Tortél Dóls: un tortello…tante storie

Domenica 14 Ottobre 2018 il centro storico di Colorno si animerà in occasione di una nuova edizione del Tortél Dóls, evento gastronomico promosso per la prima volta dal Comune di Colorno in collaborazione con l’Associazione Turbolenta e il consorzio Parma Quality Restaurants, con i patrocini di: Regione Emilia Romagna, Camera di Commercio di Parma, Parma City of Gastronomy, Associazione Comuni Virtuosi e Destinazione Emilia.

La manifestazione nasce per restituire alla comunità un pezzo di storia del paese, e promuovere la conoscenza della cultura culinaria a turisti e visitatori. Grazie all’impegno profuso dall’omonima Confraternita, oggi questo piatto della tradizione gastronomica parmense, non è più confinato in un qualche ricettario della nonna, ma è diventato un appuntamento annuale importante e atteso, che porta a ogni edizione, nella cittadina ducale, migliaia di persone.

In concomitanza della manifestazione è stato lanciato il food contest #torteldolscontest2018, aperto a tutti i food blogger italiani, al quale non potevo non partecipare per diversi motivi, primo fra tutti il forte legame affettivo con la tradizione culinaria del mio territorio che, ogni volta, mi fa rivivere i sapori ed i ricordi dell’infanzia, sperimentati nelle cucine delle mie nonne, dove è nata la mia passione per la cucina.

Ho pensato tanto a cosa proporre, dalle soluzioni più semplici a quelle più complicate, da quelle azzardate a quelle scenografiche, ma alla fine non ho voluto allontanarmi troppo dal tortello originale, non ho voluto stravolgerlo completamente, cercando di mantenere quegli ingredienti che consideravo “irrinunciabili”, come mele cotogne, pere nobili e vino cotto, utilizzandoli però in modi diversi. Doveva essere un tortello autunnale, con prodotti di stagione del territorio. Un tortello genuino, che sapesse di focolare domestico, ma con una nota divertente.

Per il ripieno ho scelto le mele cotogne, con il loro profumo intenso e sensuale, e quel sapore fruttato perfettamente equilibrato, tra il dolce e e l’acidulo. Le ho utilizzate quasi al naturale, aromatizzandole solo con qualche foglia di maggiorana. Le ho abbinate con una mostarda delicata, di pere nobili e mele cotogne (mele e pere sono una combinazione molto antica, dato che si tratta di due fra i primi frutti coltivati), e ho aggiunto la nota croccante delle noci tostate, con le quali si sposano alla perfezione.

Alle le mele, alle noci e soprattutto alle pere, non potevo evitare di accostare un formaggio saporito, e la mia scelta è inevitabilmente caduta sul Parmigiano Reggiano di Vacche Rosse, stagionato 36 mesi. Non tutti sanno che il Parmigiano Reggiano nacque con il latte delle Vacche Rosse Reggiane. Il Parmigiano vide la luce secoli fa, intorno all’anno Mille, nei caselli all’ombra dei monasteri della Pianura Padana, nella zona compresa fra Parma e Reggio Emilia. Per questo motivo, la razza Rossa Reggiana è conosciuta anche come la “mamma del Parmigiano Reggiano”. Il latte della Rossa Reggiana, rispetto a quello della “rivale” Frisona, è ben più ricco di proteine, caseina e calcio. Inoltre, la resa del latte della Rossa Reggiana nel processo di caseificazione è migliore, il che assicura una miglior predisposizione alla stagionatura del prodotto e lo rende ancora più digeribile. A differenza del Parmigiano Reggiano tradizionale, la cui stagionatura minima dev’essere di 12 mesi, il Parmigiano Reggiano di Vacche Rosse deve invecchiare almeno 24 mesi. Più il prodotto matura e più diventa digeribile. Tuttavia, a differenza del tradizionale, quello di Vacche Rosse, anche con stagionature elevate, conserva tutto il suo sapore, delicato e persistente.

Con mele, pere, noci e Parmigiano cosa potevo abbinare, se non un prodotto ricavato dal maiale, l’animale simbolo degli allevamenti della Pianura Padana? Ho optato per il Culatello di Zibello, salume D.O.P. che trova nell’alternanza tra clima secco ed umido, tipico della Bassa Parmense, le condizioni perfette per la sua stagionatura.

Infine, per rinfrescare il palato, e donare una nota divertente al piatto, ho utilizzato il vino cotto (ottenuto facendo bollire il mosto d’uva rossa fino a farlo ridurre di 2/3) leggermente aspro e tannico, sotto forma di una leggera schiuma o “aria”.

Ora vi lascio alla mia ricetta e ringrazio Stefano De Stefano del blog SteDeSte In Cucina per avermi coinvolta in questo contest.

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5 da 1 voto

Tortél Dóls con noci, culatello croccante e aria di vino cotto

Preparazione1 h
Cottura1 h
Tempo totale2 h
Portata: Primi
Cucina: Italiana
Porzioni: 4 persone
Chef: Afrodita

Ingredienti

Per la sfoglia

  • 200 g farina di grano tenero 00
  • 100 g semola rimacinata di grano duro
  • 3 uova
  • 1 tuorlo

Per il ripieno

  • 2 mele cotogne
  • q.b. burro
  • q.b. maggiorana fresca
  • 3 cucchiai mostarda di pere nobili e mele cotogne
  • 15 g gherigli di noci
  • q.b. sale
  • q.b. pepe nero

Per il culatello croccante

  • 4 fette Culatello di Zibello D.O.P.

Per la salsa al parmigiano

  • 100 ml panna fresca
  • 100 g parmigiano reggiano Vacche Rosse 36 mesi grattugiato

Per l’aria di vino cotto

  • 150 ml vino cotto detto anche Sapa o Saba
  • 3 g lecitina di soia in polvere

Per ultimare

  • q.b. foglie di maggiorana fresca

Istruzioni

  • Mescolare le due farine, formare la fontana, rompere al centro le uova, sbatterle con una forchetta e amalgamare un pò di farina presa dai bordi fino ad ottenere una specie di crema. Unire il resto della farina, amalgamare e lavorare l’impasto sulla spianatoia di legno fino a renderlo elastico. Avvolgere in pellicola trasparente e lasciare riposare a temperatura ambiente.
  • Pelare le mele cotogne, tagliarle e pezzi, disporle in una teglia foderata di carta da forno, cospargere con fiocchetti di burro e qualche foglia di maggiorana, coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30/40 minuti, fino a quando saranno tenere.Tritare le mele al coltello fino ad ottenere una purea grossolana
  • Tostare i gherigli di noci in una padella antiaderente e tritarli al coltello.
  • In una boule versare la purea di mele cotogne, aggiungere la mostarda di frutti antichi passata al mixer, regolare di sale ed aggiungere una spolverata di pepe nero al mulinello. Amalgamare tutti gli ingredienti.
  • Scaldare una piastra e cuocere le fette di culatello per alcuni minuti, girandole su entrambi i lati, fino a quando risulteranno croccanti. Togliere dal fuoco e far asciugare su carta assorbente. Quando si saranno raffreddate sbriciolarle con le dita. Tenere da parte.
  • Prendere l’impasto e tirare la sfoglia con l’apposita macchina, formando delle strisce di pasta sottile.Disporre su una striscia di pasta dei mucchietti di ripieno, distanziandoli tra di loro, ricoprire con una seconda sfoglia, premere con le dita attorno al ripieno per far uscire l’aria in eccesso, sigillare bene i bordi e ricavare i tortelli con un coppapasta. Disporre i tortelli su un vassoio cosparso di semola. Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti.
  • Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata in leggera ebollizione.
  • Nel frattempo scaldare la panna a bagnomaria, aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato, mescolare energicamente con una frusta e cuocere fino ad ottenere una salsa omogenea, controllando con un termometro da cucina che la temperatura resti al di sotto di 80°. Spegnere il fuoco e tenere da parte.
  • Versare il vino cotto nel bicchiere del frullatore ad immersione, unire la lecitina di soia precedentemente stemperata in un cucchiaio di vino cotto prelevato dal totale, frullare per un paio di minuti tenendo il bicchiere leggermente inclinato per incorporare più aria possibile.
  • Distribuire la salsa al parmigiano reggiano sul fondo dei piatti, scolare i tortelli con un mestolo forato e disporli sopra alla salsa, spolverizzare con il culatello croccante, aggiungere qua e là qualche cucchiaino di aria di vino cotto, decorare con foglie di maggiorana fresa e servire subito in tavola.

Note

Per la mostarda di pere e mele cotogne:
1,5 Kg di pere nobili
1 Kg di mele cotogne
1 limoni non trattato
300 g di zucchero ogni Kg di frutta pulita
1 g circa di senape in gocce (si acquista in farmacia) per ogni Kg di frutta cotta
Pelare e tagliare a fette la frutta, disporla in un capiente contenitore, mescolarla con lo zucchero e lasciarla macerare tutta la notte.
Il giorno dopo colare il sugo che si è formato e farlo bollire per alcuni minuti in una pentola senza coperchio, poi versarlo sulla frutta. Lasciare macerare tutta la notte e ripetere questa operazione per tre giorni.
Il quarto giorno far bollire la frutta insieme al sugo a pentola scoperta per circa 2 ore. Lasciare raffreddare ed aggiungere la senape in gocce.
Versare la mostarda in vasetti di vetro sterilizzati, chiuderli ermeticamente e metterli sotto sopra per far formare il sotto vuoto. Lasciar riposare in ambiente fresco e asciutto, al buio, per almeno un paio di mesi prima dell’utilizzo.

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