Tortél Dóls: un tortello…tante storie

Domenica 14 Ottobre 2018 il centro storico di Colorno si animerà in occasione di una nuova edizione del Tortél Dóls, evento gastronomico promosso per la prima volta dal Comune di Colorno in collaborazione con l’Associazione Turbolenta e il consorzio Parma Quality Restaurants, con i patrocini di: Regione Emilia Romagna, Camera di Commercio di Parma, Parma City of Gastronomy, Associazione Comuni Virtuosi e Destinazione Emilia.

La manifestazione nasce per restituire alla comunità un pezzo di storia del paese, e promuovere la conoscenza della cultura culinaria a turisti e visitatori. Grazie all’impegno profuso dall’omonima Confraternita, oggi questo piatto della tradizione gastronomica parmense, non è più confinato in un qualche ricettario della nonna, ma è diventato un appuntamento annuale importante e atteso, che porta a ogni edizione, nella cittadina ducale, migliaia di persone.

In concomitanza della manifestazione è stato lanciato il food contest #torteldolscontest2018, aperto a tutti i food blogger italiani, al quale non potevo non partecipare per diversi motivi, primo fra tutti il forte legame affettivo con la tradizione culinaria del mio territorio che, ogni volta, mi fa rivivere i sapori ed i ricordi dell’infanzia, sperimentati nelle cucine delle mie nonne, dove è nata la mia passione per la cucina.

Ho pensato tanto a cosa proporre, dalle soluzioni più semplici a quelle più complicate, da quelle azzardate a quelle scenografiche, ma alla fine non ho voluto allontanarmi troppo dal tortello originale, non ho voluto stravolgerlo completamente, cercando di mantenere quegli ingredienti che consideravo “irrinunciabili”, come mele cotogne, pere nobili e vino cotto, utilizzandoli però in modi diversi. Doveva essere un tortello autunnale, con prodotti di stagione del territorio. Un tortello genuino, che sapesse di focolare domestico, ma con una nota divertente.

Per il ripieno ho scelto le mele cotogne, con il loro profumo intenso e sensuale, e quel sapore fruttato perfettamente equilibrato, tra il dolce e e l’acidulo. Le ho utilizzate quasi al naturale, aromatizzandole solo con qualche foglia di maggiorana. Le ho abbinate con una mostarda delicata, di pere nobili e mele cotogne (mele e pere sono una combinazione molto antica, dato che si tratta di due fra i primi frutti coltivati), e ho aggiunto la nota croccante delle noci tostate, con le quali si sposano alla perfezione.

Alle le mele, alle noci e soprattutto alle pere, non potevo evitare di accostare un formaggio saporito, e la mia scelta è inevitabilmente caduta sul Parmigiano Reggiano di Vacche Rosse, stagionato 36 mesi. Non tutti sanno che il Parmigiano Reggiano nacque con il latte delle Vacche Rosse Reggiane. Il Parmigiano vide la luce secoli fa, intorno all’anno Mille, nei caselli all’ombra dei monasteri della Pianura Padana, nella zona compresa fra Parma e Reggio Emilia. Per questo motivo, la razza Rossa Reggiana è conosciuta anche come la “mamma del Parmigiano Reggiano”. Il latte della Rossa Reggiana, rispetto a quello della “rivale” Frisona, è ben più ricco di proteine, caseina e calcio. Inoltre, la resa del latte della Rossa Reggiana nel processo di caseificazione è migliore, il che assicura una miglior predisposizione alla stagionatura del prodotto e lo rende ancora più digeribile. A differenza del Parmigiano Reggiano tradizionale, la cui stagionatura minima dev’essere di 12 mesi, il Parmigiano Reggiano di Vacche Rosse deve invecchiare almeno 24 mesi. Più il prodotto matura e più diventa digeribile. Tuttavia, a differenza del tradizionale, quello di Vacche Rosse, anche con stagionature elevate, conserva tutto il suo sapore, delicato e persistente.

Con mele, pere, noci e Parmigiano cosa potevo abbinare, se non un prodotto ricavato dal maiale, l’animale simbolo degli allevamenti della Pianura Padana? Ho optato per il Culatello di Zibello, salume D.O.P. che trova nell’alternanza tra clima secco ed umido, tipico della Bassa Parmense, le condizioni perfette per la sua stagionatura.

Infine, per rinfrescare il palato, e donare una nota divertente al piatto, ho utilizzato il vino cotto (ottenuto facendo bollire il mosto d’uva rossa fino a farlo ridurre di 2/3) leggermente aspro e tannico, sotto forma di una leggera schiuma o “aria”.

Ora vi lascio alla mia ricetta e ringrazio Stefano De Stefano del blog SteDeSte In Cucina per avermi coinvolta in questo contest.