Paneer (panir) formaggio indiano home made

Risultato finale
Il Paneer (si pronuncia panir) è un formaggio fresco comune nella cucina del Sud dell’Asia, di origine indiana e pakistana. A differenza di tutti gli altri formaggi, per produrlo, non è necessario utilizzare il caglio come agente coagulante, e di regola non viene salato. Nelle case indiane viene preparato abitualmente dalle donne, ed impiegato per cucinare sia piatti dolci che salati. Si realizza facendo cagliare il latte intero, portandolo quasi ad ebollizione, con del siero rimasto dalla volta precedente, oppure con un componente acido, che può essere aceto, succo di limone o acido citrico, diluiti in acqua, per evitare di ritrovarsi con un paneer troppo duro. In alternativa è possibile usare anche lo yogurt, grazie al quale si produce un paneer soffice, senza nessun retrogusto acido. Non viene mai mangiato appena fatto o al naturale, ma come minimo rosolato in padella con un pò di ghee, oppure cotto, come previsto in tantissime ricette indiane, specialmente nei curry. La cucina indiana mi ha sempre affascinata, ma non ho mai avuto modo di approfondirla veramente. Mi è capitato di cucinare qualcosa, ma erano solo piatti vagamente ispirati all’India, come un banale riso al curry, oltretutto con il nostro curry già pronto, che in India non esiste nemmeno. Quando finalmente ho deciso di cimentarmi in un autentico riso pilaf allo zafferano e paneer, ho avuto modo di studiare e conoscere meglio un mondo fantastico, fatto di spezie, profumi, usanze e nuovi sapori. E, per realizzarlo nel modo più fedele all’originale, non avevo altra scelta che provare a fare il paneer in casa,  con le mie sante manine. E sapete cosa ho scoperto??? Che è semplice e molto divertente!!!

Paneer (panir) formaggio indiano home made
Autore: 
Tipo di ricetta: Ricette base
Cucina: Indiana
Tempo di Preparazione: 
Tempo di Cottura: 
Tempo Totale: 
Porzioni: 150 g
 
Ingredienti
  • 1 litro di latte fresco intero, meglio se crudo
  • 200 ml di yogurt intero al naturale
Istruzioni
  1. Versare il latte in una pentola in acciaio dal fondo pesante, accendere la fiamma al minimo e scaldarlo senza farlo bollire, portandolo ad una temperatura di circa 80° (poco prima del bollore)
  2. Versare nel latte lo yogurt a temperatura ambiente a cucchiaiate, mescolando ed aspettando per qualche minuto che inizino a formarsi i fiocchi di caglio in superficie (se non dovessero formarsi potrebbe voler dire che il latte non è abbastanza grasso, cosa comune in quello della grande distribuzione, quindi potrebbe essere necessario aggiungere altro yogurt)
  3. Quando il latte inizia a cagliare si formano dei fiocchi bianchi sulla superficie, poiché la parte grassa si separa dal siero del latte. A questo punto non aggiungere altro yogurt, ma dare qualche mescolata e aspettare ancora qualche minuto, quindi spegnere il fuoco.
  4. Lasciar riposare il tutto per almeno 10 minuti, poi raccogliere i fiocchi con un colino e deporli su un telo di cotone bianco sterilizzato in acqua bollente (non lavato con detersivi) appoggiato a suo volta all'interno di uno scolapasta.
  5. Dopo aver raccolto tutti i fiocchi prendere i lembi del telo e formare un fagotto ben stretto, compattando il composto al suo interno.
  6. Lasciare il fagotto all'interno dello scolapasta mettendovi sopra un peso (ad esempio una pentola in cotto) facendolo compattare e scolare per 2 ore
  7. A questo punto il vostro formaggio fresco è pronto per essere utilizzato oppure può essere conservato in frigo per qualche giorno, avvolto nel telo e immerso in acqua che andrà cambiata ogni giorno per non farlo inacidire.
Note
E' possibile realizzare il Paneer facendo cagliare il latte con qualche cucchiaio di succo di limone o di aceto. In questo caso è meglio risciacquare i fiocchi di caglio sotto l'acqua prima di metterli nel telo per farli compattare. Con questo sistema, sicuramente il più usato, si ottiene però un Paneer meno soffice.
Per un paneer molto morbido e gustoso, chiamato malai paneer, sostituire parte del latte intero con della panna fresca.
Il liquido verdastro che resta nella pentola è il siero del latte: se volete potete conservarlo in frigorifero per due o tre giorni e utilizzarlo per far cagliare il latte, al posto di yogurt o limone. Altri usi del siero possono essere: fare i pancakes, cuocerci dentro il riso oppure i legumi, al posto dell'acqua per fare il pane (azzimo, chapati o integrale), al posto del latte nelle torte.

 

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