Risotto al radicchio rosso di Treviso e salsiccia aromatizzato al Valpolicella Ripasso

Il risotto è un “must” della cucina italiana, un piatto realizzato in tantissime varianti, con l’utilizzo dei più disparati ingredienti. Quando viene preparato con cura, e con attenzione alla qualità delle materie prime, allora si può considerare una piccola opera d’arte. Sarà che il riso non mi stanca mai, e che lo mangerei in ogni modo (bollito, al forno, nelle minestre), però questo risotto me lo sono proprio gustata, e mi ha sorpreso con i suoi aromi. Un ruolo fondamentale lo hanno giocato i prodotti di stagione, tutti molto invitanti, e particolarmente adatti per accompagnare il riso: la salsiccia e il radicchio rosso trevigiano. Il radicchio rosso di Treviso è una varietà di cicoria ad Indicazione Geografica Protetta, che si presenta in due varianti, precoce e tardiva: la prima ha foglia più larga e sapore più amaro (è quella che ho utilizzato in questa ricetta), la seconda ha foglie più lunghe, strette ed affusolate, ed è più pregiata in ragione della complessità del processo di produzione. Le operazioni di raccolta del radicchio precoce si effettuano a partire dagli inizi di settembre, mentre per quello tardivo si effettuano dai primi di novembre, o comunque dopo che la coltura abbia subito almeno due brinate, per favorire la colorazione rossa della pianta. La coltivazione, nelle provincie di Treviso, Padova e Venezia, è frutto di una tradizione che affonda nei secoli. Coltivato infatti dalla metà del 1500, ha iniziato a subire la tecnica dell’imbianchimento, utilizzata già per le cicorie belga, solo verso la fine del 1800, introdotta dal vivaista Francesco Van Den Borre. Nel 1996 nasce il Consorzio Tutela Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco con funzione di tutela, promozione, valorizzazione, informazione del consumatore, e di cura generale degli interessi relativi alla denominazione IGP.

In Veneto, nel periodo da novembre a marzo, il Radicchio Rosso di Treviso IGP viene celebrato in oltre una decina di manifestazioni popolari, mostre e feste che uniscono folclore, enogastronomia e tour-rurali a momenti di approfondimento dedicati ai produttori.

Risotto al radicchio rosso di Treviso e salsiccia

Risotto al radicchio rosso di Treviso e salsiccia aromatizzato al Valpolicella Ripasso

Preparazione15 min
Cottura30 min
Tempo totale45 min
Portata: Primi
Cucina: Italiana
Keyword: Risotto al radicchio rosso di Treviso, salsiccia, Valpollicella rosso
Porzioni: 4 Persone
Chef: Afrodita

Ingredienti

  • 380 g di riso Carnaroli
  • 300 g di salsiccia di ottima qualità abbastanza magra (io ho usato la Luganega tipica della mia zona)
  • 1 grosso cespo di radicchio rosso di Treviso (precoce o tardivo in base alla stagione)
  • 1/2 bicchiere di Valpolicella Ripasso (o altro vino rosso fermo veneto)
  • 1,5 L di brodo di carne fatto in casa
  • 30 g di parmigiano reggiano 30 mesi grattugiato
  • 1 scalogno
  • 1 rametto di maggiorana fresca
  • burro q.b.
  • olio extra vergine di oliva
  • pepe nero da macinare
  • sale marino integrale

Istruzioni

  • Staccare le foglie del radicchio, lavarle, farle sgocciolare e tagliarle a listarelle
  • Eliminare la pelle della salsiccia e schiacciarla con i rebbi di una forchetta
  • Mettere una casseruola capiente e dal fondo spesso sul fuoco, aggiungere una generosa dose di olio extra vergine d’oliva e lo scalogno tagliato fine. Quando lo scalogno sarà appassito aggiungere la salsiccia, sgranandola con la forchetta, e farla rosolare a fuoco medio per qualche minuto. Aggiungere il radicchio tagliato a listarelle e proseguire la cottura fino a quando la salsiccia e il radicchio non saranno ben cotti.
  • In una casseruola a parte versare un filo d’olio d’oliva ed una noce di burro, scaldare e far tostare il riso per un paio di minuti, salare ed aggiungere il vino rosso e farlo sfumare a fiamma vivace
  • A questo punto aggiungere circa 1/3 del brodo di carne bollente, quindi proseguire la cottura, continuando a mescolare di tanto in tanto il risotto, versando un mestolo di brodo alla volta, solo quando il riso inizia ad asciugarsi (è importante mantenere sempre il brodo sul fuoco ben caldo per non far abbassare la temperatura del risotto quando si va ad aggiungerlo)
  • Dopo una cottura di circa 18 minuti il riso dovrebbe essere quasi cotto e aver assorbito tutto il brodo, aggiungere la salsiccia ed il radicchio cotti a parte, una generosa macinata di pepe al mulinello e le foglioline della maggiorana, amalgamare, spegnere il fuoco e lasciare riposare il tutto per qualche minuto coperto
  • Prima di portare in tavola mantecare il riso con 30g di burro freddo ed aggiungere Parmigiano Reggiano grattugiato.

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