Canederli all’emiliana per il Calendario del Cibo Italiano

7 Gennaio 2016

Secondo il Calendario del Cibo Italiano, ci troviamo nella Settimana dedicata agli avanzi, ed oggi si festeggia la Giornata nazionale dei canederli, grossi gnocchi di pane raffermo, molto diffusi nella cucina tedesca con un numero sterminato di varianti e di nomi differenti, mentre in quella italiana sono presenti unicamente nelle cucine regionali del Trentino Alto-Adige, del Friuli, dell’alto Veneto e dell’alta Valtellina. Si tratta di un piatto molto antico, tipico della cucina contadina, basato sul principio del riciclo, sia del pane vecchio, che di altri ingredienti, come formaggi o fondi di salumi.  Sul sito dell’Associazione Italiana Food Blogger non perdetevi il meraviglioso articolo scritto da Solema Cereser del blog La cucina di nonna Sole, corredato da un bellissimo corollario di ricette ad opera dei vari contributors. Anch’io ho voluto dare il mio piccolo contributo, celebrando i canederli con una ricetta non facente parte della tradizione, quindi al di fuori del loro contesto storico e geografico, rispettandone però il carattere rustico e l’origine povera, utilizzando gli eccellenti prodotti del mio territorio. Primo fra tutti la spalla cotta di San Secondo, che è la più antica specialità del parmense, risalente al 1170. Il famoso compositore Giuseppe Verdi, originario di queste zone, ne era ghiotto ed amava regalarla ai suoi più cari amici. Senza dimenticare il provolone Valpadana, formaggio D.O.P. a pasta filata, che ha iniziato ad essere prodotto nella Pianura Padana verso la fine del 1800, ed infine il nobile Parmigiano Reggiano, con stagionatura di 36 mesi.

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Canederli all’emiliana

Preparazione20 minuti
Cottura2 ore 20 minuti
Tempo totale3 ore 20 minuti
Portata: Primi
Cucina: Italiana
Keyword: Canederli
Porzioni: 4 Persone
Chef: Afrodita

Ingredienti

Per il brodo di Cappone

  • metà Cappone possibilmente ruspante già eviscerato e fiammeggiato
  • 3 carote
  • 2 coste di sedano
  • 1 cipolla
  • 4 chiodi di garofano
  • 4 grani di pepe nero
  • sale marino integrale
  • 3 litri di acqua

Per i canederli

  • 300 g di pane raffermo con crosta non troppo croccante
  • 200 ml di latte fresco intero a temperatura ambiente
  • 2 uova da allevamento a terra a temperatura ambiente
  • 150 g di spalla cotta di San Secondo
  • 50 g di parmigiano reggiano 36 mesi
  • 50 g di provolone Valpadana piccante D.O.P.
  • 1 cucchiaio di farina di grano tenero semi-integrale
  • mezzo cucchiaino di sale marino integrale fino
  • noce moscata q.b.
  • pepe nero q.b.
  • un mazzetto di erba cipollina fresca

Istruzioni

  • Preparare il brodo mettendo in una pentola capiente il cappone, le carote e il sedano mondati e lavati, la cipolla pelata, i chiodi di garofano e i grani di pepe, versare sopra l’acqua fredda ed accendere il fuoco. Raggiunto il bollore abbassare il fuoco al minimo e proseguire la cottura per almeno 2 ore, schiumando il brodo quando necessario
  • A cottura ultimata prelevare il cappone e le verdure, filtrare il brodo in un colino ricoperto con garze sterili e dividere il brodo in due pentole (una servirà per cuocere i canederli, l’altra per avere del brodo limpido con il quale servirli, questo non significa buttare il primo brodo, ma recuperarlo in un secondo momento per altre preparazioni, filtrandolo con una garza).
  • Nel frattempo tagliare il pane raffermo in piccoli cubetti di circa 1 cm e metterli in una ciotola molto ampia
  • Sbattere le uova ed unirle al latte, mescolare e versare il composto sopra il pane. Mescolare e lasciare riposare per circa mezz’ora, mescolando di tanto in tanto. Alla fine, se il pane dovesse sembrare troppo asciutto trattenersi dall’aggiungere subito altri liquidi, prima saggiarne la consistenza con le mani, deve risultare morbido, umido ma non inzuppato e compattandolo non deve essere troppo appiccicoso
  • Tagliare la spalla cotta a piccoli cubetti, circa di 1 mm, ed aggiungerla al pane (i pezzi devono essere molto piccoli per non rendere disomogenei i canederli)
  • Aggiungere anche il parmigiano reggiano grattugiato fine, il provolone grattugiato in una grattugia a fori larghi, due cucchiai abbondanti di erba cipollina tagliata a pezzettini con una forbice da cucina, il sale, una generosa spolverata di noce moscata e di pepe nero al mulinello e mescolare velocemente. Infine aggiungere la farina ed amalgamare tutti gli ingredienti con le mani, distribuendoli in modo uniforme, compattando e pressando bene. Il composto dovrà risultare colloso, resteranno dei piccoli pezzi attaccati alle dita.
  • Scaldare le due pentole con il brodo, regolare di sale e portare e leggero bollore
  • Formare un primo canederlo di prova, inumidendo le mani e prendendo una porzione di impasto, prima roteando e poi pressando per dargli la forma di una sfera di circa 4 cm. Metterlo a cuocere nel brodo in leggera ebollizione per 5 minuti, e verificare che rimanga integro, non deve sfaldarsi, al massimo può staccarsi qualche pezzettino di pane. Se il canederlo dovesse rompersi significa che l’impasto è troppo umido, quindi aggiungere all’impasto un pò di pangrattato e ripetere il test della cottura. Superato il test prelevare il canederlo dal brodo, e assaggiarlo per verificarne la consistenza (devono essere compatti e non spugnosi) e il sapore.
  • Procedere a formare i restanti canederli e cuocerli sempre nel brodo in leggera ebollizione per circa 5 minuti, evitando di ammassarli nella pentola, cuocendoli in due volte. Non lasciare i canederli nel brodo in ebollizione oltre il tempo indicato, pena la loro disfatta, ma prelevarli subito con una schiumarola.
  • Servire coperti fino a metà con il brodo limpido tenuto da parte in caldo, aggiungere erba cipollina fresca a piacere e scaglie di provolone grattugiato sul momento

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