Calendario del Cibo Italiano: l’Italia dei Mieli

Foto copertina Miele

Le prime tracce della sua presenza sulla terra si perdono nella notte dei tempi; i nostri antenati, che avevano intuito la sua dolcezza e prelibatezza, lo cercavano e lo consideravano come un qualsiasi altro cibo adatto alla loro sussistenza. Presso le più antiche civiltà, unitamente all’insetto che lo produceva, era ritenuto di origine sacra. Lo troviamo rappresentato in svariate pitture rupestri (le più antiche rivenute in Spagna, Zimbabwe ed Egitto), citato nel codice di Hammurabi ed anche nell’Antico Testamento, dove si legge “la terra di Canaan è il paese dove scorre latte e miele”, e ancora “il favo di miele è dolce per l’anima e salutare per le ossa”. I Greci gli conferivano una componente divina, tanto da considerarlo il “cibo degli dei“. Gli Egizi lo utilizzavano a scopo terapeutico, e lo depositavano in vasi all’interno delle tombe dei faraoni, come cibo indispensabile per il viaggio nell’oltretomba. Ma di quale prodotto tanto magico ed importante stiamo parlando? Del miele ovviamente!!!

Oggi secondo il bellissimo progetto del Calendario del Cibo Italiano si celebra la Giornata Nazionale del Miele, ed io mi trovo ad avere il grande onere-onore di esserne l’ambasciatrice. Onere in quanto il miele è un argomento molto vasto e complesso, che merita di essere approfondito in tutti i suoi molteplici aspetti, da quello storico a quello culturale, da quello gastronomico a quello medico-curativo, da quello religioso e mitologico a quello scientifico. Onore perché ho la fortuna di fare da madrina ad un prodotto così affascinante, di estrema rilevanza nell’alimentazione dei popoli dell’area mediterranea, e con una produzione da primato nella nostra penisola, dove sarebbe più corretto parlare di miele al plurale.

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L’Italia infatti è l’unico Paese al mondo a vantare oltre 60 diverse tipologie di mieli, ognuno dei quali trova la sua identità d’origine nelle tante e diverse fioriture regionali che costituiscono il patrimonio ambientale italiano, soprattutto nelle aree della nostra macchia mediterranea. Da questo vastissimo ed eterogeneo territorio, le api traggono la materia prima che darà origine alla tipicità dei singoli mieli: di montagna, di pianura, di spiaggia e di collina. La qualità dei mieli italiani, riconosciuta a livello internazionale, è merito dei nostri apicoltori che, con passione, tenacia e perseveranza, sono impegnati nella cura delle api, nella raccolta del prodotto e nella vendita ai consumatori.  Il miele infatti non nasce per caso, ma è il risultato di un processo estremamente complesso, in cui hanno un ruolo importante il comportamento delle api, la natura, la flora, il clima, il processo evolutivo delle api e dei fiori, l’inquinamento e l’ecosistema.

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Immagine presa da qui:http://www.cucinasemplicemente.it/miele-rimedio-cibo/

L’apicoltore conosce la natura ed il comportamento delle api, le asseconda per aumentare la produzione, ma fondamentalmente sfrutta l’istinto di questo insetto ad accumulare scorte di miele, prelevandone poi la parte eccedente per sé. Contrariamente a quanto credono molte persone, il miele non può considerarsi a tutti gli effetti un prodotto delle api. Sono infatti i fiori a produrre il nettare, quella preziosa sostanza zuccherina che le api bottinatrici succhieranno e trasporteranno all’alveare, dove verrà elaborato dalle api operaie per mezzo dei loro enzimi, stipato in perfette cellette di cera esagonali, e trasformato in miele grazie alle correnti d’aria create dal movimento continuo delle ali di questi instancabili insetti. Un processo lungo e meticoloso, che richiederà più di un mese prima che il miele arrivi sulle nostre tavole. L’Italia è anche l’unico paese al mondo in cui esista un elenco ufficiale di persone qualificate a far parte dei gruppi di assaggio, che devono esprimere valutazioni sensoriali sul miele. Infatti, per apprezzare al massimo le caratteristiche organolettiche del miele, e gustarne le diverse sensazioni e sfumature, si effettua una precisa tecnica di degustazione, proprio come accade per i vini, che consiste nell’analizzare colore, aroma, sapore, cristallizzazione, proprietà, pianta d’origine e periodo di raccolta. L’Albo degli esperti in analisi sensoriale del miele è stato istituito ufficialmente nel 1999, con decreto del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

Immagine presa da qui:http://www.spiegel.de/fotostrecke/urban-beekeeping-neue-imker-braucht-das-land-fotostrecke-67077-11.html

In Italia, come in tutto il resto dell’area mediterranea, prima dell’avvento dello zucchero introdotto dagli arabi, era il miele a farla da padrone nelle cucine del mondo antico, entrando anche in preparazioni piuttosto complesse, come dolcificante, legante e conservante. Ai tempi dei Romani, alle prescrizioni mediche che ne imponevano la regolare assunzione, si aggiunsero anche le regole del galateo, in base alle quali doveva essere degustato almeno tre volte durante il banchetto. Il “De Re Coquinaria” di Apicio, il più grande trattato sulla cucina dell’antica Roma, è la fonte più ricca di informazioni sull’uso del miele, con una serie infinita di ricette, spesso stravaganti ed elitarie, nelle quali si denota una spiccata predilezione per il gusto agrodolce. Come dolcificante, il miele compariva sulle tavole modeste così come su quelle dei ricchi, dove a volte veniva servito direttamente nel favo in cui era contenuto. Nella tradizione gastronomica italiana sono presenti diversi dolci regionali a base di miele, come il Pampepato, la Cicerchiata, le Seadas, la Spongata e il Torrone. Con il miele si ottengono delle salse delicate, indicate per accompagnare le carni, come la famosa Salsa di Avije (salsa delle api) che in Piemonte non manca mai accanto ad un buon bollito, composta da noci, senape piccante, brodo e miele. Nelle preparazioni salate, il miele contribuisce a dare un sapore agrodolce, come nel caso delle deliziose cipolline. Tutti i mieli, se disciolti in acqua, tè, infusi e bevande fredde o calde, sono in grado – ognuno con le proprie singolarità – d’esaltarne ed arricchirne la piacevolezza. Quando si presenta la necessità di rendere fluidi i mieli cristallizzati, si suggerisce di intiepidirli a bagnomaria per alcuni minuti, senza mai superare i 40°. La temperatura ideale alla quale servire il miele sta, indicativamente, tra i 28° e i 36°, senza dimenticare che, proprio come il sale, svolge la funzione di esaltatore di sapidità, e quindi deve essere dosato con parsimonia.

Ora non ci resta che partire alla scoperta delle tante varietà di miele che ci offre il nostro territorio, assaggiarle, sentirne l’aroma, ed imparare a conoscerle, per saper scegliere quelle più adatte ai nostri gusti o all’utilizzo che ne vogliamo fare in cucina, divertendoci a creare abbinamenti sempre diversi. Senza mai dimenticare che tutto ciò è merito delle nostre care amiche api. Come scrive Stefano Valleri ne “Il grande libro dell’Alveare“: “…chi conosce le api non può non amare e rispettare questo piccolo prodigio della natura, questo perfetto meccanismo che, facendo da tramite fra i fiori e la nostra tavola, ci permette di apprezzare il miele, così buono da gustare e, soprattutto, così prezioso per il nostro benessere”.

Vi aspetto sul sito dell’Associazione Italiana Food Blogger con il mio articolo ufficiale, e ringrazio di cuore tutti quelli che hanno contribuito a celebrare la Giornata Nazionale del Miele con le loro deliziose ricette o con interessanti articoli di approfondimento.

Pollo al limone e miele di Serena Bringheli
Sfiziosità di miele  di Marianna Bonello
Lattarolo marchigiano  di Donatella Bartolomei
Panbrioche semi-integrale al miele  di Francesca Maria Battilana
Crema di riso al miele di Cristina Tiddia
Storia del miele in alimentazione e farmacia di Eleonora Colagrosso e Michael Meyers
Cous cous ai tre mieli di Francesca Lanuova 
Nidi di pasta al miele di Marina Malgioglio
 

 

 

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