Paris-Brest mignon con crema Chiboust al pistacchio e lamponi

La forma circolare di molti dolci, in particolare delle ciambelle, l’ho sempre associata simbolicamente alla sfera degli affetti, in modo particolare agli abbracci. Quegli abbracci così potenti e così autentici da fondersi in un unico circolo, all’interno del quale le emozioni ed i sentimenti possono fluire e scorrere senza ostacoli, in tutte le direzioni. Un abbraccio…non esiste posto migliore in cui riposare.

In questo caso però, i circoli hanno un altro significato, e per scoprirlo bisogna andare indietro nel tempo, nel lontano 1891.

Fu allora che Louis Durand, pasticcere francese di Maison-Laffitte, creò i Paris-Brest, in onore di una corsa ciclistica allora molto famosa, il cui percorso partiva da Parigi per arrivare a Brest, e ritorno alla capitale, per un totale di 1200 km. La forma circolare dei Paris-Brest fu scelta appositamente per rievocare le ruote delle biciclette: una grande ciambella di pasta choux (la stessa dei bignè per intenderci, anch’essi di origine francese) dal diametro largo ma non troppo spesso, tagliata in due e farcita con una raffinata crema al burro o deliziosa crema gianduia. Vennero così tanto apprezzati dai ciclisti della gara (e non poteva essere diversamente), che in seguito si diffusero in tutte le pasticcerie della Francia.

Con il passare degli anni la Paris-Brest-Paris è diventata una gara amatoriale che si svolge ogni quattro anni, ma in Bretagna è considerata ancora un vero e proprio evento, tanto che le famiglie si accampano ai bordi delle strade per vedere i ciclisti passare, e mentre gli uomini e i bambini incoraggiano i partecipanti, le donne allestiscono dei piccoli ristori fai da te dove si possono trovare tante golosità, in primis l’immancabile Paris-Brest, simbolo irrinunciabile di questa ricorrenza.

Oggi nelle pasticcerie francesi è più facile trovare questo dolce in dimensione ridotta, cosa che lo ha trasformato in un delizioso pasticcino, da servire in tutte le occasioni. Per la farcitura ho optato per una voluttuosa crema Chiboust, nata anch’essa rigorosamente Oltralpe, dall’unione di crema pasticcera e meringa italiana, in questo caso aromatizzata con pasta di pistacchio e valorizzata dall’accostamento con i lamponi. Una vera bontà…provare per credere.

 

 

 

 

Paris-Brest con crema Chiboust al pistacchio e lamponi
Autore: 
Tipo di ricetta: Dessert
Cucina: Francese
Tempo di Preparazione: 
Tempo di Cottura: 
Tempo Totale: 
Porzioni: 10
 
Ingredienti
Pasta choux:
  • 125 ml latte
  • 125 ml acqua
  • 100 g burro
  • 150 g di farina 00
  • 4 uova
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • un pizzico di sale
Crema Chiboust al pistacchio:
Crema pasticcera
  • 200 ml latte intero
  • 50 ml panna
  • 75 g zucchero semolato
  • 75 g tuorli
  • 50 g pasta di pistacchi
  • 18 g di amido di mais
Meringa Italiana:
  • 100 g albumi a temperatura ambiente
  • 200 g zucchero semolato
  • 35 ml acqua
Per ultimare:
  • 180 g lamponi
  • Zucchero a velo q.b.
Istruzioni
  1. Per le ruote di pasta choux portare a bollore l’acqua ed il latte con il burro a pezzettini, lo zucchero e il sale. Versare la farina setacciata tutta in una volta e mescolare fino a quando il composto si staccherà dalle pareti del pentolino. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare a temperatura ambiente per 10 minuti o comunque fino a quando il composto si sarà intiepidito.
  2. Unire un uovo alla volta, fare assorbire completamente l'uovo prima di aggiungere il successivo. Trasferire la pasta choux in una tasca da pasticcere con bocchetta zigrinata da 12 mm. Foderare una teglia con carta da forno, con la pasta choux formare dei cerchi di 8 cm di diametro distanziandoli tra di loro, all’interno della circonferenza formare un secondo cerchio, poi sopra i due cerchi della base formare un terzo anello.
  3. Cospargere con mandorle a lamelle e cuocere in forno statico a 220° per 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Lasciare raffreddare all'interno del forno spento.
  4. Per la crema pasticcera montare lo zucchero con i tuorli, aggiungere l’amido di mais. Portare a bollore il latte con la panna, versarli sui tuorli montati, mescolare con una frusta, rimettere il tutto sul fuoco e continuare a mescolare fino a quando la crema inizierà ad addensarsi. Unire la pasta di pistacchi. Versare in una boule e tenere da parte coprendo con pellicola a contatto.
  5. Per la meringa italiana versare 130 g di zucchero e l’acqua in un pentolino, mettere sul fuoco e senza mai mescolare portare alla temperatura di 121°C. Nella planetaria montare gli albumi con lo zucchero restante alla velocità minima, versare metà dello sciroppo di zucchero ed aumentare la velocità al massimo. Unire il restante sciroppo, abbassare la velocità al minimo e montare fino al raddoppio del volume.
  6. Per ottenere la crema Chiboust unire la meringa italiana alla crema pasticcera mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
  7. Riempire una tasca da pasticcere con la crema Chiboust e farcire le basi dei Paris-Brest (precedentemente tagliati a metà in senso orizzontale). Aggiungere ⅘ lamponi per ogni Paris-Brest posizionandoli sopra alla crema, chiudere con la parte superiore, spolverizzare con zucchero a velo e servire.

 

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