Gli gnocchi di patate di Pellegrino Artusi con ragù di luganega per il Calendario del Cibo Italiano

Gnocchi di patate con ragù di luganega
E’ un grande onore per me essere ambasciatrice della Giornata Nazionale degli Gnocchi, celebrata oggi dal Calendario del Cibo Italiano, il meraviglioso progetto di valorizzazione della gastronomia del nostro paese targato AIFB.

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Gli gnocchi hanno un posto speciale nel mio cuore, in quanto rappresentano uno dei ricordi più belli e vividi legati alla mia infanzia e alla cucina. A casa mia le sapienti mani della mia nonna paterna, e della mia mamma, realizzavano gnocchi di vari tipi, da quelli di zucca a quelli di castagne, passando per quelli di ricotta e di semolino. Ma quelli che ho sempre amato più di tutti sono quelli di patate, conditi con un semplice sugo al pomodoro e basilico, con sopra una cascata di Parmigiano Reggiano appena grattugiato. Quelli che rubavo ancora crudi dal vassoio, nascondendomi sotto al tavolo con mia sorella. Quelli della domenica e dei giorni di festa, che ti mettevano di buonumore al primo sguardo. Nel mio articolo ufficiale sul sito AIFB, arricchito dai contributi dei soci, troverete tutta la storia degli gnocchi, dall’antichità fino ad oggi, tante curiosità legate a questo primo piatto divenuto vessillo della gastronomia italiana.

Gnocchi di patate rigati

Qui invece riporto la ricetta degli gnocchi di patate, tratta da “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi, nella quale mi sono permessa di utilizzare un semplice ragù a base di luganega.

Ricetta nr. 89 nella versione originale:

400 g di patate grosse e gialle 

150 g di farina di grano 

“Cuocete le patate nell’acqua o, meglio, a vapore e, calde bollenti, spellatele e passatele per istaccio. Poi intridetele colla detta farina e lavorate alquanto l’impasto colle mani, tirandolo a cilindro sottile per poterlo tagliare a tocchetti lunghi tre centimetri circa. Spolverizzateli leggermente di farina e, prendendoli uno alla volta, scavateli col pollice sul rovescio di una grattugia. Metteteli a cuocere nell’acqua salata per dieci minuti, levateli asciutti e conditeli con cacio, burro e sugo di pomodoro, piacendovi. Se li volete più delicati cuoceteli nel latte e serviteli senza scolarli; se il latte è di buona qualità, all’infuori del sale, non è necessario condimento alcuno o tutt’al più un pizzico di parmigiano.”

Questa invece la mia versione:

Gli gnocchi di patate di Pellegrino Artusi con ragù di luganega per il Calendario del Cibo Italiano
Autore: 
Tipo di ricetta: Primi
Cucina: Italiana
Tempo di Preparazione: 
Tempo di Cottura: 
Tempo Totale: 
Porzioni: 6 persone
 
Ingredienti
Per gli gnocchi di patate:
  • 800 g di patate rosse a pasta gialla
  • 300 g di farina di grano tenero debole
Per il ragù di luganega:
  • 280 g di salsiccia luganega
  • 250 g di passata di pomodoro
  • 1 scalogno
  • mezza carota
  • mezzo gambo di sedano
  • vino bianco secco q.b.
  • 1 foglia di alloro
  • olio extra vergine di oliva
  • sale
  • pepe nero
  • Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
Istruzioni
  1. Mettete le patate con la buccia in una pentola, copritele di acqua fredda, portate ad ebollizione e cuocete fino a quando risultino tenere (il tempo varia in base alla dimensione delle patate, cercate di scegliere della stessa pezzatura).
  2. Quando sono ancora calde pelatele, passatele in uno schiacciapatate e fatele cadere direttamente sulla spianatoia. Aggiungete la farina poco alla volta, ed utilizzatene quanta ne serve per ottenere un impasto asciutto ma soffice ( a me sono bastati 240 g). Non impastate troppo a lungo per non sviluppare la maglia glutinica della farina.
  3. Con delle porzioni di impasto realizzate dei filoncini, spolverizzando sempre di farina il piano di lavoro, e tagliateli a tocchetti di circa 1,5 cm. Prendete i tocchetti uno alla volta e passateli sull'apposito attrezzo di legno, scavandoli con il pollice e facendoli scorrere per rigarli sull'altro lato (altrimenti usate il dorso di una forchetta).
  4. Fate soffriggere lo scalogno, la carota e il sedano tritati in un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva, quando sono appassiti aggiungete la luganega tolta dal suo budello e sbriciolata, aggiungete una foglia di alloro e lasciate cuocere per qualche minuto. Sfumate con un goccio di vino bianco, aggiungete la passata di pomodoro e continuate la cottura per 15 minuti. Regolate di sale e pepate. Tenete da parte.
  5. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata in leggera ebollizione, scolandoli con un mestolo forato dopo 5 minuti da quando vengono a galla. Conditeli con il ragù di luganega e spolverizzate con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.

Partecipano come contributors:

Sara Sguerri, Gnocchetti Verdi di Spinaci alle Vongole Veraci

Alessia Massari, Gnocchetti di Zucca e Capesante alla liquirizia

Giuliana Fabris, Gnocchi di patate all’erba cipollina e chips di San Daniele

Serena Bringheli, Gnocchi di patate ripieni

Enrica Gouthier, Gnocchi crema di zucca e porri

Cecilia Mazzei, Gnocchetti di farina di ceci

Erica Zampieri, Segreti (gnocchi con farina di nocciole e fonduta di parmgiano reggiano)

Daniela Ceravolo, Gnocchi di patata viola con gamberi in olio cottura

Sonia Lunghetti, Gnocchi ricotta e spinaci

Camilla Assandri, Gnocchi di pane in brodo

Stefania Pigoni, Gnocchi di semola

Irene Prandi, Le Raviolas de toma

Laura Bertolini, Gnocchi di ricotta e pesto con vongole e pomodorini gialli

Gnocchi di patate con ragù di luganega

8 comments

  1. Giuliana says:

    e cosa c’è di meglio della semplicità?
    Bravissima Susanna, sappi che per un attimo mi son rivista bambina, seduta sotto al tavolo con la mia di sorella…..

    Complimenti per l’articolo!

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