm in mezzo alla loro base, e arrotolare con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo.
• Disporre i croissant su una placca da forno ricoperta da carta oleata, spennellarli con l’uovo sbattuto passato attraverso un colino a maglia fitta, muovendo il pennello dal centro dei croissant verso l’esterno, per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia. Coprire con pellicola alimentare senza sigillare, e far lievitare a temperatura ambiente per circa due ore nei mesi più caldi, altrimenti serviranno più o meno tre ore, o comunque fino a quando i croissant avranno raddoppiato il volume e tremeranno come dei budini se la teglia viene leggermente scossa (non esagerare per non compromettere la lievitazione).
• A lievitazione terminata spennellare di nuovo i croissant con l’uovo sbattuto, questa volta mescolato insieme ad un goccio di latte, e cuocere in forno preriscaldato a 190° per 15 minuti, poi alzare a 210° e cuocere altri 5/8 minuti o finché risultano dorati all’esterno e ben cotti all’interno. Regolatevi comunque con il vostro forno, magari facendo una prova con un solo croissant. Estrarre dal forno e far raffreddare su una gratella.
• Quelli che avanzano si possono conservare in un sacchetto per un paio di giorni, prima di mangiarli basterà scaldarli pochi secondi nel microonde oppure pochi minuti nel forno. Ancora tiepidi, accompagnati con del miele di castagno, o altro miele aromatico, sono la fine del mondo!

Note

Nel realizzare la ricetta tenete presente che i tempi di riposo in frigorifero possono variare in base alla temperatura esterna, se fa molto caldo potrebbe essere necessario allungarli
– Per capire meglio come stendere l’impasto, appiattire il burro, realizzare le pieghe e formare i croissant consiglio la visione di questo video 
che mi è stato molto utile
– Potete trovare informazioni utili e spiegazioni dettagliate direttamente sul blog di Luisa Jane Anche questo furbissimo schema realizzato dalla mitica Dani del blog Acqua e menta è uno strumento per capire meglio i vari passaggi della ricetta