I Biscotti di Novara per il tema del mese dell’MTChallenge n. 56

I Biscotti di Novara sono dei biscottini leggerissimi dal colore dorato, caratterizzati da una struttura finemente aerata e spugnosa, e da una consistenza molto friabile, realizzati solamente con tre ingredienti: zucchero, uova e farina. Nonostante approfondite ricerche, non si è riusciti a stabilire con precisione dove e come abbiano avuto origine. Le prime notizie ci arrivano dai monasteri femminili del XVI secolo, nei  quali esistevano dei veri e propri laboratori di pasticceria, per la preparazione di dolci da offrire nei giorni di festa agli alti prelati della città, in cambio di generose offerte. Questi dolci, infatti, comprendevano tra i loro ingredienti anche il costosissimo zucchero, un ingrediente decisamente di nicchia in quell’epoca. A quei tempi, nella prima domenica di Pasqua, vi era la consuetudine di distribuire ai poveri, da parte del clero della Cattedrale, della Basilica di Gaudenzio e dei parroci della città, un pane dolce di frumento denominato “pane di Polla” (la parola polla probabilmente deriva dal latino “pollen”, ossia fior di farina). Con il passare del tempo, il dolce venne chiamato “biscottino delle monache di Novara“, e tale rimase sino alla soppressione dei conventi, voluta da Napoleone nel 1800.
Fu così che le monache si videro costrette a cambiare vita, e molte di loro trovarono accoglienza presso le famiglie più abbienti della città, dove trasferirono e diffusero le loro conoscenze culinarie. Da quel momento la ricetta del biscotto di Novara non fu più un segreto, e il prodotto venne ben presto messo in commercio da un droghiere, un certo Prina, che iniziò a venderlo nella sua bottega con il nome di “Biscottino di Novara del Prina”.
In poco tempo, si creò attorno a questo prodotto, una libera e intensa concorrenza tra i pasticceri della città, che perfezionarono il biscotto, soprattutto nella tecnica di cottura, tanto da migliorarne la capacità di conservazione, e da aprire la strada alla possibilità di spedizione lontano da Novara. Da questo momento i biscotti diventano il fiore all’occhiello delle più rinomate pasticcerie novaresi, venendo realizzati nei moderni laboratori con una speciale attrezzatura, che deposita uno strato di impasto di circa 2 mm su carta paglia. I fogli vengono poi messi in forno, ad una temperatura di 270°C, dove l’impasto cuoce in breve tempo. Estratti dal forno, i biscotti sono staccati dai fogli con una lama e sono sistemati in una camera di essiccamento, nella quale sostano per circa mezz’ora, alla temperatura di 50°C, subendo una seconda “cottura” (da qui il termine bis-cotto, cioè cotto due volte). In passato, era effettuata anche un’ulteriore tostatura del prodotto, che gli conferiva un colore dorato su tutte e due i lati, e un sapore particolarmente gradevole. All’inizio i “Biscotti di Novara” venivano venduti alla dozzina o al chilogrammo, e le qualità più curate e meglio riuscite venivano confezionate avvolgendole a due a due con carta sottile. Ma la svolta storica nella produzione dei biscotti si ha quando Mario Pavesi arriva a Novara e, nel 1937, avvia la sua produzione dolciaria. Durante la seconda guerra mondiale la piccola azienda di Pavesi produce approvvigionamenti per i militari dell’esercito e, dopo un viaggio negli Stati Uniti, al termine del conflitto mondiale, riesce ad avviare la produzione dei biscotti su vasta scala, grazie all’innovazione dell’impacchettamento. Negli anni cinquanta vennero commercializzati i “trentadue biscotti in un etto”, al prezzo simbolico di cento lire, ma saranno gli anni sessanta, quelli del boom economico, ad affermare nel mondo il prodotto novarese. Pavesi infatti, con grandi capacità imprenditoriali, è fra coloro che comprendono l’importanza della pubblicità, e assolda il pubblicitario Erberto Carboni che ideò lo slogan”E’ sempre l’ora dei Pavesini”, in uso ancora oggi. Oltre alla produzione industriale, anche quella artigianale ha avuto molto successo negli anni, tanto che il più storico e noto biscottificio di Novara, Camporelli, situato tra i vicoli del centro, vanta ormai una solidissima fama e tradizione.
Infine, quando si parla della storia dei biscotti di Novara, non si può tralasciare la storia del carnevale novarese e della Maschera di “Re Biscottino”, perché essa si snoda parallelamente e porta con sé i valori simbolici che questo prodotto ha assunto. Nel secolo scorso, un comitato composto da commercianti, professionisti ed esponenti della nobiltà, prese l’iniziativa di dare vita ad un rinnovato carnevale, con lo scopo di dare sfogo al clima di euforia che si era creato, grazie ai mutamenti sociali  che facevano di Novara una città moderna.
Ma questo carnevale era stato ideato soprattutto per celebrare il nuovo corso dell’economia novarese, e per onorare i suoi protagonisti, gli “offalieri“, ossia i pasticceri. Ed ecco che nacque una nuova maschera, quella di Re Biscottino, con manto di ermellino e lunga barba. Il biscotto venne così incoronato come “simbolo della città” e tale resta ancora oggi.

Fonti:

Con questo articolo partecipo al tema del mese “BiscotTiamo” dell’MTChallenge n. 56.

http://www.piemonteagri.it/qualita/it/prodotti/paste-e-dolci/278-biscottini-di-novara

http://www.saporidelpiemonte.net/blog/prodotti-tipici-del-piemonte/biscottini-di-novara/