Risotto al radicchio rosso di Treviso e salsiccia aromatizzato al Valpolicella Ripasso

Il risotto è un “must” della cucina italiana, un piatto realizzato in tantissime varianti, con l’utilizzo dei più disparati ingredienti. Quando viene preparato con cura, e con attenzione alla qualità delle materie prime, allora si può considerare una piccola opera d’arte. Sarà che il riso non mi stanca mai, e che lo mangerei in ogni modo (bollito, al forno, nelle minestre), però questo risotto me lo sono proprio gustata, e mi ha sorpreso con i suoi aromi. Un ruolo fondamentale lo hanno giocato i prodotti di stagione, tutti molto invitanti, e particolarmente adatti per accompagnare il riso: la salsiccia e il radicchio rosso trevigiano. Il radicchio rosso di Treviso è una varietà di cicoria ad Indicazione Geografica Protetta, che si presenta in due varianti, precoce e tardiva: la prima ha foglia più larga e sapore più amaro (è quella che ho utilizzato in questa ricetta), la seconda ha foglie più lunghe, strette ed affusolate, ed è più pregiata in ragione della complessità del processo di produzione. Le operazioni di raccolta del radicchio precoce si effettuano a partire dagli inizi di settembre, mentre per quello tardivo si effettuano dai primi di novembre, o comunque dopo che la coltura abbia subito almeno due brinate, per favorire la colorazione rossa della pianta. La coltivazione, nelle provincie di Treviso, Padova e Venezia, è frutto di una tradizione che affonda nei secoli. Coltivato infatti dalla metà del 1500, ha iniziato a subire la tecnica dell’imbianchimento, utilizzata già per le cicorie belga, solo verso la fine del 1800, introdotta dal vivaista Francesco Van Den Borre. Nel 1996 nasce il Consorzio Tutela Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco con funzione di tutela, promozione, valorizzazione, informazione del consumatore, e di cura generale degli interessi relativi alla denominazione IGP.

In Veneto, nel periodo da novembre a marzo, il Radicchio Rosso di Treviso IGP viene celebrato in oltre una decina di manifestazioni popolari, mostre e feste che uniscono folclore, enogastronomia e tour-rurali a momenti di approfondimento dedicati ai produttori.