Cucchiai di frolla sablé alle nocciole e liquore all’erba Luigia con ganache al cioccolato fondente ed amarene sciroppate per l’MTC n. 56

Cucchiai di frolla sabée alle nocciole
Anche per la sfida nr. 56 dell’MTChallenge arrivo all’ultimo minuto, dopo una settimana molto faticosa, e al termine di un 25 aprile all’insegna dell’aria aperta e di una bellissima grigliata con amici, con sveglia alle 6 per mettermi in cucina e riuscire a partecipare. Non potevo non dare una seconda opportunità ai miei biscotti a forma di cucchiaio, che venerdì scorso ero riuscita rovinosamente a carbonizzare nel forno, il tempo di scendere al piano di sotto ad azionare la lavatrice (a dirla tutta, a parte aver impostato una temperatura troppo altra per la cottura, avevo anche sbagliato a calibrare la farina di nocciole in rapporto agli altri ingredienti, steso la frolla troppo sottile e non rispettato un riposo abbastanza lungo nel frigorifero). Non potevo certo mancare proprio alla bellissima sfida sui biscotti, proposta dall’affiatata coppia Dani e Juri del blog Acqua e Menta, che ho avuto il grande piacere di conoscere durante la presentazione del nostro libro “Torte salate” qui a Parma. Nemmeno potevo lasciarmi sfuggire questa importante lezione sulle frolle, siccome, come ho già detto altre volte, la pasticceria è uno di quei settori della cucina che ho particolarmente bisogno di approfondire. E infine, non potevo deludere Maria Luigia, la tanto amata Duchessa di Parma, perché questi biscotti li ho pensati in suo onore. Quest’anno, qui a Parma, si celebrano i duecento anni trascorsi dal primo ingresso in città della seconda moglie di Napoleone, Maria Luisa d’Asburgo, che con la fine dell’Impero, e il marito prigioniero, ricevette in cambio un piccolo ducato tra le nebbie della Pianura Padana. L’entrata ufficiale avvenne il 19 aprile 1816, quando varcò il Grande Fiume a Casalmaggiore (Cr), percorrendo a piedi un ponte di barche lungo 363 metri, costruito per l’occasione da Antonio Cocconcelli, alla cui estremità il comune di Parma aveva fatto innalzare due grandiose piramidi. Posto il piede sulla terra ferma, salì in carrozza alla volta di Colorno. Pochi giorni dopo la Duchessa scrisse queste parole al padre: «Il popolo mi ha accolto con tale entusiasmo che mi sono venute le lacrime agli occhi». La sua prima destinazione fu quindi il Palazzo Ducale di Colorno, la sua futura residenza estiva. Per lei iniziò così la terza parte della sua vita, e qui cercò di ricreare i fasti della corte francese, portando con sé cuochi e bauli carichi di porcellane di Limoges.

Cucchiai di frolla sablée alle nocciole

E’ noto che Maria Luigia fosse una gran amante dei piaceri della vita, in particolare della buona tavola, e che fosse molto golosa, tanto che fece impiantare delle particolari serre calde per la coltivazione di frutti esotici, che trasformati in marmellate o canditi, venivano utilizzati dai suoi pasticceri per realizzare dolci e biscotti. I miei biscotti si ispirano ad una delle sue torte preferite, probabilmente confezionata per lei dal talentuoso e innovativo cuoco e pasticcere Vincenzo Agnoletti, composta da strati di pasta di nocciole, alternati a crema pasticcera, ganache al cioccolato, zabaione e amarene. Ho pensato ad un tè pomeridiano in onore della Duchessa tanto amata dai parmigiani, accompagnato da burrosi e friabili cucchiai di frolla sablé alle nocciole profumati al liquore Maria Luigia, tipico prodotto casalingo delle nostre zone, realizzato con le foglie sottili e lanceolate dell’erba cedrina, o verbena odorosa. Il tutto reso ancora più goloso da una sontuosa crema ganache al cioccolato fondente, e da alcune amarene sciroppate. Cosa dite, a lei sarebbero piaciuti?

Con questi biscotti, dedicati alla mia città, e ad un personaggio storico che ne ha fortemente influenzato la cultura e la cucina, con le sue contaminazioni francesi, partecipo alla sfida nr. 56 dell’MTChallenge, ringraziando Rita Mezzini del blog La Fucina culinaria per la ricetta della frolla sablée di Gianluca Aresu, presentata nella rubrica Tips & Tricks dell’MTC, e naturalmente Dani e Juri per tutto quello che ci hanno insegnato sui biscotti e su come realizzarli, anche per chi deve gestire delle intolleranze alimentari.
mtc 56

5.0 from 2 reviews
Cucchiai di frolla sablé alle nocciole e liquore erba Luigia con ganache al cioccolato fondente ed amarene sciroppate
Autore: 
Tipo di ricetta: Dolci
Cucina: Italiana
Tempo di Preparazione: 
Tempo di Cottura: 
Tempo Totale: 
Porzioni: 16 cucchiai
 
Ingredienti
Per la frolla sablé alle nocciole (ottenuta modificando la ricetta del pasticcere Gianluca Aresu):
  • 210 g di farina di grano tenero tipo 0 debole (W170)
  • 60 g di nocciole sgusciate
  • 150 g di burro con 83% di grassi (il mio burro ottenuto dalla lavorazione del Parmigiano Reggiano)
  • 85 g di zucchero a velo
  • 1 tuorlo d'uovo piccolo di circa 20 g
  • 10 g di liquore Maria Luigia (* ricetta casalinga di mia nonna che trovate nelle note)
  • 1 pizzico di sale
Per la ganache al cioccolato fondente:
  • 250 g di cioccolato fondente al 70%
  • 250 ml di panna fresca
  • 1 noce di burro
Per decorare:
  • 16 amarene sciroppate ed il loro succo, ancora meglio se fatte in casa
Istruzioni
  1. Tostare le nocciole in una padella antiaderente, farle raffreddare e tritarle finemente in un robot
  2. Sulla spianatoia setacciare la farina, aggiungere il sale e la polvere di nocciole, quindi mescolare bene il tutto
  3. Aggiungere il burro freddo tagliato a pezzetti della stessa dimensione, prendere sulla punta delle dita qualche pezzetto di burro e della farina ed iniziare a sfregarli fra loro. Questa operazione è fondamentale per ottenere una frolla friabile. L’operazione che si deve fare è sempre e solo di sfregamento, non bisogna mai schiacciare il burro con la farina, perchè così si scalderebbe. Se avete le mani calde, prima di iniziare ad impastare mettetele sotto l’acqua fredda. Mano a mano che “sfregate” tra loro farina e burro l’impasto cambierà aspetto e vedrete formarsi un impasto granuloso che ricorda appunto la sabbia. Non devono rimanere pezzi di burro né di farina.
  4. Con l'impasto ottenuto fare una bella fontana e versare al centro lo zucchero a velo, l'uovo e il liquore all'erba Luigia, che avrete precedentemente amalgamato tra di loro a crema in una ciotola a parte. Coprire la crema con l'impasto.
  5. A questo punto è obbligatorio lavorare l’impasto con una spatola. Inserire la spatola sotto una parte dell'impasto, ribaltarlo sulla parte rimasta sul piano di lavoro e poi affondare la spatola su di esso e farla strisciare sul tavolo portando dietro l’impasto.
  6. Procedere in questo modo fino a quando lo sfarinato avrà assorbito tutti i liquidi, cercando di eseguire l'operazione nel più breve tempo possibile.
  7. Sempre usando la spatola compattare l’impasto premendolo sul tavolo, dividerlo a metà e sovrapporre le due parti, poi compattare di nuovo. Procedere in questo modo per altre ⅔ volte. Infine fare semplicemente rotolare la massa ottenuta sul tagliere per un paio di volte fino a formare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero almeno 6 ore, meglio se tutta la notte.
  8. Trascorso il tempo del riposo stendere la frolla su una spianatoia infarinata facendo una leggera pressione con il mattarello, fino ad uno spessore uniforme di ⅘ mm. Appoggiare sulla frolla un cartamodello a forma di cucchiaio realizzato con della carta da forno, quindi ritagliare i biscotti a forma di cucchiaio con la punta di un coltello. Posizionare i biscotti a forma di cucchiaio su un paio di teglie ricoperte di carte da forno distanziandoli bene tra loro e mettere in frigorifero a riposare per circa 40 minuti.
  9. Nel frattempo tagliare il cioccolato fondente a scaglie molto sottili e metterlo in una terrina, scaldare la panna portandola quasi a bollore, quindi versarla sul cioccolato. Mescolare velocemente con una spatola fino ad ottenere una crema liscia e vellutata, aggiungendo alla fine una noce di burro. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente per una quindicina di minuti, poi montare con uno sbattitore elettrico per ottenere una crema densa e spumosa.
  10. Cuocere i biscotti in forno statico preriscaldato a 160°, una teglia alla volta, per circa 15 minuti, fino a leggera doratura. Estrarre dal forno e lasciare raffreddare.
  11. Servire i cucchiai di pasta frolla con dei ciuffi di ganache al cioccolato, utilizzando una tasca da pasticcere, ed ultimare con le amarene sciroppate e con parte del loro succo.
Note
Ricetta liquore erba Luigia:
300 g di zucchero
600 ml di acqua
100 foglie di erba cedrina
4 foglie di menta e 2 foglie di basilico
1 limone non trattato
700 ml di alcool per alimenti
Preparazione:
sciogliere su fuoco moderato lo zucchero in 600 ml d'acqua e lasciare raffreddare.
Una volta raffreddato, mettere questo sciroppo in un vaso da 2 Kg a chiusura ermetica insieme a 100 foglie di erba cedrina, 4 foglie di menta, 2 foglie di basilico, 1 limone tagliato a pezzi e 700 ml di alcool per cucina a 90°.
Lasciare il vaso a riposo in un locale buio, ricordandosi di agitarlo una volta al giorno.
Dopo un mese filtrare il tutto, imbottigliare e lasciare riposare per almeno otto mesi.
Il liquore è un ottimo digestivo rinfrescante.

Per chi volesse saperne di più sulla Duchessa Maria Luigia segnalo questo articolo molto interessante di Marina Minelli del blog Altezza Reale.
Cucchiai di frolla sablée alle nocciole

13 comments

  1. Sonia says:

    A me questo post è piaciuto tantissimo, dall’inizio alla fine!!testo, ricetta e foto. Delicato anche nel mostrare il lato “umano” di una Regina…cosa non semplice. E poi, posso chiederti come si fa a fare un cucchiaio di frolla così perfetto?? Brava davvero.

    • Afrodita says:

      Ma grazie Sonia, mi hai fatto un complimento bellissimo! Eh si anche le Regine hanno un cuore, e Maria Luigia l’ho sempre sentita così vicina fin da piccola, che a volte quando vado nel parco della Reggia mi sembra di vederla camminare tra le sue violette. I cucchiai sono il risultato di varie prove, nelle quali ho capito quale spessore dovesse aveva la frolla, quanta farina di nocciole inserire modificando la ricetta di Aresu, quanto riposo fare in frigorifero prima di cuocere in forno, come lavorare la frolla con la spatola e a che temperatura cuocere in forno (la prima volta a 180° in 8 minuti si erano bruciati e spatasciati). Ma alla fine ho capito cosa dovevo fare!

  2. Cristina...per Incanto says:

    Stupendi!!!!
    Fanno venire decisamente la voglia di assaggiarli e riesco a sentire la loro aroma coronata dall’amarena che adoro. La loro fantastica forma è degna di un tavolo reale ;-).
    Bravissimaaa!!! Mi piaceeeee!!!

    • Afrodita says:

      Grazie Cristina!
      Noi ce li siamo proprio gustati, uno dietro l’altro, e ancora adesso il piccolo di casa mi chiede “mamma non ci sono i cucchiai a colazione?”.
      Mi è solo dispiaciuto che le amarene non fossero di stagione, perchè avrei preferito prepararle con le mie sante manine, come faccio spesso in estate- il problema è che non durano mai più di un mese, finiscono sempre su qualche torta, o tuffate nello yogurt 😉

  3. Dani says:

    Mi viene proprio da afferrare per il manico uno di quei cucchiai e dare un bel morso!! Bellissima preparazione e bellissimo racconto, bravissima Susanna!!! 🙂

  4. alessandra says:

    avrai visto un collegamento da Singapore lungo un giorno, perchè mi son goduta questo post nell’unico modo che conosco- cioè centellinandolo e leggendolo e rileggendolo. Per combinazione, il giorno dopo sono usciti due articoli su Maria Luigia sul sito della mia amica Marina,, con cui ti metto in contatto privatamente, perché vorrei che vedesse questa ricetta, visto che lei è anche appassionata di cucina-e se “reale” meglio ancora. Che dire,, se non che quando la creatività incontra la cultura, nascono solo idee meravigliose, come quella che vedo qui? bravissima!

    • Afrodita says:

      Ah ah ah ah non guardo mai i grafici delle visite, adesso che me lo dici corro a controllare 😉
      Grazie per avermi messo in contatto con Marina, ha un blog stupendo, molto interessante, che ora seguirò sicuramente. E poi abbiamo la comune passione per Maria Luigia e forse a giugno lei verrà a visitare la Reggia di Colorno e magari potremo incontrarci. Non è fantastico???? Emozioni da blog 🙂

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