I Biscotti di Novara per il tema del mese dell’MTChallenge n. 56

biscotti di NovaraI Biscotti di Novara sono dei biscottini leggerissimi dal colore dorato, caratterizzati da una struttura finemente aerata e spugnosa, e da una consistenza molto friabile, realizzati solamente con tre ingredienti: zucchero, uova e farina. Nonostante approfondite ricerche, non si è riusciti a stabilire con precisione dove e come abbiano avuto origine. Le prime notizie ci arrivano dai monasteri femminili del XVI secolo, nei  quali esistevano dei veri e propri laboratori di pasticceria, per la preparazione di dolci da offrire nei giorni di festa agli alti prelati della città, in cambio di generose offerte. Questi dolci, infatti, comprendevano tra i loro ingredienti anche il costosissimo zucchero, un ingrediente decisamente di nicchia in quell’epoca. A quei tempi, nella prima domenica di Pasqua, vi era la consuetudine di distribuire ai poveri, da parte del clero della Cattedrale, della Basilica di Gaudenzio e dei parroci della città, un pane dolce di frumento denominato “pane di Polla” (la parola polla probabilmente deriva dal latino “pollen”, ossia fior di farina). Con il passare del tempo, il dolce venne chiamato “biscottino delle monache di Novara“, e tale rimase sino alla soppressione dei conventi, voluta da Napoleone nel 1800.
Fu così che le monache si videro costrette a cambiare vita, e molte di loro trovarono accoglienza presso le famiglie più abbienti della città, dove trasferirono e diffusero le loro conoscenze culinarie. Da quel momento la ricetta del biscotto di Novara non fu più un segreto, e il prodotto venne ben presto messo in commercio da un droghiere, un certo Prina, che iniziò a venderlo nella sua bottega con il nome di “Biscottino di Novara del Prina”.
In poco tempo, si creò attorno a questo prodotto, una libera e intensa concorrenza tra i pasticceri della città, che perfezionarono il biscotto, soprattutto nella tecnica di cottura, tanto da migliorarne la capacità di conservazione, e da aprire la strada alla possibilità di spedizione lontano da Novara. Da questo momento i biscotti diventano il fiore all’occhiello delle più rinomate pasticcerie novaresi, venendo realizzati nei moderni laboratori con una speciale attrezzatura, che deposita uno strato di impasto di circa 2 mm su carta paglia. I fogli vengono poi messi in forno, ad una temperatura di 270°C, dove l’impasto cuoce in breve tempo. Estratti dal forno, i biscotti sono staccati dai fogli con una lama e sono sistemati in una camera di essiccamento, nella quale sostano per circa mezz’ora, alla temperatura di 50°C, subendo una seconda “cottura” (da qui il termine bis-cotto, cioè cotto due volte). In passato, era effettuata anche un’ulteriore tostatura del prodotto, che gli conferiva un colore dorato su tutte e due i lati, e un sapore particolarmente gradevole. All’inizio i “Biscotti di Novara” venivano venduti alla dozzina o al chilogrammo, e le qualità più curate e meglio riuscite venivano confezionate avvolgendole a due a due con carta sottile. Ma la svolta storica nella produzione dei biscotti si ha quando Mario Pavesi arriva a Novara e, nel 1937, avvia la sua produzione dolciaria. Durante la seconda guerra mondiale la piccola azienda di Pavesi produce approvvigionamenti per i militari dell’esercito e, dopo un viaggio negli Stati Uniti, al termine del conflitto mondiale, riesce ad avviare la produzione dei biscotti su vasta scala, grazie all’innovazione dell’impacchettamento. Negli anni cinquanta vennero commercializzati i “trentadue biscotti in un etto”, al prezzo simbolico di cento lire, ma saranno gli anni sessanta, quelli del boom economico, ad affermare nel mondo il prodotto novarese. Pavesi infatti, con grandi capacità imprenditoriali, è fra coloro che comprendono l’importanza della pubblicità, e assolda il pubblicitario Erberto Carboni che ideò lo slogan”E’ sempre l’ora dei Pavesini”, in uso ancora oggi. Oltre alla produzione industriale, anche quella artigianale ha avuto molto successo negli anni, tanto che il più storico e noto biscottificio di Novara, Camporelli, situato tra i vicoli del centro, vanta ormai una solidissima fama e tradizione.
Infine, quando si parla della storia dei biscotti di Novara, non si può tralasciare la storia del carnevale novarese e della Maschera di “Re Biscottino”, perché essa si snoda parallelamente e porta con sé i valori simbolici che questo prodotto ha assunto. Nel secolo scorso, un comitato composto da commercianti, professionisti ed esponenti della nobiltà, prese l’iniziativa di dare vita ad un rinnovato carnevale, con lo scopo di dare sfogo al clima di euforia che si era creato, grazie ai mutamenti sociali  che facevano di Novara una città moderna.
Ma questo carnevale era stato ideato soprattutto per celebrare il nuovo corso dell’economia novarese, e per onorare i suoi protagonisti, gli “offalieri“, ossia i pasticceri. Ed ecco che nacque una nuova maschera, quella di Re Biscottino, con manto di ermellino e lunga barba. Il biscotto venne così incoronato come “simbolo della città” e tale resta ancora oggi.

Con questo articolo partecipo al tema del mese “BiscotTiamo” dell’MTChallenge n. 56.

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Biscotti di Novara
Autore: 
Tipo di ricetta: Dolci
Cucina: Italiana
Tempo di Preparazione: 
Tempo di Cottura: 
Tempo Totale: 
Porzioni: 50 biscotti
 
Ingredienti
  • 200 g di zucchero semolato
  • 200 g di farina di grano tenero tipo 00 debole (W170)
  • 3 uova medie+ 1 tuorlo a temperatura ambiente
  • zucchero semolato aromatizzato alla vaniglia q.b.
Istruzioni
  1. Versare nella planetaria lo zucchero e le uova più il tuorlo rigorosamente a temperatura ambiente. Montare utilizzando la frusta a filo a velocità alta per circa 15 minuti, fino a quando il composto avrà triplicato il suo volume e alzando la frusta si formerà un becco (in alternativa alla planetaria utilizzare uno sbattitore piuttosto potente).
  2. Aggiungere la farina setacciata un cucchiaio alla volta, mescolando lentamente con una spatola dal basso verso l'alto, facendo attenzione a non smontare il composto.
  3. Versare il composto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e piatta di 2 cm (in alternativa utilizzare una tasca usa e getta praticando un foro di 2 cm), quindi realizzare delle strisce di impasto lunghe circa 8 cm su un paio di teglie ricoperte di carta da forno, distanziandole parecchio una dall'altra (in cottura si allargano molto). Spolverizzare le strisce di impasto con dello zucchero semolato, se possibile aromatizzato alla vaniglia, ottenuto lasciando riposare lo zucchero per una settimana in una vaso di vetro a chiusura ermetica insieme ad alcuni baccelli di vaniglia già incisi e privati dei semi (ogni volta che utilizzate i semi della vaniglia per i vostri dolci abituatevi a riciclare i baccelli per aromatizzare lo zucchero in modo naturale ed economico)
  4. Lasciar riposare in luogo fresco, fuori dal frigorifero, per circa 15/20 minuti, quindi cuocere in forno preriscaldato a 180° in modalità statica, fino a leggera doratura. Nel mio forno sono bastati 10 minuti, ma regolatevi in base al vostro, tenendo sotto controllo il colore dei biscotti, che non devono mai scurirsi.
  5. Sfornare, lasciar raffreddare, quindi staccare delicatamente i biscotti dalla carta da forno con una spatola e disporli su una gratella per un paio d'ore, in modo che perdano tutta l'umidità.
  6. Si possono conservare in una scatola di latta per biscotti per alcuni giorni, anzi il giorno dopo sono ancora più buoni che appena sfornati.

Biscotti di Novara
Fonti:

http://www.piemonteagri.it/qualita/it/prodotti/paste-e-dolci/278-biscottini-di-novara

http://www.saporidelpiemonte.net/blog/prodotti-tipici-del-piemonte/biscottini-di-novara/

 

 

 

 

 

 

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