Torta Susanna: la crostata golosa di Parma

Adoro questa torta fantastica per tanti motivi: per la sua soffice crema di ricotta, per il delizioso strato di cioccolato fondente, per la base di friabile pasta frolla, per avere il mio stesso nome e, infine, per essere originaria di Parma, la mia città. Chi l’abbia inventata, dove e quando non ci è dato saperlo, o almeno non esistono fonti ufficiali in merito, ma sono sicura che qualche famiglia, o qualche ristoratore, ne conosca la vera leggenda. Quello che è certo è che sia un dolce tipico di Parma, dove è presente nella maggior parte delle pasticcerie, dei forni e delle trattorie. A mano a mano che ci si allontana dai borghi del centro, e ci si lasciano le strade cittadine per andare verso la campagna, la presenza della torta Susanna si fa sempre più rarefatta, fino a scomparire. Se qualcuno capitasse qui tra le mie pagine, e avesse notizie certe sulle origini di questo dolce, mi farebbe molto piacere essere contattata per conoscerne tutta la storia. Ed ora, non resta che lasciarvi la ricetta, nella quale, la cosa più importante, è l’equilibrio tra lo spessore della frolla, la quantità di crema di ricotta e la copertura di cioccolato fondente, o di ganache, ma questo dipende dai vostri gusti.

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Torta Susanna

Preparazione40 min
Cottura35 min
Tempo totale1 h 15 min
Portata: Dessert
Cucina: Italian
Porzioni: 12 Persone
Chef: Afrodita

Ingredienti

Per la frolla

  • 250 g farina di grano tenero tipo 0
  • 100 g burro
  • 100 g zucchero semolato
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 1 uovo intero
  • 1 limone non trattato la scorza
  • 1 pizzico sale fino

Per la crema di ricotta

  • 400 g ricotta vaccina di ottima qualità
  • 4 tuorli d’uovo
  • 150 g zucchero di canna
  • 50 g burro fuso

Per la copertura al cioccolato fondente

  • 200 g cioccolato fondente al 70%
  • q.b. burro

Per la ganache al cioccolato

  • 180 g cioccolato fondente al 70%
  • 150 g di panna fresca
  • 1 noce burro

Istruzioni

  • Su un piano di lavoro versate la farina setacciata, aggiungete il burro freddo a pezzetti e lavorate con la punta delle dita, sfregando la farina con il burro, in modo da ottenere tante briciole,come un effetto sabbiato.
  • Aggiungete lo zucchero, un pizzico di sale, la scorza grattugiata del limone, l’uovo ed il tuorlo, impastate delicatamente con le mani fino a quando il composto non inizierà a stare insieme. Avvolgete in pellicola per alimenti e fate riposare in frigorifero per almeno 1 ora (meglio se tutta la notte).
  • Nel frattempo preparate la crea di ricotta, frullando con uno sbattitore elettrico lo zucchero con i tuorli, poi aggiungete la ricotta ben sgocciolata e infine il burro fuso fatto prima intiepidire. Frullate bene il tutto fino ad ottenere una crema
  • Prendete la frolla dal frigorifero e stendetela con un mattarello su un piano di lavoro leggermente infarinato, fino ad ottenere un cerchio di 2/3 cm più grande del diametro della teglia (io ho usato una teglia di 26 cm di diametro con fondo removibile).
  • Ungere leggermente la teglia (se è di materiale antiaderente potete tranquillamente evitare), arrotolate il cerchio di frolla attorno al mattarello e srotolatelo sulla teglia. Fate aderire la frolla alla base e ai bordi della teglia, tagliate con un coltello la frolla che dovesse uscire dai bordi.
  • Bucherellate la frolla con i rebbi di una forchetta, coprite con carta da forno e riempite con dei pesi per la cottura in bianco o con dei legumi secchi. Infornate a 170° per circa 15 minuti. Estraete dal forno, eliminate la carta ed i legumi, farcite con la crema di ricotta livellandola per bene, infornate nuovamente a 175° per 20 minuti, fino a quando la frolla sarà leggermente dorata.
  • A cottura ultimata fate raffreddare completamente la torta.
  • Per la copertura con cioccolato fondente fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato con una noce di burro e fatelo colare sulla torta. Riponete in frigorifero per far solidificare solo quando il cioccolato si sarà raffreddato.
  • Per la copertura con ganache al cioccolato, tagliate a pezzettini il cioccolato fondente, mettetelo in una terrina, poi scaldate la panna e toglietela dal fuoco appena arriva a bollore. Versate la panna sopra al cioccolato, aspettate un paio di minuti, aggiungete una noce di burro, quindi mescolate energicamente con una spatola fino ad ottenere una crema liscia e fatela colare sulla torta in modo uniforme. Riponete in frigorifero solo quando la ganache si sarà completamente raffreddata.
  • Prima di servire la torta toglietela dal frigorifero con 20 minuti di anticipo.

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