Lasagne verdi emiliane al forno

Le lasagne sono uno dei miei piatti preferiti, non solo per la loro indiscutibile bontà, sontuosità e opulenza, ma soprattutto perché sono sinonimo di convivialità, festività, pranzi passati in famiglia e comfort food all’ennesima potenza. Le lasagne alla bolognese sono un emblema della cucina italiana all’estero, e sicuramente le più famose e conosciute da tutti, ma nonostante ciò, non rappresentano un piatto nazionale, perché lungo tutto la nostra penisola, sono presenti molte varianti tipicamente regionali, se non addirittura provinciali, basti pensare alle lasagne liguri al pesto o a quelle napoletane, con uova sode, ricotta e polpette. Qui in Emilia, e nello specifico qui a Parma, sono molto comuni delle lasagne verdi, molto simili a quelle bolognesi, realizzate con l’aggiunta di spinaci o erbette nella sfoglia all’uovo, e condite con ragù di carne, besciamella e naturalmente con l’immancabile Parmigiano Reggiano. Quella che ho deciso di riportare è la versione della nostra famiglia, ereditata da nonne e bisnonne, che però trova riscontro in alcuni libri di cucina che raccolgono ricette tipiche della bassa parmense. Proprio quelle ricette che, un tempo, le massaie si tramandavano di madre in figlia a voce, spesso senza riportare dosi precise, perché era consuetudine andare ad occhio o a “sentimento”. Nonostante le lasagne siano ancora un piatto molto attuale e moderno, che si adatta ad essere reinventato ogni volta, in realtà vantano delle origini molto antiche. Per chi volesse sapere in che modo la loro bontà, uno strato dopo l’altro, ha attraversato con gloria vari secoli, per arrivare fino a noi, ecco un po’ di storia.

Le origini di sua maestà la lasagna

Già i Greci conoscevano una versione arcaica delle lasagne, chiamata “lasana” che significava tripode da cucina, ossia il tipo di attrezzo utilizzato per cucinare. Anche presso i Romani erano presenti come piatto vagamente simile a quello odierno, denominato “lasanum” (recipiente), spesso utilizzato per foderare dei timballi. Apicio, gastronomo romano vissuto tra il 25 a.C. e il 37 d.C., citava le lasagne nel suo trattato “De re coquinaria” (L’arte culinaria), parlando di strisce di pasta piuttosto larghe, cotte in pentola o su delle piastre, e condite con legumi e formaggio. Per molto tempo questa rimase l’unica lasagna conosciuta, di origine latina, fino al XIV secolo, quando un anonimo creò una variante dove erano presenti vari strati di pasta, alternati a formaggio. Ma bisogna aspettare fino al 1863 per vedere pubblicata questa creazione, ad opera dell’ editore Francesco Zambrini, a Bologna, ne “Il libro della cucina del secolo XIV”. Venne così lanciato l’utilizzo degli strati, versione che si diffuse ampiamente ovunque, però non si hanno informazioni di come si passò, da questa lasagna primitiva alla nostra lasagna alla bolognese. Neppure Pellegrino Artusi, considerato “padre” della cucina italiana, nomina le lasagne nel suo grande libro di cucina “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene“, in cui raccoglie le ricette della tradizione italiana. Certo è che con il passare del tempo, le lasagne si affermarono sempre di più come piatto popolare, grazie soprattutto ad alcuni ristoranti di Bologna, che agli inizi del ‘900, le fecero conoscere alla loro clientela, fino a quando, nel 1935, il giornalista e scrittore emiliano Paolo Monelli, le citò nel suo libro di cucina “Il Ghiottone errante“. Da allora le lasagne divennero il piatto cardine delle famiglie bolognesi, del quale ognuno custodiva la propria ricetta: gialle o verdi, con il ragù alla bolognese (anche di questo esistono tante interpretazioni) o meno. Infine, nel 2003,  l’Accademia Italiana della Cucina, dopo uno scrupoloso analisi delle ricette esistenti, ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna, decretando così solennemente la ricetta originale ed autentica delle famose lasagne alla bolognese.