La Picaia o punta di vitello ripiena al forno, un must della cucina tipica parmigiana

Punta di vitello ripienaChe mi piace l’autunno l’ho già detto in diverse occasioni, ma quando si passa da un caldo praticamente estivo, a delle giornate fredde e piovose, quasi invernali, diciamo che si resta un attimo traumatizzati. A maggior ragione se arrivano virus di ogni tipo, e tutta la famiglia, nessuno escluso, si ritrova a letto febbricitante e con lo stomaco sotto sopra. Allora, l’unico modo per riprendersi, è stare qualche giorno a riposo, avvolti in uno strato spesso di panni, e appena tornano un pò di energie, preparare uno di quei piatti che farebbero resuscitare anche i morti, come la punta di vitello ripiena! E’ una ricetta tipica della bassa parmense, realizzata con la punta d’anca di vitello, la quale viene incisa in modo da diventare una specie di tasca, e farcita con un ripieno a base di pane raffermo, uova e parmigiano reggiano. Il classico metodo di cottura, quello più usato dalle nostre nonne, è la bollitura in acqua, con carote, sedano ed aromi, ma l’utilizzo del forno rende sicuramente questo piatto molto più saporito e gustoso, grazie al fantastico sughetto che si viene a creare, e con il quale si possono nappare le fette di carne. E siccome il fine settimana in arrivo si preannuncia umido, freddo e uggioso, questa è il comfort food perfetto per coccolare tutta la famiglia, e ritornare un pò indietro nel tempo.

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La Picaia o punta di vitello ripiena, un must della cucina tipica parmigiana
Autore: 
Tipo di ricetta: Secondi
Cucina: Italiana
Tempo di Preparazione: 
Tempo di Cottura: 
Tempo Totale: 
Porzioni: 4/6 persone
 
Ingredienti
  • 1,200 Kg di punta di vitello già tagliata come una tasca dal macellaio
  • 200 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 150 g di pangrattato
  • 60 g di burro
  • 2 uova grandi
  • 1 cipolla bionda
  • 500 ml circa di brodo vegetale o di carne
  • 2 rametti di rosmarino
  • olio extra vergine di oliva q.b.
  • pepe nero
  • sale agli aromi mediterranei
  • vino bianco secco q.b.
Istruzioni
  1. Fondere il burro in una padella, aggiungervi il pangrattato e farlo tostare leggermente
  2. In una terrina versare il pangrattato tostato con il burro, il parmigiano reggiano grattugiato e una spolverata di pepe nero appena macinato
  3. In una scodellina sbattere le uova con una forchetta, quindi aggiungerle al resto degli ingredienti, amalgamandole prima con una forchetta e poi con le mani, fino ad ottenere un ripieno compatto
  4. Riempire la tasca di vitello con il ripieno, spingendolo bene in fondo, quindi cucire l'apertura con dello spago da cucina in modo accurato, per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura
  5. In una teglia che possa andare sia sul fornello che nel forno far stufare la cipolla tagliata fine con una generosa dose di olio Evo. Quando la cipolla è diventata quasi trasparente aggiungere la tasca di vitello e i rametti di rosmarino, farla rosolare a fiamma vivace su entrambi i lati per alcuni minuti, sfumando con mezzo bicchiere di vino bianco.
  6. Salare su entrambi i lati, versare un paio di centimetri di brodo ben caldo sul fondo della teglia e cuocere in forno preriscaldato a 190° per circa 60 minuti, girando la carne a metà cottura e bagnandola spesso con il fondo di cottura, quando il brodo evapora aggiungerne altro.
  7. A cottura ultimata estrarre dal forno, lasciare raffreddare per almeno 20 minuti, quindi tagliare a fette con un coltello molto affilato.
  8. Mettere sul fuoco la teglia utilizzata per la cottura, deglassare il fondo con un pò di brodo caldo, aggiungere le fette di carne e farle insaporire per pochi minuti. Servire in tavola le fette di carne con il loro sughetto di cottura.

 

 

 

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6 commenti su “La Picaia o punta di vitello ripiena al forno, un must della cucina tipica parmigiana”

  1. E’ proprio un tornare indietro nel tempo, questo piatto. Non appartiene alla tradizione della mia terra, ma è di quei piatti che ho sempre ammirato, sin da piccola, quando sfogliavo pagine e pagine di riviste di cucina. Mi sono sempre chiesta come quel rettangolo di carne si riempisse di bontà. Adesso, dopo anni, lo scopro 🙂

    1. È così Paola, questo è uno di quei piatti della tradizione che ci fanno tornare indietro nel tempo. Sono contenta che tu lo conosca, anche se non fa parte della cucina della tua regione, e sono molto felice di averlo riportato alla tua memoria!

  2. Complimenti per questo raffinato e gustososo piatto, molto invitante!!!!

    1. Grazie, i piatti della tradizione hanno sempre il loro fascino e il loro perchè 😉

  3. Ma la picaglia parmigiana si fa con la punta di petto del vitello e non con la punta dell’anca !!!!!

    1. Ciao Andrea,
      In realtà non esiste una ricetta codificata della Picaia, e spesso le preparazioni cambiano leggermente, in base al paese o alla famiglia, restando sempre nella provincia di Parma. C’è chi usa la punta di petto e chi quella d’anca,ossia la zona appena sopra la coscia. Spesso si usa anche lo spinacino, proveniente sempre dal quarto posteriore del manzo, ma più piccolo e magro.

      La ricetta della tua Picaia da che fonte arriva?

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